你见过用盖子“闷”咖啡的冲煮方式吗？这并不是玩笑，而是源自日本、诞生于1962年的「松屋式冲煮」。它用锅盖实现真正的闷蒸，配合超高注水与超浓粉水比，再通过By pass稀释还原风味。这套方法的核心追求是“稳定”：让刚烘焙的豆子和放置一周后的豆子，都能在闷蒸阶段把气体排尽，从而避免排气差异带来的萃取波动。本文将从发明背景、设计逻辑到具体参数完整拆解松屋式冲煮，并以深烘焙苏门答腊·黄金曼特宁为例，给出前街的实操步骤与品鉴感受，带你体验这款经典日式冲煮的独特魅力。

何为“虚假的闷蒸”

何为“真正的闷蒸”

没错！既然名字里带个“闷”字，不加个盖子怎么能叫“闷”呢~开个玩笑！下面那张所谓“真正的闷蒸”，其实出自日本的「松屋式冲煮」！

什么是松屋式冲煮？ 日本的松下义和先生于1962年发明了这种用盖子实现“真正闷蒸”的「松屋式冲煮」。它称得上是非常经典的日式冲煮方式，不过对于初次接触的人来说，这个“经典”多半会带来不小的震撼！松屋式有三个让人一眼难忘的标志性画面：「用盖子闷蒸」、「超高的注水」、「需要加水的超浓咖啡液」！

松屋式使用的滤杯是一个金属框架，没有任何导流用的龙骨，因为它的作用非常单纯——把滤纸撑住，仅此而已。也正因如此，质地偏硬的滤纸会更适合它。

(左边为常规的松屋式滤架，右边为前街本次使用松屋式的滤架) 他们之所以会用锅盖来闷蒸，是希望：让不同时间段的咖啡粉进入一致的状态。大致意思是，刚烘焙好的豆子与放置一周后的豆子，排气效果并不相同，这种差异会影响后续冲煮，造成萃取程度不一，最终咖啡风味也会大相径庭，非常不稳定！

所以，干脆把气体一次性全部排光！让今天的豆子和一周后的豆子都能在闷蒸阶段把气体排尽，后续冲煮不再因排气程度不同而导致萃取差异，最终得到一致的咖啡风味！「稳定」，正是这套冲煮方式形成的核心理念。 但这又带来了新的问题：在气体彻底排完的情况下进行高温冲煮，很容易造成萃取过度！为了解决这个新问题，就把咖啡豆用较粗的研磨度研磨出来！再配合高温冲煮，就不容易过萃啦！

（左边为常规的黄金曼特宁研磨，右边为松屋式使用的粗研磨） 想法总是美好的，但现实又会给你一记重击！过高的温度还是很容易萃取出不好的物质，所以最终还是只得降低水温再进行萃取。但奈何当时并没有能够用来测量水温的温度计，所以，机智的人儿又想到了！将烧开的热水倒入冲煮壶中，会立减5°C，也就是95°C，然后再拉高注水的高度，哦豁！解决了温度的同时还能有着足够的冲击力进行搅拌！两全其美！

当上面的一系列操作运用到冲煮里，就会发现，风味物质已经能够很轻易地就被萃取出来！于是，便降低了粉水比例，调整至非常低的1：5。但是，相信朋友们都知道，浓度过高，风味就会太过集中，味道便会变得杂乱，难以分辨，那么这时候，就需要「By pass」出场了。额外添加1：10的水量（或者是符合你口味的任意水量），让这“浓缩”咖啡稀释回正常的浓度！至此，就是发明松屋式冲煮的全部路程了。那么接下来，就让我们进入实操环节，看看松屋式冲煮到底应该怎么冲吧！

松屋式冲煮 本次冲煮使用的豆子是深烘焙的：苏门答腊·黄金曼特宁。研磨度为20号筛网过筛率的50%。（前街使用EK的研磨刻度为12）水温95°C，粉水比例1：5，采用了20g豆子，水量就是100ml，但需要备足300ml热水，因为后续的By pass环节将会用到。那么首先！将叠好的滤纸放入滤架中，并倒入粗研磨的咖啡粉

距离滤杯25cm高注入40ml的热水，从中间向外绕圈。

盖上盖子，闷蒸三分钟。

闷蒸结束后移开盖子，同样从高空注入剩余的全部水量（60ml）。

滴滤完毕后移除滤杯，进行「By pass」环节，注入适宜的水量，前街这里注入了180ml的热水。（但如果是喜欢浓度较高的朋友，By pass的水量会推荐减少至150ml左右）

豁楞豁楞，就完成啦！

品鉴环节：虽然看起来颜色稍淡，但是完全没有萃取不足的感觉，反而浓度刚好，黄金曼特宁的坚果、巧克力风味都有很好的表现出来，以及，有着非常明显的深烘焙回甘，总的来说是值得体验的一个冲煮方式！

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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