一杯刚冲好的热咖啡放着放着就凉了，香气消散、口感变差，倒掉可惜，重新加热又担心风味受损。咖啡从热到冷究竟经历了哪些变化？多少度的咖啡入口最理想？二次加热时又该注意什么？本文从前街的日常经验出发，结合温度对味觉感知的影响，分析咖啡冷却后酸苦增强、香气流失的原因，并给出针对中浅烘与中深烘咖啡的不同回温区间建议，帮助你在不浪费的前提下尽量喝到顺口的一杯。

“好咖啡要趁热喝，这样才能充分体会它丰富的风味与口感。”这是前街时常挂在嘴边的一句话。

虽然眼下前街还没彻底告别短袖，但随着秋冬一步步靠近，在带着凉意的室内，刚萃取完成的热咖啡才喝了几口，转眼就凉了下来。入口时香气明显减弱，口感也不如刚冲好时那般讨喜，真可谓食之无味、弃之可惜。于是，节俭的朋友第一个念头便是把它重新加热。

咖啡由热变冷，会经历哪些变化？

通常来说，咖啡在萃取时，风味物质会被热水带出，并以“运动”的状态存在于液体中。我们之所以觉得咖啡好喝，一方面是因为闻到了飘散在空气里的咖啡香气，另一方面则是味觉上感受到了咖啡的酸甜苦。那么咖啡从热到冷，主要会发生哪些改变呢？

在不同温度下，人体感官对酸、甜、苦的敏锐程度并不相同，其中苦味始终排在首位。在中高温阶段品尝咖啡，液体接触口腔时的灼热感会压过味蕾的感知，从而降低对苦味的敏感度；可一旦液体完全冷却，情况就恰好相反，苦味会直线上升，咖啡液也会变得难以入口。

甜味则是另一回事。当咖啡温度接近人体温度时，我们更容易感知到甜味；温度降下来后，味蕾对甜味的敏感度逐渐减弱，酸味与苦味因此更加突出。除此之外，咖啡冷却后，一部分油脂会随降温逐渐氧化，使口感不再顺滑；另一部分可溶解物也开始出现冷凝现象，让咖啡带上酸涩的口感。

除了温度感知上的变化，咖啡变冷后不好喝，还因为其中的香气物质已经大量流失。前街在以往的文章里提到过，咖啡风味属于挥发性物质，无论是咖啡豆研磨成粉，还是用热水冲好的一杯咖啡，只要接触空气，香气就会加速散失。

就拿前街早上刚冲好的一杯西达摩Alo来说，在50～70°C的区间，先是能闻到白玉兰花、甜橙的香气，入口有凤梨、芒果般的酸甜质感；当温度降到接近人体的35～50°C范围，柑橘类的明亮酸质更为突出，并伴有红茶韵味；可温度一旦低于30°C，喝起来不仅上述香气全无，咖啡液还明显变得浑浊，入口有明显的酸苦味，醇厚度也不够，咽下后让人忍不住打个冷颤。

咖啡重新加热，意味着什么？

从理论上讲，当冷咖啡被重新加热，味蕾对甜味的感知会被“激活”，进而再次压住苦味，同时也在一定程度上抑制酸味和涩味带来的刺激，使咖啡回到更容易入口的状态。

所以，如果咖啡凉了，我们确实可以通过回温的方式试着“挽救”一下。尽管口感不如原先丰富，但至少能让我们不浪费地把剩下的咖啡喝完，何乐而不为。

但正如前街上面所说，咖啡随着温度下降，挥发性风味物质已经大量耗尽，此时再加热，对已经流失的香气也无济于事，剩下的依旧只是淡淡的“咖啡味”。而且，在重新加热的过程中，咖啡变冷后出现的不愉悦滋味成分也会一起参与升温并汇聚起来，从而加重咖啡负面味道的表现。

二次加热需要注意什么？

为了避免这种不友好的口感，前街建议咖啡二次加热时最好不要超过人体温度太多，也就是别让咖啡变得太烫。另外，不同咖啡豆的表现特征各异，我们可以根据其风味调性来调整回温区间。

中浅烘焙的咖啡风味以果酸和轻盈质感为主，加热时可以把温度升到50～70°C，这样酸质更容易恢复明亮；而对于追求醇厚body的中深烘咖啡，不妨在二次加热时把温度控制在接近人体的35～50°C区间，因为此时舌头对甜味的感知最清晰，咖啡喝起来也就更顺口了。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.