对于想系统训练咖啡感官的朋友来说，闻香瓶常被提及，但动辄数千元的价格也让人犹豫。本文围绕36味「咖啡鼻子」展开，介绍闻香瓶的起源与演变、它在SCA课程中的用途，并梳理酶促组、焦糖化组、干馏组与瑕疵组四大板块的具体风味。同时分享按分类记忆、分组盲测到混合盲测的使用方法，帮助初学者校正嗅觉与味觉。文末也给出前街的理性建议：闻香瓶并非必需品，多闻多喝多感受才是关键。

正如风味轮也存在局限一样，并非每一种香气都能在日常生活中轻易找到对应物。我们很难通过逐一品尝、逐一感受相应物品来记住这些气味。于是，人们把咖啡香气加以归类，再用化学油脂将其重现，制成独立而鲜明的气味样本，这就是「闻香瓶」。

不过，最早的闻香瓶并非由化学油脂调配而成。起初的做法很朴素：把对应香气的植物或食物装进玻璃瓶里，借助它们散发的气味来做感官训练。方式直接、操作简单，但缺陷也一目了然。

未经特殊处理的食材与植物，无法像标本那样长期保存。空气进入后，它们很快会氧化、腐坏，并散发出难闻的腐败气味。因此，人们改用化学物质来重现这些香气，从而实现长久存放。

闻香瓶的用途并不复杂，就是帮助初学者系统地训练感官，校正味觉与嗅觉。在SCA相关咖啡课程中，也会借助闻香瓶进行训练。

目前市面上最常见的闻香瓶套装主要有两款：一款来自法国「EditionJean Lenoir」的「Le Nez du Café」（咖啡鼻子），共36瓶，即36味；另一款来自韩国「Scentone」的「Coffee Flavor Map」，共100瓶，即一百味。

前街拥有的这套闻香瓶正是前者——咖啡鼻子。它按照咖啡在不同烘焙阶段会呈现的风味来分类，共四大板块、36味。后者则把咖啡风味细化到一百个味道，虽然SCA课程没有使用，但它同样获得了SCA认证。

接下来，前街就来简单讲讲咖啡鼻子这四个板块各自的不同之处。

一、酶促组（Enzymatic）

酶促反应指的是咖啡生豆在烘焙过程中最先出现的化学反应。它会给咖啡豆带来非常丰富的花果香气，以及多变的表面色泽。「美拉德反应」「梅纳反应」都是它的别称。咖啡鼻子从中挑选了最具代表性的九个味道，分别是： 苹果Apple、柠檬Lemon、杏子Apricot、黄瓜Cucumber、豌豆Gardenpeas、土豆Potato、咖啡花Coffee Blossom、茶与玫瑰tea-Rose、蜂蜜Honeyed。

二、焦糖化组（Sugar Browning）

焦糖化指的是烘焙过程中，温度达到糖类物质熔点后发生的焦糖化反应。焦糖化反应会让豆子染上更深的颜色，并带来食物的烘烤类香气。因此，咖啡鼻子选取以下九个味道作为焦糖化组的代表： 烤杏仁Roasted Almonds、烤花生Roasted Peanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts、焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla吐司Toast、新鲜黄油Freshbutter。

三、干馏组（Dry Distillation）

综合前文所说，干馏组自然对应干馏反应。干馏反应出现在咖啡豆二爆末尾，也就是咖啡豆接近碳化的时候。此时温度过高，咖啡纤维开始被消耗并逐渐碳化，因此苦味与香气都更加浓郁。这一组的代表味道有： 胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like、黑加仑Black Currant-like、枫糖浆MapleSyrup、麦芽Malt、烘焙咖啡Roasted Coffee、烟丝PipeTobacco、杉木Cedar。

四、瑕疵组（Aromatic Taint）

注意！瑕疵组指的并不是瑕疵反应，而是咖啡中可能出现的瑕疵味道！ 泥土Eathy、稻草Straw、药味Medicinal、橡胶Rubber、皮革Leather、烟Smoke、咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf。

闻香瓶该如何使用？

闻香瓶的使用其实和背单词的流程相似。可以先逐个嗅闻，在脑海中建立初步的记忆点。前街建议直接按照分类来嗅闻记录，因为越往后烘焙越深，味道也会越沉闷。如果打乱顺序嗅闻，很容易因为不同气味的覆盖而干扰记忆点。

当我们记得差不多时，就可以进入进阶练习：打乱它们，进行盲测。先按类别分开，打乱，再一组一组地盲测。这样做能显著加强对该味道的记忆，并进一步提升感知能力。

等四组都能准确无误地记住后，再把它们全部混合、打乱，进行盲测。当你能够准确无误地分辨出它们的香气，那就说明你出师了。

在文章最后，前街要说明的是，本文只是分享闻香瓶的用途与使用方式，并不是让各位为了提升感知而去购买闻香瓶。一方面它价格确实昂贵（几千蚊！！），另一方面它的香气是仿制出来的，因此不会和咖啡散发出的香气完全一致。所以，前街仍然推荐多闻、多喝、多感受。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.