很多咖啡爱好者在手冲时都会纠结一个问题：闷蒸时间到底从注水开始算，还是注水结束才算？焖蒸是否算作冲煮的第一段？前街在每次冲煮开始时都会进行闷蒸这个步骤，因为恰当的闷蒸能让我们更轻松地得到一杯好喝的咖啡。本文从闷蒸的实际作用出发，解释30秒与粉量两倍水量的推荐由来，并说明何时该调整时间、何时该调整水量。想弄清计时与分段问题，先理解闷蒸为何存在，答案自然浮现。

每次在前街开始冲煮的时候，有一个环节是必定会出现的，那就是闷蒸。只要没有遇到特殊情况，这个步骤都会保留在冲煮流程中，原因就在于闷蒸能够帮助我们更轻松地做出一杯好喝的咖啡。

其实不少朋友心里一直有个疑问：闷蒸的时间为什么非得是30秒，水量又为什么一定要是咖啡粉重量的两倍？时间延长或缩短一点，水量增加或减少一点，难道就不可以吗

？答案当然是——完全可以！闷蒸所用的时长和水量，并没有被硬性框定在某个标准里，我们完全可以自主决定这些数值。不过在改动参数之前，有必要先搞清楚闷蒸到底起什么作用，以及这两个推荐数值是怎么来的，只有这样才能判断什么情况下该动时间，什么情况下该动水量。

闷蒸的第一个目的：排气

大家都知道，闷蒸最核心的作用就是让咖啡粉排出气体。咖啡豆完成烘焙之后，内部会积累大量二氧化碳。这些二氧化碳有两面性：好的一面是，它们能减慢咖啡风味物质散失的速度，让咖啡豆的赏味期更长一些；不好的一面是，在萃取时，这些气体会成为热水提取风味物质的障碍，像一堵墙一样，把外界想要获取的风味物质挡在外面。

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