摩卡曾与拿铁、卡布奇诺并列意式菜单常客，如今却在不少精品咖啡馆悄然退场。本文从也门摩卡港讲起，梳理“摩卡”如何由咖啡代名词演变为加入巧克力的意式牛奶咖啡，再进入第二波浪潮成为连锁店宠儿；也解释第三波精品咖啡与低糖饮食趋势下，它为何被边缘化，并附上前街制作冰摩卡的材料与步骤。

“老板，来杯摩卡。”

“抱歉，我们店里没有摩卡。”

曾经，摩卡和拿铁、卡布奇诺一样，稳稳占据意式咖啡菜单的一席之地，也是很多人点单时的首选。可如今，不少精品咖啡馆不再把摩卡当作招牌花式咖啡，甚至直接把它从菜单上拿掉，换成更受追捧的品类，例如dirty、燕麦奶拿铁。摩卡的身影，似乎正在咖啡店里慢慢变淡。

摩卡咖啡是何时进入意式菜单的？

“摩卡”这个名字，来源于也门的摩卡港。从15世纪起，往后数百年间，咖啡豆几乎都要先汇集到摩卡港，再越过红海销往各地。摩卡港也因此成了咖啡世界的重要集散中心。

由于运送咖啡豆的麻袋上常印着“MOCHA”字样，用来表明货物经摩卡港发出，欧洲人便干脆把从那里运来的优质咖啡豆统称为“摩卡咖啡”。这也是早期Mocha几乎等同于咖啡代名词的原因。摩卡咖啡豆以颗粒小、香气浓闻名，深烘之后酸醇感突出，回甘适中，还带着明显的巧克力气息。

而今天常说的意式摩卡咖啡，则要追溯到18世纪的意大利。彼时，荷兰已将咖啡带到东南亚，法国也把咖啡引入南美，摩卡港不再垄断咖啡贸易；再加上中后期奥斯曼帝国的统治，摩卡豆在欧洲成了紧俏货。

为了复刻摩卡咖啡豆里的巧克力风味，有人试着往咖啡里加入可可粉调配。后来，意式咖啡机问世，以浓缩为基底的各式花式咖啡开始席卷全球，这种加了巧克力的牛奶咖啡，也就顺理成章地成为意式菜单上的重要一员。

意式摩卡咖啡成型于第二波咖啡浪潮

随着意式咖啡流行开来，连锁咖啡品牌接连出现，并迅速扩张到世界各地。当时咖啡品质参差不齐，而市场需求又急剧上升，这类门店多选用多个产地拼配的豆子。借由重（深）烘焙，既能带出金黄的油脂和烘焙香，又能压低成本，还能保证味道稳定一致。在那段时间里，苦味和咖啡因，就是多数人对咖啡的基本印象。

要压住咖啡里强烈的苦感，自然离不开甜味元素。糖浆、巧克力酱、焦糖酱、奶油等辅料，便成了饮品研发时的重要素材。

传统意式摩卡咖啡，以浓缩咖啡和热牛奶为底，加入含巧克力的调味成分，可以是可可粉、巧克力糖浆、黑巧克力或牛奶巧克力。表面通常还会盖上打发奶油，再淋巧克力酱，或撒肉桂粉、棉花糖做装饰。巧克力与奶油的加入，既让饮品层次更丰富，也缓和了咖啡的苦味，因此很受消费者欢迎。

现在，为什么摩卡越来越少见了？

把视线拉到第三波咖啡浪潮。精品咖啡概念兴起后，重点转向原产地与单品咖啡的风味表现，同时也更在意种植和处理方式带来的不同体验。各环节一起改进，咖啡豆品质随之提升。 为了呈现咖啡本身的独特性，豆子不再以深焙为主，冲煮方式也变得多样，例如手冲。

此外，近年来少糖、无糖的健康饮食观念不断被强调，高糖高热的饮食逐渐被替代。摩卡咖啡既容易让咖啡风味被辅料盖住，又含有较高糖分，自然就被市场“淘汰”了。

虽然经典意式摩卡确实在弱化，但人们对浓郁巧克力风味的喜爱并没有消失。可以看到，除了豆子自带黑巧风味的意式咖啡之外，直接搭配巧克力制作的咖啡特调也多了起来。

夏天就该喝冰摩卡呀～

考虑到原料不易保存，目前摩卡咖啡已经从前街的永久菜单中撤下。每当想喝甜甜的牛奶咖啡时，前街就会为自己做一杯冰摩卡。 制作冰摩卡需要用到的材料并不复杂：双份意式浓缩咖啡+巧克力酱+200克鲜牛奶+冰块。

先准备一个透明玻璃杯，把巧克力酱涂满杯壁，加入冰块和一半牛奶，再将萃取好的意式浓缩与10克巧克力酱融合后淋入。接着用法压壶把另一半冰牛奶打绵，刮掉表面的大泡泡，倒至接近满杯。最后用巧克力酱雕出花纹，一杯浓香甜蜜的冰摩卡就完成了。

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