在制作意式浓缩时，往粉碗里放一张圆形滤纸，看似简单的动作，却会因放置位置不同而带来截然不同的萃取结果。前街通过多次对比发现，将滤纸铺在粉碗底部，能够拦截细粉、降低苦味并提升干净度，但同时会削弱醇厚度、缩短萃取时间；而放在粉饼上方，则可以分散水流冲击、减少通道效应，让萃取更均匀，不过效果相对有限。本文详细拆解这两种用法的原理、优缺点及实操注意事项，帮助咖啡爱好者在调磨与出品时做出更合适的选择。

对，说的就是滤纸，那种圆形的款式。滤纸的核心功能当然是过滤，把咖啡渣拦截下来，哪怕把它放进粉碗里，这个基本作用也不会变。但在意式浓缩的制作过程中，它带来的影响远不止过滤这一项，具体能发挥什么效果，完全取决于你把它放在哪个位置。

其实前街在过往不少文章里都简单提过它的用途，只是一直没有展开细讲。所以今天前街就来认真聊一聊，在制作意式咖啡时加入滤纸，究竟有哪些好处和代价。

一、把滤纸放在粉碗底部

通常说到往粉碗里加滤纸，绝大部分情况指的都是垫在粉碗底部。这样做一方面能削弱咖啡的苦感，另一方面也能让出品更加干净。

在浓缩咖啡的萃取过程中，大量细粉会跟着咖啡液一起被压出粉碗。这些颗粒极其微小，粉碗的滤孔根本拦不住它们。当咖啡机启动高压萃取后，这些极细的粉末就会随水流穿过粉碗，最终进入杯中。细粉本身带有明显的苦味，它的存在会拉高整杯咖啡的苦度，同时拖累干净度。如果你不希望浓缩的苦味过于突出，又想得到更清爽的口感，那就可以在萃取前把一到两片圆形滤纸平整地铺在粉碗底部。滤纸会发挥拦截作用，把细粉留在粉碗内。这样得到的浓缩口感更干净，苦味也随之降低。

不过需要留意的是，这种做法会带来两个负面影响。第一，随着细粉被拦截，咖啡会损失一部分醇厚度。因为细粉既贡献苦味，也贡献醇厚感。杯中细粉减少后，醇厚度自然会跟着下降。第二个问题是萃取时间会缩短，萃取率也相对偏低。咖啡粉的粒径并不统一，萃取时一些与底孔尺寸相近的细粉会卡住孔洞，减少热水可通过的通道。这会导致萃取时间被拉长，萃取率因此升高。

然而，一旦在粉碗底部垫了一层滤纸，就再也不会有东西堵住滤孔了。热水通道恢复畅通后，萃取流速自然会加快。时间缩短，萃取率也就随之降低。前街之前做过几组对比实验，内容就是粉碗底部加滤纸与不加滤纸的差异。结果表明，不加滤纸的浓缩萃取时间会比加了滤纸的多出好几秒，萃取率也更高。

因此，如果你打算靠粉碗底部加滤纸来降低咖啡苦味，那最好在调磨阶段就以“加滤纸后再萃取”为前提来调整参数。否则前后不一致造成的偏差会让你反复调整浓缩，反而得不偿失。

二、把滤纸放在粉饼上方

如果滤纸是铺在粉饼上层，那它可以减弱通道效应，让萃取更加均匀。

粉饼与冲煮头之间留有一定间隙，所以热水落下时带有一定的冲击力。这股力虽然不至于直接击穿粉饼，但很容易把粉饼表层的咖啡粉冲散，从而更容易形成通道，导致萃取不均匀。

如果在粉饼上层盖一张滤纸，就能在水接触粉饼之前先分散掉冲击力，同时让水更均匀地铺开并穿过粉层，从而实现更均匀的萃取。但要论实际提升幅度，相对来说并没有那么显著。因为通道效应的产生，更多还是源于填压不当、结块粉过多等操作层面的问题。所以很少有人在粉饼表面加滤纸，大家更常做的是垫在粉碗底部。

而在粉饼上加滤纸会导致萃取时间被拉长，因为热水需要穿过的路径变长了，时间自然增加。具体延长多少取决于滤纸厚度，越薄延长越少，越厚延长越多。这其实不算坏事，因为它意味着你可以用更少的粉量或更粗的研磨来萃取，不必再被粉碗的标准容量束缚，粉量使用上会更加灵活。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.