很多咖啡爱好者都好奇：意式咖啡豆能不能拿来做手冲？答案当然是可以，但“能冲”与“好喝”之间隔着一条参数的鸿沟。意式豆通常烘焙偏深，目的是兼顾牛奶咖啡和浓缩的酸苦平衡，若直接套用手冲浅烘豆的参数，很容易过萃。本文从烘焙差异讲起，说明意式拼配豆、手冲单品豆和SOE各自的特点，并以【前街】花魁、草莓糖Espresso为例，给出针对中度烘焙意式豆的手冲调整方案——降低水温、调粗研磨，从而冲出均衡、醇厚、余韵悠长的咖啡。

这个问题其实不难回答：当然行得通。意式咖啡豆虽然主要是为意式咖啡机设计的，但同样可以拿来手冲。说到底，意式与手冲只是两种不同的萃取方式，理论上任何咖啡豆都能用这两种方式萃取。不过要记住一点：「能冲」不等于「好喝」。若想用意式豆手冲出令人满意的风味，就必须依据豆子的特性去匹配相应的冲煮方案。

通常来讲，不管是单品还是拼配，意式用豆的烘焙度往往比手冲、法压壶用的豆子更深。抛开其他因素，意式豆需要烘得深一些，关键在于要顾及牛奶咖啡的制作。当咖啡中要加入牛奶时，豆子的烘焙程度就不宜太浅。浅烘固然能展现豆子本身的细腻风味，却难以与大量牛奶抗衡。尤其在拿铁这种奶量占主导的饮品里，浅烘咖啡的味道很容易被牛奶盖住。就算减少牛奶比例，咖啡的风味依旧难以充分表达。

另外，浅烘豆做出来的浓缩咖啡会特别酸。我们知道，烘焙越浅，咖啡保留的酸度就越多，而浓缩本身浓度极高，高浓度会让味道更加集中。因此，用偏酸的浅烘豆制作浓缩，成品酸度会相当高。虽然多数时候人们不会直接喝浓缩，但像康宝蓝、Dirty这类将浓缩与其他材料分层的做法，还是会让饮用者直面浓缩。对大多数人来说，高强度酸味比高强度苦味更不讨喜。所以，意式用豆都会烘得稍深，这样既能降低酸度，又能带来足以与牛奶匹配的焦香。

正因如此，不光是拼配豆，就算是单品豆，只要决定用于意式，烘焙师就会选择一条较深的烘焙曲线来处理。那么，若想用意式豆冲出一杯好喝的手冲，首要任务就是根据它的烘焙度找到合适的参数，避免因萃取效率过高而导致过萃。以【前街】豆单中的【前街】埃塞·花魁为例。【前街】在淘宝售卖的花魁有两种烘焙度可选：一种是能充分展现花果香的浅度烘焙，另一种是适合做意式的中度烘焙。

冲煮浅烘花魁时，由于烘焙浅、密度高，【前街】会采用萃取效率较高的方案，也就是【前街】一直分享的15g粉冲煮公式：水温92°C、研磨度20号筛网75%~80%过筛率、粉水比1：15、三段式、总时间2分钟。用这套公式冲出的花魁表现相当出色，味道以酸甜为主，口感干净，风味突出，带有莓果、柑橘、花香以及乌龙茶的气息。

但如果拿这套公式去冲中度烘焙的【前街】埃塞·花魁，结果可想而知，大概率会得到一杯带有杂味、苦味的过萃咖啡。因为中度烘焙降低了萃取难度，风味物质溶解更快，同样的参数自然会带出更多苦味。要避免这种情况，就得下调萃取参数、降低萃取效率，才能冲出一壶好咖啡。这里【前街】主要调整两个参数：一是水温，从92°C降到90°C；二是研磨，从20号筛网75%~80%过筛率调粗到70%~75%，目的是减少咖啡粉与水的接触面积。

经过这样的调整，冲出的咖啡就能完美避开过萃，并充分展现自身魅力。中度烘焙的花魁与浅烘花魁表现有所区别：口感更扎实，味道更均衡，不再以酸甜为主导。风味上，因烘焙稍深，除了花果香，还能品尝到巧克力、焦糖的香气，余韵也比浅烘花魁更长。

同理，这套参数也适用于开头【前街】提到的草莓糖Espresso！即：15g粉、88~90°C水温、1：15粉水比、20号筛网70%~75%过筛率、三段式冲煮、2分钟萃取时间。用这套参数冲出的草莓糖同样表现讨喜！香气浓郁，风味以奶油、巧克力、草莓、蓝莓为主，味道上酸甜苦均衡，口感醇厚，余韵突出而悠长，非常不错！

如果大家手上的意式豆烘焙度更深，【前街】会建议进一步调粗研磨，并将水温控制在86°C~88°C之间，避免因萃取效率过高而出现过萃。

- END -

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.