曼特宁那股醇厚低沉的风味，除了罗布斯塔豆的基因赋予，还离不开印尼当地一种独特的后置处理技术——湿刨法。这种被戏称为“半水洗”的工艺，究竟是如何在咖啡生豆尚未完全干燥时便提前脱去羊皮层？为什么印尼产区会因地制宜地发明出这种处理方式？整个流程从浮选、发酵到晾晒、刨壳再到终干，每一步又藏着哪些细节？湿刨法产生的“羊蹄豆”真的是曼特宁风味的缔造者吗？本文前街将带你完整梳理湿刨法的操作逻辑，厘清常见误解，还原这一处理法的真实面貌。

当然，这份迷人风味的背后，除了罗布斯塔豆种基因的加持之外，还得益于印尼当地一种别具一格的后置处理方式——湿刨法。这也是前街本文想要和大家细聊的内容。

什么是湿刨法？

在咖啡生豆的各类后置处理中，大多数方式都是依据产地环境条件逐步摸索出来的生豆干燥手段，湿刨法同样如此。单从字面很难理解湿刨法的含义，前街就不绕弯子了：所谓湿刨法，指的是咖啡生豆尚未达到干燥状态时，就提前将某样东西刨除，而被刨掉的正是羊皮层，也就是内果皮。

在惯常的处理流程里，羊皮层一般要等到最后阶段才会被去掉，但湿刨法偏偏反其道而行，在豆子处理到中途时就将其脱除。正因如此，湿刨法也被叫作湿脱壳法（Wet Hulling）。

印尼为何会采用湿刨法？

正如前街前面提到的，一切都是因地制宜。印尼的气候以潮湿著称，全年日照时长偏短，空气湿度常年徘徊在70%到90%之间。所以当地无法像其他咖啡产区那样，依靠漫长的日晒将咖啡果实一次性彻底晒干，而短暂的阳光反而容易让果实感染霉菌，也就是发霉。

与此同时，当地天气变化难以捉摸，水洗处理同样行不通。因为很难保证咖啡豆在水中完成发酵后，能获得足够的阳光将其晒干。正是在这种条件下，湿刨法应运而生。

湿刨法经常被人戏称为“半水洗处理”，原因是它的操作方式与水洗颇为相似，但又不完全等同。这话怎么理解？湿刨法在起始阶段会沿用水洗处理的前半段，让咖啡生豆先进行发酵。接着把仍裹着羊皮的咖啡豆放到阳光下晾晒，等晒到一定程度后，再把羊皮层去掉，随后继续晾晒至干燥。如此操作，能让咖啡豆在尽可能短的时间内完成干燥，从而降低霉菌滋生的风险。下面前街就带大家看看湿刨法的具体处理步骤。

湿刨法的处理流程

湿刨法的前半段与水洗一致。鲜果采摘完成后，首先用清水做浮选，把浮在水面上的劣质果剔除；接着用机器剥去咖啡果实的外皮与果肉，得到仍附着果胶和羊皮层的咖啡生豆；生豆取出后投入水池中进行发酵，让豆子表面的果胶层逐步分解，具体时长视情况而定，大致落在12到36小时这个区间；浸水发酵完成后，水洗环节便告一段落，接下来就进入湿刨法的后半段。

咖农会把发酵完毕、仍带羊皮层的咖啡生豆摊在阳光下晾晒。若碰上连续晴好天气，豆子的含水率能较快降到30%至50%之间；此时停止晾晒，改用刨壳机把咖啡豆的羊皮层去除；之后再继续晾晒，直到含水率降至12%即可收工。

湿刨法的产物——羊蹄豆

由于去除羊皮层的脱壳机运作相当粗暴，在剥离羊皮层的过程中很容易将咖啡生豆压碎或挤伤。尤其是豆子的首尾两端，见过曼特宁生豆的朋友应该清楚，有些颗粒上会留下类似羊蹄形状的开裂痕迹，因此人们形象地称之为「羊蹄豆」。

（图中右侧那颗便是羊蹄豆）

于是坊间流传起一种说法，认为正是羊蹄豆的存在造就了曼特宁的独特风味。但事实并非如此。羊蹄豆只不过是被机械挤压受损而已，对风味并没有实质影响。所以各位小伙伴千万不要被这种说法带偏了。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.