把冷萃咖啡中的水换成鲜奶，低温长时间浸泡咖啡粉，过滤后就能得到一杯丝滑浓郁的奶萃咖啡。这种做法近期在咖啡圈引发关注，被称为冷萃冰奶咖爱好者的新选择。本文将从奶萃的原理讲起，说明为何低温萃取能减少苦涩杂味，以及牛奶如何赋予咖啡巧克力奶般的顺滑质地。随后逐一拆解实操要点：咖啡豆该选什么烘焙度与风味类型、鲜奶与燕麦奶的实际表现差异、研磨度该比常规冷萃粗还是细、粉奶比例1:8到1:12各自呈现什么口感、直接浸泡与隔袋萃取在时间和便利性上的取舍，以及做好后能否隔夜存放。文中还保留了前街使用巴西皇后庄园与哥伦比亚花月夜两款豆子的制作示范与具体参数。

前街最近在网上闲逛时，注意到一种叫「奶萃」的咖啡做法，甚至有人把它称作冷萃冰奶咖爱好者的福音。既然如此，今天就来动手试做一回。

奶萃咖啡到底是什么？

从名字就能理解，奶萃无非是把冷萃里的水换成了鲜奶，让咖啡粉在低温环境中浸泡若干小时，把风味物质溶出来后过滤，得到的便是一杯牛奶咖啡。因为全程温度偏低，苦涩与杂味不容易被释放出来。再加上原本无味的水被换成浓郁顺滑的牛奶，与咖啡粉析出的香气交织在一起，成品既有近似巧克力奶的丝滑触感，又保留了所选咖啡豆本身的香气调性。

咖啡豆和牛奶该怎么挑？

奶萃和普通冷萃最大的区别，就是牛奶在其中扮演了很重的角色。若选用清爽型的浅烘豆，咖啡的香气多半会被奶味压住，喝起来层次偏薄，充其量像一杯带点果酸的牛奶。

所以在豆子的选择上，前街推荐用中度烘焙以上、风味描述为巧克力、榛果、焦糖、奶油一类的咖啡豆，或者带发酵感、酒香类型的豆子来做牛奶冷萃。前街这次示范用的是中深烘的巴西皇后庄园，以及厌氧日晒中烘的哥伦比亚花月夜，前者成品像榛仁奶油黑巧克力，后者则接近坚果蔓越莓干牛奶巧克力。

制作冷萃奶咖，前街认为鲜牛奶更合适。鲜奶的乳糖与乳脂含量高，能让咖啡的顺滑度和饱满度都更上一层，这里用的是光明新鲜牧场。前街也试过用OATLY燕麦奶做奶萃，口感上显得十分突兀。

咖啡粉要磨多细？

前街第一次尝试时，直接沿用了冷萃的研磨度（20号筛网通过率80～85%），滤出的奶咖虽然也醇香，但苦味偏重，残留在口中让人不太舒服。于是把研磨调粗到接近热手冲的标准（20号筛网通过率75～80%），苦感随之下降。要想奶咖香气更好，咖啡豆最好现磨现萃，这样芳香物质能最大程度保留下来。

咖啡豆与牛奶的比例多少合适？

为找出最佳比例，前街用天堂鸟做示范，固定同一研磨度（ek43s刻度10.5），分别按1:8、1:10、1:12三个标准萃取。每壶用25克咖啡粉，对应倒入200克、250克、300克冰鲜奶。

对比下来，1:10～1:12的浓度适中，咖啡与牛奶搭配得刚刚好，入口像去冰的冰拿铁。1:8的咖啡颜色最深，咖啡味和奶味都更扎实，直接喝接近用提纯奶做的拿铁，适合加冰块后再饮用。

直接泡还是隔袋萃取？泡多久？

浸泡方式取决于手头有什么工具，说白了就是怎么方便怎么来。如果你既有冷萃壶又有茶泡袋，可以用袋子把咖啡粉装起来，泡完直接丢掉，操作省事不少。但也因为咖啡粉被隔开，粉与奶接触不够充分，需要泡10小时以上才能出味，期间还得不定时翻动粉包来提升萃取效果。

如果你和前街一样，有壶、有滤杯和滤纸，却没有滤袋，那就用最直接的方法：咖啡粉与鲜奶直接泡在一起，泡完用滤纸把咖啡渣滤掉。直接浸泡能让可溶物质更充分地进入牛奶，只需5～6小时就能完成萃取。最大的缺点是过滤时等待时间会有点长。

做好的咖啡直接喝，还是要放冰箱？

前街先尝了刚过滤好的皇后庄园冷萃奶咖，外观是浓郁的奶茶色，闻起来有榛果、炒花生的香气，入口香醇浓稠，口感丝滑。放置一夜发酵后再喝，口感差别不大，但香气明显减弱。考虑到牛奶极易变质，前街建议做好的奶萃咖啡尽量当天喝完，以免引起肠道不适。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.