天气一转凉，不少咖啡爱好者发现同样的豆子、同样的手法，冲出来的咖啡却变得寡淡、风味不饱满。这并非豆子烘焙出了问题，而是低温环境改变了热水的失温速率，进而影响了萃取效率。本文从失温原理出发，详细解释降温如何导致萃取不足，并提供预热壶嘴、提高水温、增加水量、降低注水高度四个可操作的改善方案，最后附上前街咖啡的门店信息，帮助你在寒冷季节依然稳定出品一杯好喝的手冲。

客观来说，烘焙师已经替「这支豆子是不是烘焙度偏深？」承担了不少质疑，再让他背上一口新锅，实在有些说不过去。

实际上，这和最近经常被提到的咖啡粉吸附现象背后的推手是同一个——「气温下降」。不知道各位是否还有印象，前两个月前街曾写过一篇关于降温注意事项的文章，其中大致说明了温度降低会带来的种种影响。今天我们就来更细致地聊一聊，为什么降温之后，咖啡的味道会受到如此显著的干扰。

失温速率的提升

当环境温度走低，热水的散热速度自然就明显加快了。失温速率究竟会影响冲煮中的哪个环节？答案就是冲煮所用的热水。它并不会一直保持在恒定温度，在二十几摄氏度的室温里，500毫升热水大约每分钟降温3°C。如果采用三段式注水冲一壶咖啡，到了第三段注水时，水温实际上已经滑落到89°C左右了。

而如今室温跌破10°C，热水的散热速度进一步加剧。与之前相比，同样500毫升热水每分钟的降温幅度已经达到约5°C。因此，若仍然沿用过去的水温参数来冲煮，最终得到的萃取率必然比先前更低，萃取率一下降，风味自然也就不够饱满。那么，我们可以从以下几个方面入手，来应对气温降低带来的变化。

一、预热壶嘴

想不到吧，第一步并不是直接升温。冲煮之前，壶嘴本身处于常温状态，它不会因为壶里装着热水就自动变热。所以在正式冲煮前，可以先倒出少量热水把壶嘴预热一下，从而减轻它对闷蒸阶段热水温度的拖累。

二、提高水温

既然降温速度这么快，我们不妨直接提高水温来抵消它的影响。在平时惯用的冲煮水温基础上，上调1~2°C，就足以补偿损失掉的热量，让萃取重新回到正轨。举个例子，原先用92°C的水冲煮，室温偏低时就可以提高到93°C。

三、增加水量

热水的降温快慢与水量有关，水量越大，温度下降得越慢。就像前面提到的，500毫升热水在10°C室温下每分钟约降5°C，如果把水量加到700毫升，每分钟的降温幅度就会缩小到3°C左右。不过要注意，增加水量必须控制在自己手臂力量能够轻松驾驭的范围内。

四、降低冲煮时的高度

还记得松下义和先生开创的松屋式冲煮吗？就是那种用盖子进行闷蒸的方式。除了独特的闷蒸手法，它的注水高度也令人印象深刻——大约在20~30厘米之间。

之所以要把注水高度拉得这么长，是为了让热水与更多空气接触，从而达到降温的目的。而我们了解了这个原理之后，反其道而行之，压低注水高度，就能减少热水与冷空气的接触。

前面提到的水温都是冲煮前测得的数值，一旦水离开壶口、接触空气，降温就开始了。水柱暴露在空气中的表面积越大，降温就越显著，这正是我们需要压低注水高度的原因。

如果担心压得太低会导致水流冲击力不足，可以通过加大壶身倾斜角度来弥补冲击力的损失。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.