咖啡中的酸味究竟是好是坏？有人认为酸味代表咖啡不新鲜，也有人将其视为高品质咖啡的标志。事实上，咖啡生豆本身含有丰富的有机酸，经过烘焙后大部分会分解或消失，最终留存的有机酸种类有限。最新研究表明，味蕾能明确识别的酸并不多，许多我们感知到的果酸其实来自酸味与其他风味的综合联想。SCA最新杯测表将酸味划分为"甜味型"与"干燥型"两类，帮助我们更准确地判断咖啡酸质的优劣。本文将从前街咖啡的专业视角，深入解析咖啡酸味的来源与评判标准。

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部分咖啡爱好者会觉得，酸味属于负面风味，意味着豆子品质不佳或已不新鲜。

而另一些人则把酸味视作精品咖啡的重要特征，因为通过它能够捕捉到花香、果香以及各类糖分带来的明亮上扬的风味层次。

咖啡里的酸，既可能是加分项，也可能成为减分项。那么在日常品鉴中，我们该怎样分辨一杯咖啡中的酸究竟是优质还是缺陷呢？

咖啡的酸味从何而来？

咖啡生豆含有种类繁多的有机酸，但经历高温烘焙后，大量酸类成分会逐步分解或挥发。所以烘焙结束后的熟豆中，残留的有机酸主要只剩绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸和乳酸。

其中绿原酸不溶于水，味蕾无法感知其酸味，只会给舌面带来粗糙的触感。奎宁酸则是绿原酸在烘焙过程中降解的产物，不具备挥发性，味道偏苦。

"照这么说，咖啡里能喝到的酸味，是由柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸和乳酸共同决定的？"

如果放在过去，前街的回答或许是肯定的。但近期一份研究报告指出，味蕾实际上只能辨识出咖啡液中的柠檬酸，以及可能辨识到磷酸。

咖啡液中能品尝到的酸， 并非完全源自有机酸的溶解。

前不久，CoffeeMind与南丹麦大学的研究人员联合开展了一项关于咖啡有机酸感官阈值的研究，结论表明：当人们喝出咖啡中某种有机酸时，咖啡里其实未必存在能引发该物质刺激的神经学有效证据。

研究团队选取肯尼亚、玻利维亚和巴西三个产地的咖啡豆，分别进行浅、中、深三种烘焙度处理，再以杯测方式记录各有机酸在咖啡液中的浓度（绿色），并与人体识别各有机酸所需的感官阈值（橙色）作对比。

结果显示，除柠檬酸（Citric）与磷酸（Phosphoric）之外，乙酸（Acetic）、乳酸（Lectic）、苹果酸（Malic）在咖啡液中的实际浓度，味蕾根本感知不到。

这意味着什么呢？比如你感受到的苹果酸，其实并非来自咖啡中的苹果酸；你喝到的养乐多风味，也不是咖啡里易溶解的乳酸所赋予的。

那为什么我们能感受到咖啡中 类似苹果、养乐多那样的酸味？

依据最新SCA杯测表对咖啡酸味的界定，我们之所以能喝到柠檬酸之外的酸味，更多是因为冲煮咖啡的酸味刺激了味觉感知器官，进而触发了周边相关感知的组合反应。

换言之，酸味的感知并非单纯由酸决定，而是感官在接收到不同程度的酸与甜或其他感知后，对食物做出的联想。我们之所以能感受到苹果般的酸，可能是因为清甜感比酸感更突出，于是联想到苹果汁那种清甜带酸的味道。

那么咖啡的酸该如何判断好与坏？

在旧版SCA杯测表中，酸是独立存在的评分项。但酸味的判断实际上需要结合其他感官共同进行，单凭酸一项也难以准确评判杯中咖啡酸质的好坏。

因此SCA在最新杯测表中将"酸"纳入其他感官的范畴，以味觉与其他感知共同构建对酸味的体验，并提供了两种描述与区分方式："干燥型的酸味"和"甜味型的酸味"。

不好的"干燥型的酸味/酸涩"指： 草本植物般的酸味（通常因咖啡豆本身品质不佳、果实未完全成熟所致）；嚼青草般的酸味（通常因烘焙不透、夹生或豆子本身品质问题导致）；葡萄酒似的酸味（通常因烘焙程度过浅或烘焙不透夹生所引起）。

好的"甜味型的酸味/酸甜"指： 带有果汁感、水果感和明亮感的酸度。咖啡能呈现这类酸味，通常是因为咖啡树种植于高海拔地区（1200米以上），且果实是在成熟后（糖分充足）才被采收。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.