萃取浓缩咖啡时，油脂（Crema）的丰厚程度往往被当作判断出品质量的重要参考。当浓缩表面缺少那层诱人的金棕色泡沫时，很多咖啡爱好者会感到困惑。本文将先解释Crema的本质构成，再针对深烘焙豆子萃取时油脂稀薄的现象，深入分析研磨过粗这一最常见原因，并结合前街咖啡的日常调磨经验，给出具体的研磨度调整思路与操作公式，帮助你在面对咖啡豆状态变化时做出正确应对。

不少人在萃取浓缩咖啡时都遇到过表面油脂稀薄甚至完全看不到Crema的情况。要理解这个现象，首先需要知道Crema的主要成分是二氧化碳和咖啡豆所含的脂质。当你使用的浅烘焙豆子本身二氧化碳含量就不高，那么萃取出来的油脂不够厚实，属于正常表现。但如果你明明用的是富含二氧化碳的深烘焙豆子，却依然萃不出油脂，前街认为，问题大概率出在以下两个方面！

一、研磨度偏粗了！

假如浓缩咖啡缺乏油脂，同时萃取过程中液体流速非常快，那基本可以锁定是研磨过粗造成的。咖啡粉颗粒偏大时，颗粒之间的空隙会随之变大，就算你用力填压，热水仍然能轻松穿透粉饼。

阻力一旦变小，咖啡液穿过粉饼的速度就会加快，咖啡机也就不会输出太高的压力去参与萃取。而压力恰恰是生成Crema的关键条件之一，缺少足够的压力，油脂自然就出不来。这种情况出现的频率最高，因为许多人在做浓缩时习惯固定一个研磨参数，从第一杯用到最后一杯，从来不根据实际情况去调整。

咖啡豆的状态其实每时每刻都在改变，这些改变会直接反映在浓缩的流速上。比如前一天前街用20g粉萃出40ml浓缩咖啡用了32秒，到了第二天，同样的粉量却仅仅20秒就萃出了40ml咖啡液。

有些朋友反应很快，看到流速快了就增加粉量，流速慢了就减少粉量。这确实是个可行的办法，但粉碗能容纳的粉量终究有上限，一旦咖啡豆状态发生较大波动，光靠加减粉量已经很难提升粉饼的阻力了。没有阻力，咖啡机就不会提供相应的压力，最终也就无法形成理想的油脂层。遇到这种情况，正确的做法是调细研磨！

以前街的做法为例，每天早晨调磨时会先按照一个固定公式来操作：20g粉在28~32秒内萃取出40ml咖啡液。如果用时不在这个区间，就要进行研磨调整。比如前面提到的20g粉只用了20秒就萃出40ml，那就需要把研磨调细2~3格，之后再根据味道做进一步微调（微调可以调整液重，也可以调整粉量）。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.