咖啡豆中的糖类物质在烘焙时大多已被转化降解，残存的甜味分子极易被酸、苦等风味掩盖。本文前街将为你拆解高甜感萃取的底层原理，并详解“高细大快”这套四字冲煮公式——调细研磨、拉高水温、加大水流、加快萃取，以中浅烘豆为实验对象，逐步演示每个环节的具体参数与手法；针对质地疏松、经不起暴力萃取的中深烘豆，则推荐“高浓低萃”的思路，搭配Kono滤杯与简单的一刀流手法，同样能冲出一杯甜感饱满、苦味内敛的咖啡。文末还介绍了变温冲煮等多元萃取玩法，供爱好者尽情尝试。

这个问题的答案当然是肯定的，不过有一点必须先弄清楚：咖啡生豆中的糖类物质在烘焙过程里基本上都发生了转化与分解，残留下来的甜味分子浓度已低到难以被嗅觉直接察觉，因为它们被其他更强烈的风味所遮蔽。反过来讲，一旦我们在咖啡中尝到或闻到了甜，往往意味着那些会遮蔽甜味的味道强度有所下降，甜味这才得以显露出来。

想让手冲咖啡呈现出更充沛的甜感，该怎么做？通常情况下，只要控制好苦味物质的萃取量、不让其过度析出，咖啡便会展现出基础的甜度，因此多数人平日里会选用相对稳妥的保守冲煮方案。可若追求极致的高甜体验，就得做好承担过萃风险的心理准备！高风险往往伴随高回报，下面这张示意图正好可以帮助大家理解这个逻辑~

从示意图中不难发现，甜味物质主要在中后萃取阶段集中释放。因此，当你用现有手法冲煮总觉得甜度不够时，不妨把萃取策略调整为覆盖全段，这样得到的杯中风味会更加均衡——酸与苦都不至于喧宾夺主，甜感也随之被凸显。巧的是，网络上正流传着一套恰好契合这种萃取思路的公式！它能让你在较短时间内萃出充足香气，酸度适中，又规避过萃，最终呈现一杯甜度出色的咖啡。这套四字口诀就是：高细大快。乍一听是不是有些摸不着头脑？接下来我们就以中浅烘焙的豆子为测试对象，实际演示这套公式的具体玩法！

细：研磨调细

以中浅烘豆为例，前街日常采用的研磨参数是EK43的10刻度；若想把甜感再往上提一个层次，可以小幅收细研磨，将刻度从10降到9.5。这样做的目的是扩大咖啡粉颗粒的总表面积，让热水能够更迅速地渗透到粉粒内部完成萃取！

高：水温上调

在收细研磨的基础上，第二步是把水温往上拉，比如从原本的92°C升高2°C到94°C，用意在于提升闷蒸环节的萃取效率。闷蒸阶段的萃取率一旦提高，后续注入的热水便能更快地把潜藏在咖啡粉中的芳香物质带出来。

大：水流加大

正式冲煮时，依旧采用常规的三段式注水：豆量15g，粉水比1：16，三段注水量依次为40克、120克和80克，且每一段都使用大水流注水。抬升粉层是大水流的一大优势——粉层被撑开后表面积随之增加，热水便能在更短的时间内萃取出更多酸甜类物质。

快：缩短萃取

由于从头到尾都以大水流注水，再搭配内部带有导流骨、能引导水流并加快排水速度的V60滤杯，整体萃取时长会比常规的“大小水流交替”方案明显更短。这样的设计既能保证甜味被充分萃取，又可防止苦味物质过量析出。冲煮结束后，你就能喝到一杯甜感明显高于日常出品的咖啡了！（前提是没有过萃）

中深烘焙豆的高甜冲煮方案

中深烘豆追求高甜的萃取逻辑与上文相同，但这类豆子质地较为疏松，属于“娇气”的类型，经不起上述高强度萃取手段的折腾。因此针对深烘豆，前街给出的建议是：高浓低萃！把冲煮浓度拉高，同时压低整体萃取率，如此便能显著减少尾段析出的苦味，甜感自然也就更加突出。

具体参数：豆量15g，研磨刻度设在EK43的10.5（以20号筛网检验，过筛率75%），粉水比不再是常规的1：15，而是收紧到1：13，水温88°C，滤杯选用Kono。

手法上则选择操作最简单的一刀流！先注入30ml热水，闷蒸30秒，随后从粉层中心位置开始，以轻柔的力道、缓慢的节奏持续绕小圈注水，将余下的165ml一次性注完，一杯高甜度的深烘咖啡便大功告成了！

本文中前街只是把高甜萃取的底层原理做了简单梳理，其实围绕这一原理，还衍生出许多提升甜感的冲煮路径，比如变温冲煮法这类颇为特别的方式，通过在不同阶段切换水温，来削减酸味与苦味的析出量。所以说，冲煮这件事没有绝对标准，不妨放开手脚，去亲身感受多元化萃取带来的种种不同体验吧~

- END - 前街咖啡

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.