咖啡豆必须经过研磨才能释放芳香物质，但不同萃取方式的器具对研磨粗细的要求差异巨大。过粗或过细都会让风味失衡，那么有没有一个公认的参照标准？本文以业内统一的杯测研磨参数为基准，逐一解析法压壶、手冲、冰滴冷萃、虹吸壶、意式咖啡机与摩卡壶各自适合的研磨区间，并说明烘焙程度、水温等因素如何影响最终选择。前街咖啡结合日常冲煮经验，给出可操作的过筛率建议，帮助咖啡爱好者找到适配自己器具的研磨方案。

市面上的咖啡器具种类繁多，同一款豆子换一种萃取方式，呈现出的风味就可能截然不同。想喝上一杯好咖啡，可选的路子确实不少。但不管用什么器具，第一步都是把咖啡豆磨成粉再萃取，唯有如此，豆子里的香气成分才能被快速释放出来。

不过要注意，每种器具的萃取原理不一样，研磨度并不能通用。我们无法也不该把咖啡里所有可溶物全部逼出来，因为其中有些成分的味道并不讨喜。所以，找到一个精准匹配的研磨度就成了关键。今天前街就来聊聊，不同器具分别该用什么样的研磨度。

当前最常出现在我们吧台上的器具有：虹吸壶、冰滴冷萃、法压壶、手冲咖啡、意式咖啡机、摩卡壶。如果按研磨从粗到细来排，顺序是：法压壶＞手冲咖啡＞冰滴冷萃＞虹吸壶＞摩卡壶≥意式咖啡机。

虽然大致知道哪些器具该粗、哪些该细，可具体粗到什么程度、细到什么地步？跟什么比才算粗、才算细？并没有一个明确数值。这时候就需要一个公认的参考标准，来把各器具对应的研磨度列清楚。

研磨度的标准

尽管各种萃取方式都没有统一的研磨参数，但偏偏有一种萃取方式，它的研磨度是经过行业认可并达成共识的，那就是——杯测。

杯测在业内公认的研磨参数是20号筛网过筛率70~75%，这个数值是通过反复实验和品尝测定出来的（关于20号筛网的用法，可以点击《20号筛网怎么用？》查看详解）。

换句话说，只要以杯测的研磨参数作为基准，再根据各器具不同的萃取方式和参数去调整，就能找到对应的研磨度，并用数据把它清楚地列出来。

法压壶的研磨度

法压壶与杯测同属浸泡式萃取，所以两者的研磨度有很高的重合度。区别在于，杯测的水温被限定在94°C，配合这个研磨度长时间浸泡刚刚合适。而法压壶更贴近日常使用，热水往往直接从烧开的水壶里倒出来，萃取效率会更高。在水温不好控制的情况下，就需要把研磨调粗一些来削弱萃取效率，避免过萃。

因此经过测试，前街推荐法压壶的研磨度落在20号筛网68~75%过筛率区间（粗砂糖大小），再根据豆子的烘焙程度和热水温度做调整。水温高、烘焙深，就把研磨控制在68%~71%这个偏粗的范围；水温正常、烘焙浅，则控制在71~75%之间。

手冲咖啡的研磨度

手冲咖啡的水温比前两者都低，萃取时间也相对更短。所以需要把研磨调细来提升萃取效率，让咖啡达到正常的浓度。

前街推荐的研磨度是20号筛网70~80%过筛率区间（细砂糖大小）。同样要按烘焙程度区分：中浅烘焙的豆子用较细研磨（75%~80%），中深烘焙的豆子用较粗研磨（70%~75%）。如果是冰冲，就在原基础上增加5%通过率，也就是磨细一档。

冰滴冷萃的研磨度

这两种方式都用冰水萃取，效率非常低。那是不是该用比手冲更细的研磨来萃取呢？

不不不！冰水萃取率虽低，但萃取时间很长，

完全可以弥补冰水带来的不足。所以我们不必在手冲的基础上做太大改动，和冰冲一样，在手冲研磨基础上增加5%通过率、调细一档就行。如果不喜欢太浓，直接用和手冲相同的研磨度也可以。

千万别因为它萃取效率低就磨得太细，一来细粉容易堵住滤孔、过滤时间拉长，二来很多极细粉会穿过孔洞进入咖啡，降低干净度。

虹吸壶的研磨度

虹吸壶的萃取有什么特点？水温高、有搅拌，按理说萃取效率应该偏高。但它的萃取时间只有短短不到一分钟，这就逼着我们通过调细研磨来提升萃取率。因此前街推荐的参数是：20号筛网85~90%。

意式咖啡机的研磨度

意式咖啡机的研磨接近面粉状的细颗粒，没法用筛网测出研磨度。而且咖啡机的萃取非常精细，哪怕粉量只差0.1g，萃出的味道也会有所变化。

所以它的研磨度只能通过萃取结果来直接获取。前街比较推荐先设定一个稳定的萃取方案，比如每天先以“20g咖啡粉在28±1秒内萃出40ml咖啡液”为准，再围绕这个数据调参数。如果20g粉量无法在28±1秒内萃出40ml咖啡液，就要通过调整研磨让数据对上方案，之后再用味道决定是否微调粉重或液重。

摩卡壶的研磨度

摩卡壶用的研磨度比较特别，手冲磨豆机磨出的最细颗粒可以用，意式磨豆机的研磨度也能直接套用，两者皆可。咖啡颗粒越细，萃取出来的油脂就越丰厚。

需要注意的是，摩卡壶的研磨度已经非常细小，同样无法用筛网测量。因此只能通过品尝味道来判断。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.