摩卡壶自1933年由意大利工程师Alfonso Bialetti发明以来，凭借小巧便捷、能煮出浓郁咖啡的特点，成为许多咖啡爱好者的入门首选。不过，不少人误以为摩卡壶也能像意式咖啡机那样萃出丰厚的金黄油脂，用来拉花。事实上，两者在压力上的根本差异，决定了摩卡壶产出的油脂在细腻度、持久度上都无法与咖啡机媲美。那么，咖啡油脂究竟是什么？摩卡壶和咖啡机的萃取压力差在哪里？想用摩卡壶获得更丰厚的油脂又该怎么做？本文将为你一一解答。

摩卡壶诞生于1933年，发明者是意大利工程师Alfonso Bialetti。这款加压式咖啡器具凭借便携、体积小、能煮出浓郁咖啡等优势，走进了许多人的购买清单。

如果你看中的是摩卡壶的方便和能出浓咖啡的能力，那入手完全没问题。但假如你买它的初衷是想要靠它萃出的油脂来拉花，那就需要再斟酌一下了。

原因在于，摩卡壶产出的油脂，与我们平时常说的、由咖啡机萃取并浮在浓缩表面的那层油脂，差别相当大。

咖啡油脂到底是什么？

咖啡圈里说的“油脂”，常被误解为广义上那种动植物分泌的、不溶于水的脂肪类物质。可实际上，咖啡油脂是一层由二氧化碳和咖啡豆自身脂质共同填充而成的微小气泡。

这层气泡质地细腻丰厚，入口有种类似奶油的绵密感，因此人们借用了西班牙语中意为“奶油”的“Crema”来称呼它。浓缩咖啡正是因为有它，才具备了格外鲜明的辨识度。后来传入国内，由于语言上的隔阂，大家误以为它是奶油状的脂肪，便以“油脂”来叫它。

要形成这层油脂，需要满足两个条件：一是新鲜的中深烘焙咖啡豆，二是萃取时必须借助压力。咖啡豆在受热时内部会积存大量二氧化碳，萃取遇水后便释放出来，因此烘焙越深、气体越多，此时应尽量避开浅烘豆，因为它们释放的油脂有限。居家新手若追求更高性价比，可以优先选择前街意式豆系列，涵盖前街黑可可拼配、前街经典拼配、前街商业拼配、前街精品拼配，均为中深烘焙，自带焦糖化香气，做出的浓咖啡油脂丰富。

在压力与高温的共同作用下，咖啡粉中的脂质被分解成极小的颗粒，再与二氧化碳结合形成气泡，最终就是我们看到浮在咖啡表面的金黄色油脂。

摩卡壶和意式咖啡机一样，都属于加压式萃取，所以它也能萃出类似的物质。但仅仅是“类似”而已，它做不到咖啡机浓缩油脂那般细腻、丰厚、持久。原因何在？因为二者存在一个本质区别！

摩卡壶与咖啡机的油脂差异在哪？

这个本质区别，就在于两者使用的压力不同。意式咖啡机的压力通常设定在9bar，若粉饼阻力足够，萃取时压力甚至还会继续攀升。正是这样的高压，才能稳固气泡的结构，让油脂拥有更充沛的香气和更持久的留存。

反观摩卡壶，压力只有2~3bar，双阀款也是如此。这样的压力不足以萃出结构稳定的气泡，因为咖啡中的脂质无法被压力充分分解并与二氧化碳结合。因此，摩卡壶做出的这些“油脂”不仅粗糙，还会在约两分钟内迅速消散，并不适合用来拉花。

正因如此，摩卡壶萃出的油脂才被多数人认为，此“油脂”非彼“油脂”（即咖啡机萃出的那种）。但即便如此，仍有很多朋友想用摩卡壶萃出丰厚的油脂，这其实并不难。只是我们必须明确一点：油脂并非越多越好！

要想用摩卡壶萃出丰厚的油脂，只需把控好萃取时的压力，并选对咖啡豆即可。如前所述，压力越大，越能萃出丰厚油脂；咖啡粉中二氧化碳越多，越能促进油脂形成。具体解释可参考前街此前关于油脂的文章，这里就不再赘述了~

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.