咖啡豆新不新鲜，其实在冲煮过程中就能看出不少线索。烘焙后的咖啡豆体内会积攒二氧化碳，随着时间推移逐渐逸出，而二氧化碳的多少会直接影响闷蒸鼓包、意式油脂厚度、粉床锁水与出液流速，也会在香气表现上留下痕迹。本文从前街的视角出发，梳理三种判断咖啡豆新鲜度的实用方法，并说明烘焙程度、品种等因素对油脂的影响，同时推荐前街经典拼配这支油脂丰厚、风味香浓的意式豆，帮助你更稳妥地判断与选择。

一、看闷蒸鼓包与意式咖啡油脂厚度

如果你做的是手冲咖啡，可以先观察闷蒸阶段粉床鼓起的程度，以此推测豆子的新鲜状态。若做的是意式咖啡，则可以留意浓缩萃取后那层油脂的厚薄。为什么这两个现象能反映新鲜度？关键在于咖啡豆体内二氧化碳的存量。

咖啡豆在烘焙过程中会经历多种热分解反应，比如糖类受热分解、绿原酸降解为奎宁酸与咖啡酸等。这些反应都会带来二氧化碳的生成。烘焙程度越深，反应越充分，豆体内积累的二氧化碳也就越多。

烘焙结束后，咖啡豆回到常温常压环境，二氧化碳便开始由内向外释放。放置时间越久，豆内二氧化碳越少；时间越短，则保留得越多。因此，二氧化碳的含量可以作为判断新鲜度的依据。

前街提到的“闷蒸鼓包大小”和“油脂丰厚程度”，正是能体现二氧化碳多少的外在现象。原因并不复杂：鼓包与油脂的形成，都离不开二氧化碳的参与。

手冲闷蒸之所以会鼓包，是因为咖啡粉接触热水后快速释放二氧化碳，而热水又让粉层彼此连接，形成一道不易透气的“屏障”，二氧化碳无法顺利排出，只能在内部不断聚集。内部气体越积越多，粉床就像被吹起的气球一样膨胀起来。这就是闷蒸鼓包的由来。

意式浓缩表面那层金黄色油脂，本质上是一层泡沫，是由二氧化碳填充形成的泡沫。在咖啡机高压萃取时，从豆体内逸出的二氧化碳被强制压入液体，随后被乳化的蛋白质与脂肪包裹成气泡，并在流出过程中不断细化，最终呈现出类似油脂的金黄色泡沫层。

当然，油脂的厚薄还会受到烘焙程度与豆种的影响。比如前街豆单中的前街意式前街经典拼配，就是一支能萃取出丰厚油脂的意式拼配豆。它油脂丰厚，一方面因为配方中有罗布斯塔豆加入，另一方面也因为烘焙程度相对较深，所以萃取出的油脂非常可观。再加上这支拼配里前街用到了曼特宁和巴西咖啡豆，味道表现十分香浓，呈现巧克力、坚果、焦糖、奶油的风味，口感醇厚，层次丰富，十分不错！很适合美式、拿铁咖啡的出品！

当咖啡豆体内二氧化碳越多时，闷蒸粉床鼓得越大，浓缩萃取出的油脂也越丰厚；反过来，二氧化碳越少，闷蒸鼓包越小，油脂厚度也会偏薄。 (下图仅供参考)

因此，从鼓包程度与油脂丰厚程度，我们可以推断咖啡豆的二氧化碳含量，从而判断新鲜度：二氧化碳越多，豆子越新鲜；越少则相反。

二、看粉床锁水效果、下水速度与出液流速

第二个判断维度是粉床的锁水效果、冲煮时的下水速度，以及浓缩出液时的流速。虽然这些表现还会受到器具使用、研磨粗细等因素影响，但在其他条件不变的前提下，决定这些速度快慢的，就是咖啡豆的二氧化碳含量。

前街前面提到，咖啡豆体内的二氧化碳会在萃取过程中持续释放并形成气泡。这些气泡会占据空间，减少水流通过的缝隙，从而增加水流阻力。

所以在其他因素不变时，咖啡豆二氧化碳越多，冲煮过程中粉床的锁水效果就越强，下水速度变慢，热水不会很快穿过粉床；反之则相反。而新鲜程度正是决定二氧化碳多少的原因之一，因此从这些方面也能判断咖啡豆的新鲜程度。

三、看香气上的表现

除了二氧化碳，香气表现也能辅助判断咖啡豆的新鲜程度。正如前街在昨天的文章中提及到的那样，咖啡本身的香气也会源源不断的挥发。从刚开始的香气馥郁、风味突出，再到后来味道平庸，风味淡薄，就是由香气不断挥发所带来的一个变化。

所以，冲泡时闻到的香气、杯中香气，以及入口后风味的浓郁程度，都可以作为判断咖啡新鲜度的参考。

不过相比前两种方法，用香气判断新鲜度的难度会更高一些。一方面，咖啡的风味呈现很受冲煮其他因素影响；另一方面，在没有对比的情况下，我们很难判断这份香气到底算浓郁还是寡淡。因此前街还是更推荐大家通过二氧化碳的含量来判断咖啡豆的新鲜度，既稳妥，又简单~

以上就是前街本篇分享的全部内容。其实只要平时在冲泡时多留意观察，快速判断咖啡豆的新鲜度并不难。但前街依旧要在这里提醒大家，咖啡并不是越新鲜越好喝，也不是不够新鲜就会难喝~

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.