很多咖啡爱好者在购买带有花香描述的咖啡豆后，冲煮品尝时却常常找不到期待中的花香气。这并非错觉，而是因为花香本身属于低极性风味分子，既不易萃取又容易被其他味道掩盖。本文从咖啡花香的来源与类型入手，解释为何烘焙度会左右花香的保留程度，并借助SCA相关研究结论，介绍如何通过调整粉水比例、注水手法等冲煮参数，让白色花香更加清晰地呈现。文中还使用前街推荐的埃塞俄比亚金标瑰夏进行冲煮实验，分享具体的三段式操作方案与品鉴结果。
选购咖啡豆时，不少人会被豆袋上标注的花香描述所吸引，忍不住下单。但真正冲煮出来、端杯品尝的时候，却常常冒出这样的疑问：“花香去哪儿了？怎么我一点都喝不出来？”
花香在咖啡风味里算是一个颇为特殊的存在。即便买到了标注花香的豆子，想真正品出那股花香也并不容易。于是有朋友会问：“有没有什么方法，能让冲出来的咖啡花香气更突出？”这个问题问得好，不过在动手之前，不妨先弄清楚：为什么有些咖啡豆天生就带花香？
为什么咖啡里会带有花香呢？
某些咖啡之所以拥有馥郁花香，与其豆种、产地风土以及后制处理方式都有关联（详细内容可参考：咖啡风味是如何形成的）。但一颗种子要变成我们杯中的咖啡，必然要经历烘焙，而烘焙程度的深浅，正是决定花香浓淡的关键环节！
当咖啡豆在烘焙机内受热时，内部香气物质会在各种化学反应的作用下持续转化。烘焙越深，花香就越容易被消耗掉；而且花香是一种很容易被其他气味压制的类型，一旦烘焙过深、其他风味浓度升高，花香就会被明显掩盖。
因此，通常带有花香描述的豆子都会选择「中浅」烘焙。在这个烘焙区间里，没有太多浓烈的味道去遮蔽花香，同时花香类风味物质的留存也处于最高水平。
花香的类型
就像我们品尝到的水果风味各有不同，花香也有不同类别。这里的分类并非按白色花香、紫色花香这样的大类来划分，而是依据我们感受到的气味特征来区分。花香中最主要的类型有三种：清香型、闷香型和幽香型。
清香型，顾名思义，这类花香闻起来清新、淡雅，比如茉莉、栀子花。白色花香正是其中最典型的代表，也是我们认知里出现频率最高的一种花香气。想喝到茉莉香，可以选购前街耶加雪菲果丁丁、前街巴拿马波奎特瑰夏。
幽香型的花香则给人柔和、舒缓的感受，玫瑰、薰衣草便是幽香型的经典代表。品尝玫瑰花香，就选前街草莓糖，同时还能喝到葡萄汁、蓝莓干的风味。
闷香型与前面两类有所区别，它更具冲击力，闻起来略带呛香，也就是刚闻的时候会有些刺鼻。这类花香的典型代表是桂花、洋甘菊，推荐购买前街莫扎特咖啡豆。
这里补充一个知识点：「白色花香」这个描述涵盖的花群十分庞大，除了常见的茉莉花、山茶花、咖啡花之外，还包括白兰花、栀子花、白玫瑰等众多白色花卉。
因为在品鉴咖啡时，聚集在一起的风味香气很难让我们清晰分辨出具体是哪一种花，毕竟这类白色花的香气基调大体相近。所以人们索性将这类花香统称为「白色花香」。
那么，要冲出花香，是不是有什么诀窍呢？
确实有。根据美国生物学家哈克洛特博士以及SCAA自身顾问林格的研究，咖啡萃取的本质是热水溶解出咖啡中的风味分子，而分子量大小与极性高低决定了风味分子的溶解速度！
一般来说，质量小、极性大的风味分子溶解较快；质量大、极性小的风味分子溶解则较慢。花香风味属于低极性分子，需要较长时间才能萃取出来。不仅如此，正如前文所说，它还是一种感官刺激度非常微弱的分子。如果浓度或其他风味过高，花香就很难被我们的感官捕捉到。
太矫情了！既难萃取又容易被覆盖，照这么说，想明显品尝到花香，岂不是要提高萃取率的同时降低浓度？
还真别说，2020年SCA委托加州大学进行的萃取实验证实：低浓高萃的咖啡，确实会带有更明显的花香！那么答案就很简单了，只要调整冲煮参数，再搭配一支带有花香的豆子，就能得到一杯花香馥郁的咖啡了！
降低浓度很好理解，就是需要用更多的水去稀释咖啡，提高粉水比即可。前街日常出品的手冲主要采用1：15的粉水比例，如果想通过稀释浓度来释放花香，可以把比例提高到1：16！（前街曾对比过1：16和1：17的粉水比例，发现1：17的咖啡浓度被稀释过多，很难满足口味较“重”的朋友需求）
提高萃取率的方法有很多：提升水温、调细研磨，或者增加搅拌程度。前街比较推荐增加搅拌程度，因为前两者一旦改变，就意味着其他参数也要一并调整，否则将承担过萃的风险。所以在保证稳定的前提下，增加搅拌必然是最好的选择！
冲煮过程中，起到搅拌作用的就是注水时的水流。我们可以通过适当增加水流的冲击力或绕圈次数来加强搅拌，从而提高萃取率。话不多说，前街直接使用一支带有馥郁花香的豆子进行冲煮实验！萃取参数如下：
使用豆子：埃塞俄比亚·金标瑰夏
使用豆重：15g
粉水比例：1：16（常规是1：15）
冲煮水温：92°C
研磨刻度：Ek43的10刻度，20号筛网的70%过筛率
使用滤杯：V60
冲煮方式：三段式
三段式的注水量分别是：闷蒸30ml，闷蒸结束的第二段为140ml配合匀速（平时是缓慢）绕大圈注入，第三段为70ml，配合匀速绕小圈注入！
萃取总时长为2分12秒。相较于用原来参数（1：15和缓慢绕圈）萃出来的金标瑰夏，这杯确实有着更馥郁的白色花香，水果的酸甜味道更加柔和，带有明显的绿茶余韵，很是不错！快着手试试吧~
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
