浓缩咖啡表面的那层油脂，时而丰厚诱人，时而稀薄寡淡，很多人认为它能直接反映咖啡的风味好坏。但事实真的如此吗？这层被称为Crema的泡沫，其实是由二氧化碳包裹咖啡油脂形成的，它的状态与豆子新鲜度、烘焙程度和研磨萃取密切相关。本文将带你认识优质Crema的特征，剖析油脂过厚粗糙或过薄缺失背后的原因，并分享如何通过选豆、养豆与研磨调整来获得理想的浓缩油脂。同时，前街也会给出实用建议，帮助你在拉花和品尝时都能得到更稳定的表现。

有时候浓郁绵密，有时候又稀薄如纸；有时顺滑得让人忍不住想立刻品尝，有时却粗糙得令人兴致全无。许多情况下，如果一杯浓缩的油脂外观不太讨喜，喝起来往往也不尽如人意。于是便有了“看油脂就能判断浓缩好不好喝”的说法。可事实果真如此吗？

油脂的状态

实际上，这跟手冲咖啡的粉坑一样，单凭浓缩表面油脂的形态并不能直接断定它的味道优劣。要理解其中的缘由，不妨先看看这层油脂的结构。

大家都知道，“油脂”这个叫法其实并不严谨，它真正的名字是Crema（克丽玛），带有气泡的含义。准确来说，它是二氧化碳被填充进咖啡豆本身的液态油脂后形成的泡沫。而泡沫多半会逐渐消散，这层油脂也不例外。因此，它会随着时间推移慢慢消泡。当Crema完全消失后，浓缩液面上那层泛着反光的物质，才是真正意义上的油脂（即咖啡豆自身的液态油脂）。

它的形成原理并不复杂：萃取浓缩时，咖啡机提供的约9bar压力会将热水释放出的二氧化碳强行压入油脂中，随后这些混合物穿过粉碗的孔洞流出，融入咖啡液，便形成了我们看到的金黄色Crema。

什么是优质的油脂（Crema）？

其实这层油脂也有好坏之分。在多数人的认知里，一份优质的油脂应该是丰厚且细腻的，颜色呈现标准的金黄色，流动性较高，轻轻摇晃时如同奶油般粘稠顺滑。这样的油脂不仅能勾起人的食欲，还能为拉花打下良好的基础，让咖啡师更容易制作出漂亮的图案。因此，它自然被人们称为优质的浓缩油脂。

要想得到这样一份优质油脂，咖啡豆的选择至关重要。豆子所含的二氧化碳与油脂量，直接决定了浓缩油脂的厚薄。所以，中深烘焙且处于赏味期内（自烘焙日起两个月以内）的豆子就成了首选。

中深烘焙的豆子由于烘焙时间较长，所含的油脂和二氧化碳比浅烘焙豆子更丰富；而处于赏味期内，则能保证二氧化碳没有因放置过久而大量散失。当然，如果你不排斥罗布斯塔豆，在拼配中加入少量罗豆，也能获得更加丰厚的油脂。

以上只是选豆环节，选好豆子之后，还需要合理的研磨和稳定适宜的萃取，才能得到优质的浓缩油脂。豆子的状态越稳定，油脂的表现也会越稳定。

正如开头所说，很多时候萃取出的油脂未必令人满意，它们会因为各种因素的变化而变得不稳定。所以前街今天就来聊聊，这些不尽人意的油脂，究竟在诉说着什么问题。

油脂过厚，粗糙结块

相信大家不时会萃取出这样的油脂：看起来非常饱满厚实，但消散速度极快。不仅如此，它还十分粗糙，流动性极差，用它来拉花的咖啡师会抱怨：“推不动！根本推不动！！”

这类油脂的成因很简单：咖啡豆过于新鲜，刚烘焙好没多久，体内二氧化碳十分充沛。俗话说年轻气盛，当旺盛的二氧化碳被压出来时，咖啡豆的油脂无法将其完全包裹，于是这些“暴躁”的气体冲破油脂层，就形成了先消泡、后结块的现象。

而过于丰富的二氧化碳会阻碍热水萃取咖啡中的风味物质。因此，前街建议最好将这份新鲜的咖啡豆先放置几天，养一养再萃取。这样不仅油脂会更稳定，也更容易萃取出好喝的浓缩咖啡。

浓缩过薄，甚至没有（中深烘豆）

从这个小标题就能看出，这种情况与上面完全相反。出现这种状况主要有两方面原因。

第一个便是我们刚提到的咖啡豆新鲜度问题。

咖啡豆太新鲜时二氧化碳含量很高，但随着时间推移，气体会慢慢散失，萃取也会逐渐趋于稳定。然而，如果时间过得太久，超过了最佳赏味期（自烘焙日起两个月以后），豆子中剩余的二氧化碳就所剩无几了。缺少了二氧化碳，油脂自然不可能厚实。

在这种情况下，由于没有二氧化碳的阻碍，萃取效率大幅提升，稍不注意就容易萃取出杂味。因此，前街建议购买豆子时尽量少量多次，这样就能将赏味期控制在你能喝完的时间范围内；或者通过密封储存，来延缓咖啡豆的最佳赏味期。

再来说第二种情况：研磨问题！

意式咖啡机对咖啡粉的研磨要求非常苛刻。如果没有达到它所需的研磨粗细，不仅萃不出油脂，还会因为颗粒过粗而无法有效阻挡水流，导致流速过快，无法萃取出你想要的味道。所以，合适的颗粒大小非常重要，无论你是追求油脂还是追求风味。

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.