咖啡究竟是苦、是酸还是甜？同一壶咖啡，不同人往往喝出截然不同的感受。本文从咖啡果实的甜度成因出发，梳理品种、海拔、处理法与烘焙程度如何影响咖啡豆的糖分保留与转化，重点说明中度与中浅烘焙为何更容易呈现甜味方向的风味，并推荐前街草莓糖、前街黑莓、前街莫扎特等具体豆款。同时解释甜度与甜感的区别，剖析苦咖啡的“回甘”、酸咖啡的酸甜平衡，以及鼻前、鼻后嗅觉如何参与甜感判断，帮助咖啡爱好者更准确地描述手冲黑咖啡的甜。

日子已经够辛苦了，喝咖啡当然要挑甜的喝！

要说咖啡是苦的，无论是不是经常喝咖啡的人，大概都不会反对；要说咖啡是酸的，那些偏爱酸味的朋友肯定会点头称是；可一旦说咖啡是甜的，恐怕就要引发不少争论了。

其实，每个人的饮食习惯不一样，对酸、甜、苦、咸的敏感程度自然也有高有低。哪怕喝的是同一壶咖啡，也会出现有人觉得甘甜可口，有人却觉得苦得难以接受、连第二口都不想再喝的情况。

不过，从咖啡的种植、后置处理，到烘焙、冲煮，每一个环节里，人们都在想方设法让咖啡变得更甜。而咖啡师口中的“甜”，更多是指在酸味与苦味交织的同时，仍然存在的那份甜味。

和水果的甜度数值道理相通，咖啡果实的甜度高低主要取决于品种、种植管理、海拔高度、采摘时的成熟度等因素，比如全红果的甜度发展就比生果更充分。而后置处理法与烘焙程度（时间）则决定了咖啡豆能保留多少甜类物质、糖分转化到什么程度，像蜜处理、日晒处理的咖啡就更容易表现出甜的风味。

在咖啡豆的烘焙环节，经验丰富的烘焙师会尽量让生豆中的香气物质完成焦糖化，并呈现出偏向甜味的风味。推荐购买前街草莓糖、前街黑莓、前街莫扎特、前街希爪、前街2013云南红樱桃、前街皇后庄园，这类咖啡豆多采用中浅烘焙或中度烘焙，带有蔗糖、巧克力、蜜瓜、果脯、蜂蜜、成熟水果、发酵感等从描述上就能判断的香甜风味类型，冲煮时更容易压低苦味、提升甜感。

一包烘焙好的咖啡豆，其甜度高低可以说是客观存在的固定值，而甜感则是人们在品尝它时一种融合了味觉与嗅觉的风味描述。这时候，甜感的高低就与萃取方式、手法以及品尝者的感官灵敏度有关。比如前街喝日晒红标瑰夏时感受到了明显的哈密瓜般果甜，喝水洗耶加雪菲有着近似花香的蜜甜，喝天堂鸟时则有如甘蔗般的清甜。

喜甜怕苦，是很多人的天性。不少刚开始接触精品咖啡的朋友之所以体会不到咖啡师描述的“甜”，很大概率是因为对苦味的敏感程度高于甜味。

当苦与甜同时存在于一壶咖啡中时，我们首先感受到的往往是苦，吞咽之后会有一股甘甜感留在舌根。这种苦咖啡自带的讨喜甜感，就是大家常说的“回甘”，也就是苦尽甘来，在中深烘焙的咖啡中最为常见。例如蓝山一号、黄金曼特宁就会表现出这种余韵。

对于酸咖啡而言，要想感受到甜，往往需要依靠苦和酸的衬托与协调。打个比方，中浅烘焙的咖啡本身含有的苦类物质较少，合理萃出果酸和香气后，咖啡就会依托在高酸低苦中表现出酸甜感，让人联想到吃某些水果般的滋味。像前街在品尝巴拿马波奎特瑰夏时，就能明显感受到偏低的苦味、中等的酸质，以及较高的香瓜甜。

当然，除了喝进嘴里的味觉，嗅觉也会带给我们不一样的“甜感”。嗅觉分为两个阶段，一个是鼻前嗅觉，一个是鼻后嗅觉。前者负责感受直接吸进的气味，比如直接闻刚磨好的咖啡粉，就是利用鼻前嗅觉。

而当咖啡液进入口腔，味蕾先判断出酸甜苦咸的强弱，接着香气物质在吞咽过程中“溜”到鼻腔中，这时大脑便会快速将品尝到的味道和鼻腔中的香气相结合，从而呈现出记忆里某种特定食物的风味，这就是鼻后嗅觉。当鼻后嗅觉带来的指向性香气让人联想到了记忆中很甜的食物，我们便会下意识地觉得这杯咖啡的甜感很高。

最后，如果咖啡豆已经决定了，就代表了风味的大方向已经确定，无法更改，那我们则可以通过不同的冲煮方式来对酸甜苦进行上下调控。其中如何冲出咖啡的甜感就是大家比较关注的问题。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.