很多意式磨豆机都配有定量功能，设定好克重就能自动出粉，看似省去了称粉的麻烦。但包括前街在内的不少咖啡店，依然会额外用电子秤复核粉量，原因就在于磨豆机的定量并不总是精准，受通道残粉、静电等因素影响，实际出粉量与设定值常有出入。那么零点几克的粉量差异，对意式浓缩到底有多大影响？前街用19.5g、20g、20.5g三组粉量各萃两杯浓缩进行对比，结果显示萃取时间和萃取率都随粉量变化而改变，口感与味道也有明显区别。本文将通过实测数据，说明粉量微调对Espresso萃取的影响，以及门店出品为何需要关注这些细节。

如今多数意式磨豆机都搭载了定量功能，也就是可以预先设定研磨出的咖啡粉重量。比如设定20g，机器就会按这个数值出粉。听起来确实方便，省去了每次称粉的环节和时间。

不过，像前街这样的许多咖啡店在出品时，并不会完全依赖磨豆机的定量，而是会再配合电子秤来确认粉量。道理并不复杂：大多数磨豆机的定量并不够精确，受出粉通道、静电等因素影响，最终得到的粉量往往与设定值存在偏差。这个偏差还会随磨豆机品质和使用年限而变化，比如前街这台意式磨用了多年之后，波动范围大约在0.3g到0.5g之间。

“才零点几克？这能有什么影响？”不少朋友听完前街的解释后，第一反应都是这样。可以理解，毕竟对于手冲、虹吸等冲煮方式而言，这点差距确实无关紧要。

但对意式咖啡来说，零点几克的粉量差异已经相当关键了。哪怕只差0.2g，萃取出的咖啡也会有明显不同。原因在于咖啡机是借助压力来辅助萃取的。

通常意式咖啡机以9bar左右的压力萃取浓缩咖啡，对于一块直径58mm的粉饼来说，萃取时它承受的力接近240公斤 （大约相当于三个成年人的体重） 。在如此高的压力下，咖啡物质能在短时间内被极少的水量迅速溶解出来，这也是意式咖啡机能够做出高浓度Espresso的原因。

但也正因如此，浓缩咖啡的萃取更加敏感，粉量或研磨的细微变化，都会让萃取和味道出现显著差异。光靠文字描述可能不够直观，大家可以看看前街下面做的对比，结合数据就能更清楚地感受到粉量变化带来的影响。

前街分别用19.5g、20g、20.5g三种粉量各萃取两杯浓缩，每杯液重都控制在38ml，然后分别记录每组浓缩的平均萃取时间和萃取率，结果如下：

使用粉量 萃取时间 萃取率 19.5g 27s 22.37% 20.0g 29s 21.70% 20.5g 33s 21.42%

可以看出，萃取时间随着粉量增加而逐渐延长。这是因为粉量决定了粉饼的厚度，粉越多，热水穿过粉饼所需的时间就越长，反之则越短；而萃取率则随粉量增加逐渐降低，原因是粉量变了而液量固定，比例随之改变，所以萃取率也跟着变化。

通过品尝，我们能很直接地喝出三者之间的差别。风味方向变化不大，因为用的是暖阳拼配，都呈现威士忌酒香、黄油曲奇和些许莓果调性。最明显的差异体现在口感和味道上。第一杯浓缩 （19.5g粉萃取） 喝起来口感偏单薄，但尾韵有明显的苦味；第二杯浓缩 （20g粉萃取） 口感适中，味道均衡，甜感较高；而第三杯 （20.5g粉萃取） 浓缩的口感是三杯中最厚实的，但味道表现有所欠缺，尾韵不多。

口感和味道之所以产生区别，就是因为粉量不同让浓度和萃取率发生了变化，而中间那杯之所以最好喝，是因为它正是今天前街早上调磨后得出的最佳参数。所以大家可以明白，即便只有零点几克粉，对意式咖啡的萃取也能产生很明显的影响。粉量差距越大，影响也就越大。

如果是自己在家做给自己喝，那当然是怎么开心怎么来，不必太过“吹毛求疵”，毕竟是给自己享用。但如果是在门店出品给客人，那最好还是稍稍注重些细节，严谨一些。虽然客人不知道你的参数是否正确，但是否好喝，还是能判断得出来的~

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.