意式浓缩萃取时若未达到目标液重就误按停止键，能否直接再按一次继续萃取？本文通过实测对比正常萃取、半程断萃和临近尾段断萃三份浓缩，分析分段萃取对咖啡液颜色、风味和浓度的影响。前街咖啡使用暖阳拼配，以20g粉萃40ml、粉液比1:2进行测试，揭示加压式萃取下粉饼结构变化导致二次萃取流速过快、萃取不足的原因，并给出操作建议。

这种做法理论上可以算作芮斯崔朵，但正如前街所言，除了澳白，其他意式咖啡通常不会用芮斯崔朵作为基底。所以， 当这种情况出现以后， 如果想得到一杯风味合适的拿铁或美式，还是只能重新萃取一份浓缩。 不过，一些想法比较大胆的朋友会开始琢磨： 既然没萃够，那能不能再按一次萃取键，像手冲那样来个“分段萃取”？

浓缩萃取能分成多次吗？ 既然大家这么想知道，前街就来替各位实测一下！这次实验，前街会萃取三份浓缩，分别是一杯正常萃取和两杯分段萃取。两杯分段萃取的浓缩会有不同的断萃节点，看看不同节点断萃的浓缩味道有何差异，以及浓缩萃取到底能不能分成两次！

本次实验使用的咖啡豆依旧是暖阳拼配，毕竟前街只有一台意式磨。然后研磨为伽利略Q18的1.2刻度，粉液比例为1：2，也就是20g粉，萃取出40ml浓缩。 先萃取一份常规浓缩！由于是一口气萃完，所以萃取时间是很常规的30秒。表现的风味依旧是暖阳经典的威士忌酒香、黄油曲奇，以及微微的莓果酸甜。

接着是一份二次萃取的浓缩！我们在它萃取至目标液量一半时停止，此时萃取时间为20秒，然后间隔两秒重新启动萃取，结果剩余的20ml在短短4秒钟就萃了出来，咖啡液颜色很淡，萃取总用时为24秒。而这杯浓缩的味道表现十分单薄，风味有，但不明显。

最后是一份临近尾段断萃的浓缩！前街在它萃取到3分之2时停止，此时参数是25秒，31ml！然后间隔两秒重新开萃！同样，剩余的10ml液量在短短两秒钟就萃取完毕。而这杯浓缩相对于第二杯来说没有那么单薄，会更厚实一些，味道更加饱满。但这仅仅只能够跟第二杯严重萃取不足的咖啡对比，相较于第一杯，它的表现力还是比较弱的。

所以我们就能够知道，如果在浓缩咖啡的制作途中误将萃取停止，那么即便再次启动，也很难将咖啡里的剩余物质完整的萃取出来！ 而导致这种情况产生的原因，是来自于意式咖啡机别致的萃取方式--加压式！

加压式萃取 在我们启动萃取键制作浓缩的时候，意式咖啡机会开始运作，提供9bar的压力将咖啡里的物质用热水强压出来。这份压力会将粉饼向下推动，压实，从而增加阻力，让热水的分布能够更加均匀！同时，热水在接触到粉饼的那一刻，大量的二氧化碳鱼贯而出，它们挤压着空间，同样给热水的流动增添了阻碍。于是，在这样的空间下，热水只能够“卑微”的慢慢向下渗透。 但如果我们中途停止了萃取，那么原本饱和的空间结构就会被打破。冲煮头的反冲吸力会将粉饼表面的全部物质尽数吸走，同时，粉饼在经过了萃取后，密度得到了改变。于是，原本能够阻碍热水流动的因素荡然无存，重新启动释出的热水可以直接从被打通的粉床通道快速渗出。过快的流速必然让热水无法将咖啡物质充分萃取，所以，那短短几秒钟释出的大量咖啡液，颜色才会这么淡薄。

那么这样的咖啡液不仅会因为通道效应更容易产生焦苦味道，还会因为其浓度过低，而导致原来萃好的浓缩咖啡被稀释。 所以，当我们在萃取浓缩的途中，如果出现了误将萃取关闭的情况，那么最好是重新萃取一份浓缩咖啡，不要在同一块粉饼上进行二次萃取。 以免最终那杯充满不稳定因素的浓缩咖啡，将最终美好的咖啡体验尽数破坏。 - END -

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