意式浓缩咖啡表面那层金黄诱人的油脂，是许多咖啡爱好者判断出品质量的重要参考。但你知道这层被称为Crema的物质究竟由什么组成吗？它和真正的咖啡油脂有什么区别？又该如何在萃取时获得更丰厚的Crema？本文从前街咖啡门店的一次客人反馈说起，回溯意式浓缩咖啡机的演变历史，解析Crema的形成原理，并从咖啡豆选择、设备条件和萃取方式三个维度，分享制作丰富油脂的实用思路，帮助你在家也能萃出令人满意的浓缩咖啡。

前不久，有位顾客来到前街咖啡（FrontStreet Coffee）在广州东山口的店里点了一杯意式咖啡，离开时特意说道：“我特别喜欢你们家的浓缩，那层油脂是我见过最厚实的！”正好也有朋友在问前街，浓缩咖啡的油脂要怎样才能萃得更丰富一些。今天前街就借此机会，聊聊自己的看法。

意式浓缩“Espresso”，这个词本身就源自意大利，它被开发出来的初衷，是为了让制作咖啡的过程更高效。最早，Espresso指的是一种咖啡冲煮方式，含有“快速”之意，也就是说在极短的时间内就能完成一杯黑咖啡的制作。

浓缩咖啡表面那层金黄色的油脂，学名叫做克丽玛（Crema）。严格来说，把它直接叫作“油脂”并不太准确，因为Crema实际上是由咖啡油脂与二氧化碳共同构成的。当这层克丽玛逐渐崩解、二氧化碳散逸之后，残留下来那层薄薄的、带有反光的部分，才是真正的咖啡油脂。

当然，出于日常表达的习惯，把这层金黄色的克丽玛称作浓缩咖啡油脂也无可厚非。既然我们已经了解了克丽玛的组成，那么要想萃取出丰厚的Crema，在挑选咖啡豆时，就应该优先考虑油脂含量高、二氧化碳储量充足的豆子。

1884年，意大利人Angelo Moriondo设计出了世界上第一台浓缩咖啡机，它配备两个独立的冲煮锅炉，能产生1.5bar的压力和蒸汽，萃取出的咖啡液体较为粘稠，口感比滴滤咖啡更加浓郁。此后咖啡机不断被改良，水温和压力等变量得到了更精准的控制。到了1948年，米兰的一位咖啡馆经营者Achille Gaggia发明了拉杆式驱动的咖啡机，能够借助高压产生我们今天所说的油脂（crema）。从那时起，crema便被视作衡量浓缩咖啡品质的指标之一，而espresso也变成了特指通过加压方式制作出一杯富含油脂的高浓度咖啡。

也有朋友提出异议，说自己买过国外烘焙的咖啡豆，放了大半年仍然有油脂。首先要说明的是，国外进口的咖啡豆通常会采用充氮保鲜之类的技术，但一旦你开封，这些保鲜手段就失效了，再过两个月，风味照样会消失殆尽。

有了足够的硬件条件之后，接下来就是萃取方式的问题了，比如粉液比例。有些朋友觉得，想要油脂更丰富，就应该多萃一些咖啡液出来，这样油脂也会随之增多。但如果你仔细观察咖啡的出液过程，应该会发现，最开始流出的是棕黑色，接着变为棕黄色，然后是金黄色，最后是黄白色。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.