一杯滴滤咖啡中超过98%的成分是水，水质对最终风味的影响仅次于咖啡豆本身。本文从前街的视角出发，系统梳理冲煮咖啡用水的酸碱度区间、钙镁离子与碳酸氢盐的作用，并通过对比实验验证纯净水、山泉水与矿泉水在萃取同一款豆子时的风味差异。同时解答自来水是否适合冲咖啡，给出日常选水的实用参考，帮助咖啡爱好者找到更稳定的冲煮用水方案。

在一杯滴滤式咖啡里，水所占的比重超过98%，选用什么样的水来冲煮，会直接作用于成品的风味走向。正因如此，水才是一杯手冲咖啡里最基础也最关键的组成，其重要性可以说只排在咖啡豆之后。

生活中可以获取的水种类繁多，究竟哪一种才适合拿来冲咖啡？带着这个疑问，跟随前街一起进入今天的「水」主题。

冲煮咖啡的水，需要达到哪些标准？

先来说酸碱度。大家在课堂上应该都接触过，ph值等于7时呈中性，数值往下降酸性增强，数值往上升碱性增强。咖啡本身的ph值通常落在5～6之间，属于弱酸性。如果用偏碱性的水去冲咖啡，咖啡中的部分酸会被中和掉，酸味随之减弱，整体口感反而更趋于平衡。现阶段业内普遍认可的做法是，把冲煮用水的ph值控制在6.5～7这个区间较为理想。

水看上去既没有颜色也没有气味，但所谓干净的“纯水”其实并不是什么都不包含。举例来说，“透明”的海水里就溶解了大量的钠、钾、钙、镁、锶等离子，所以人很容易察觉到水“不纯”。而在我们日常接触的水中，这些矿物质以微量形态存在，虽然难以察觉，却会直接决定水的软硬程度。

水的构成涉及众多元素，单就咖啡萃取这件事而言，最关键的是镁、钙和碳酸氢盐。前面说到的硬水，说到底就是镁和钙的含量偏高。水里有适量的钙离子，能更有效地把咖啡的酸质溶解出来；而适量镁离子的存在，则有助于提升咖啡甜感与香气的释放。所以，要想冲出一杯好喝的咖啡，水中需要具备适量的钙离子与镁离子。

自来水能拿来冲咖啡吗？

按照上面提到的用水标准，自来水首先就可以被排除在外。以前街所在的广州为例，当地自来水硬度在150～180ppm之间，虽然按分类也算软水，但其中仍残留着微量氯。有经验的人会注意到，用自来水烧水，壶壁很快就结出一层白色水垢，冲出来的咖啡香气会被压制，令人不适的苦涩混杂感也格外突出。

读到这里，可能有人会问：这么讲究，那市面上有没有现成的瓶装或桶装水可以直接用来冲咖啡？答案是有的。这时候，矿物质含量和ph值就是我们重点留意的指标。

纯净水、山泉水、矿泉水，哪种冲出来的咖啡更好喝？

为了弄清楚这个问题，前街拿门店日常出品的山泉水作为参照，又花了一笔“巨资”买来纯净水和矿泉水，用相同的参数分别冲煮一壶苦调咖啡和一壶酸调咖啡，看看实际效果会有什么差别。

从饮用水包装上标注的信息可以看到，前街这次选用的纯净水PH值为7.1±0.5，TDS为0ppm；山泉水PH值为7.3±0.5，TDS为37ppm，两者都属于中性水；矿泉水PH值<7.5，呈弱碱性，TDS为34ppm。

咖啡豆：15克 牙买加蓝山一号咖啡 & 肯尼亚AA咖啡

粉水比例：1:15

对应水温：88℃ & 91℃

对应研磨度：EK43s刻度10.5 & 10（0.85mm筛网过筛通过率75%和80%）

三段式萃取：30克、95克、100克

萃取时长：2分～2分10秒

纯净水的表现：蓝山以榛果风味为主，整体口感圆润甘甜，虽不苦，但香气与醇厚度偏弱。肯尼亚是明显的李子、黑布林般酸质，略带一丝雪梨清甜，酸感比较空洞，香气层面也一般。

从前街这次小实验的结果来看，相比0ppm的纯净水和弱碱性的矿泉水，用37ppm的中性山泉水冲出来的咖啡，在兼容性和风味两方面都表现得更为稳定。没错，它就是农夫山泉。当然，市面上还有其他饮用水产品，搭配不同的咖啡豆和参数，也可能展现出独特的风味层次，大家不妨像前街一样动手对比试试，说不定会有新发现。

难怪咖啡圈里一直流传着这样一句话：不会挑水源，那就直接用农夫山泉吧！

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.