咖啡的风味世界层次丰富，但许多人只能尝出酸与苦，难以捕捉那些令人惊艳的细腻香气。想要真正感受一杯贵价咖啡的价值所在，就需要系统性地训练自己的风味感知能力。本文从前街的视角出发，解析咖啡风味的构成——味道与香气的结合方式，深入讲解咖啡香气的化学组成与挥发特性，并介绍人体感知香气的两种机制：鼻前嗅觉与鼻后嗅觉。同时，文章详细说明如何借助超清风味轮将抽象风味具象化，通过多喝、多闻、多感受逐步建立个人的香气记忆库，最终提升对咖啡风味的辨别精度。

咖啡所释放出的风味层次繁多且变化无穷，正是这种特质令无数人为之着迷，争相去捕捉那一瞬间停留在口中的惊艳感受。也正因如此，那些天生就具备突出风味的咖啡品种，往往定价更高。因此，如果我们想弄清楚一杯高价咖啡究竟“贵”在哪里，就必须持续锻炼自己对风味的感知能力。所以今天，前街就来聊一聊——「怎样在短时间内有效提升咖啡风味的感知力」~

咖啡的风味由两大要素共同搭建而成：味道与香气。将味道与香气结合起来，再联想出对应的具体食物，这便是我们所说的咖啡风味。味道这部分比较容易理解，酸、甜、苦、咸这四种基本味觉，是我们通过舌头上的味蕾就能在咖啡中明确区分出来的。所以在味道方面，前街不打算花太多篇幅展开。相比从小就在日常饮食中不断训练的味觉，香气辨识能力的培养显然更为关键。 咖啡的香气是由什么构成的？ 要想准确辨别咖啡中蕴含的香气，首先得了解它到底是怎么一回事。 咖啡香气的成分由二酮、糠基硫醇、呋喃、烷基吡嗪等29类化合物组成。到目前为止，人们在咖啡中已经发现的芳香化合物数量超过一千种。这个数字远远超出了普通人能够分辨的香气类别，而且香气之间多以相似为主，并非一一对应的精确味道。正因如此，分辨香气的难度才会这么大。

咖啡中芳香物质种类如此繁多，与生豆在烘焙过程中发生的各类反应密不可分。当咖啡豆还处于生豆阶段时，其所含香气就已超过300种。经过烘焙时的一系列化学反应之后，能够构建出超过一千种香气。这些香气作为芳香物质，都具有挥发性。这也就解释了为什么放置太久的咖啡不如刚煮好时那么香——不仅仅是温度下降或时间流逝的缘故，还因为香气已经挥发得差不多了。所以，若想感知到清晰的咖啡风味，最好是在刚冲泡完成的那段时间内去品尝和体会。 感知香气的两种机制 人体可以通过两个机制来感受香气。第一个是鼻前嗅觉：鼻前嗅觉是指外部的香气通过鼻腔吸入而被感知到。 第二个是鼻后嗅觉：鼻后嗅觉是通过口腔内的鼻腔通道来感知香气。当咖啡含在口中，或者被吞咽下去的时候，咖啡的香气就会经由口腔里的鼻腔通道被吸入并感知到。

多喝、多闻、多感受是前街经常提及的方法，也是最受推荐的一种方式。要想快速辨别咖啡里的香气，首先必须让自己建立起一个内容足够丰富的“香气库”。只有这样，在喝到某种香气的第一时间，才能判断出它属于哪一类。如果没有足够的内容积累，那么无论什么风味对你来说都会是陌生的，你会下意识地觉得这杯咖啡只有酸味、苦味，或者仅仅是一个笼统的咖啡味。 如何辨别咖啡里的风味？ 在起步阶段，前街建议在多加品尝的同时，根据味道和香气，配合风味轮来让风味变得具象化。应各位朋友的需求，前街找到了更清晰的版本（其实是AI修复），点击图片直接保存即可~

风味轮由三个环组成：内环是种类的大纲，大家可以把它想象成阿拉比卡、罗布斯塔、利比里卡这样的级别，相当于一个笼统的大类别；中环则是从内环大类中细分出来的小类；外环是在小类之下具体物品的最终环，也就是我们所感知到的具象味道。当我们理解了它们之间的对应关系，就很容易掌握这个风味轮的使用方法了。

举个例子，当我们在咖啡中喝到一股比较甜的味道时，就可以从风味轮内环的甜味类别出发，逐层细化，直到找出对应的具象化食物。这个甜是带有香气的甜，还是单纯的甜味呢？ 如果它属于带有香气的甜味，那我们就可以往中环的红糖类别继续往下细分。然后，如果它携带的香气是一股焦香，那么结合味道，它就可以被归为焦糖风味；如果这股香气带有蜜的味道，并且口感较为醇厚，那么就可以将它的风味归纳为「蜂蜜」。 （风味轮的全面应用可以移步至《风味轮的使用详解》这篇文章，前街就不在这里过多赘述啦~） 除了风味轮之外，当然还有其他辅助工具可以帮助我们提升风味感知，比如「闻香瓶」。但由于闻香瓶的价格比较emmm，懂吧，所以前街还是推荐配合风味轮，多喝多闻多感受~

当然，风味轮所收纳的风味是有限的，很多国内常见的食物国外并没有，因此不会被收录进风味轮里。如果你在喝咖啡的过程中，感受到了不存在于风味轮里的食物，别担心，这并不是你的嗅觉或味觉出了问题，而是这种风味本来就存在，只不过风味轮没有收录而已~

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.