很多人在品咖啡时只关注风味和口感，却忽略了余韵这一重要感官维度。其实余韵就是吞咽咖啡之后，口腔中残留的香气、味道与触感的综合表现。有人能感受到却不知如何描述，有人干脆没注意到。本文从前街的视角出发，带你搞清楚余韵的定义、成因、感知技巧，以及如何从持续时间和正负面风味两个方向判断余韵的优劣。文中还结合黄金曼特宁、水洗耶加雪菲等具体豆子，说明不同烘焙调性下余韵的典型表现，帮你把“喝完之后的感觉”说得更专业。

这次前街想和大家聊的是那种“似有若无”的余韵。相比咖啡的风味和口感这类主导感官，余韵往往成为不少朋友忽略掉的一块内容；也有人其实喝出来了，却苦于找不到合适的词去描述它，更不清楚该怎样判断它是好还是差。

咖啡余韵到底是什么？ 用最简短的话来说，就是咖啡咽下之后，香气、滋味和口感所呈现出的那一层表现。也可以把它当成一个时间分界的问题：咖啡还没吞下去时，你感受到的味道、香气和触感，归入风味与口感的范畴；一旦咖啡咽下，后续浮现的味道、香气和触感，就叫做余韵。掌握了这个时间节点，以后喝咖啡时就能自己分辨哪一段属于风味口感，哪一段属于余韵。

余韵是怎么产生的？ 用一种比较抽象的方式来解释：咖啡液还在口腔里的时候，是由大分子物质、水溶性偏弱的粉水以及水溶性好的小分子一起搭出了风味的框架；而当咖啡被咽下，那些容易溶于水的小分子就跟着液体一起离开了，剩下一些不溶或水溶性较弱的分子附着在口腔当中，于是构建出跟先前不一样的风味感受。

鼻后嗅觉与余韵的关系 余韵虽然是咽下咖啡后口腔内香气、味道、口感共同作用的结果，但它的风味主体还是以留在口腔里的香气为核心。要捕捉这股香气，就得依靠鼻后嗅觉。 操作方式并不复杂：咽下咖啡之后，把嘴唇闭紧，再用鼻子缓缓往外呼气，口腔中的咖啡香气便会沿着鼻咽通道回到鼻腔，让你重新感知到咖啡的风味。

因此，想要充分感受咖啡的余韵，喝的方式也是有门道的。

怎样评判余韵的好坏？ 判断一杯咖啡优秀与否，可以从两个维度切入。第一是余韵能持续多久，第二是余韵属于正面风味还是负面风味。 一般来说，咖啡都会留下余韵，只是不同咖啡的持续时间差别很大。比如余韵出色的浓缩咖啡，喝完后口腔里残留的焦糖香气可以延续十来分钟；而余韵短的浓缩咖啡，咽下去几秒钟香气就消失得无影无踪。

在咖啡杯测当中，余韵也是独立的评分项，余韵的长短正是打分依据之一。假如一杯咖啡在其他方面都表现优异，唯独余韵持续时间极短，那这一项就只能拿到较低的分数。 余韵还会分成正面的风味表现和负面的风味表现。 先谈负面的余韵，比较常见的包括干涩、粗糙、卡喉的触感，焦苦久久不退、酸涩的风味，以及浓重的发酵气息，类似腐乳、过熟水果的香气…… 正面的余韵则有很多种，其中最容易被感知到的就是回甘。也就是说，当你喝下一杯苦调咖啡，刚入口是坚果巧克力般的苦味，等咽下去之后，苦尽甘来，整个口腔被“甜”的感觉填满。

在香气余韵方面，以苦调为主的咖啡通常会呈现出焦糖、烤坚果、香料的气息。比如黄金曼特宁咖啡豆，余韵就表现出甘甜感以及焦糖与香料的香气。 以酸调为主的咖啡则往往带有乌龙茶香、水果甜香、蜂蜜香。比如经典的水洗耶加雪菲咖啡豆，余韵表现为绿茶感与橘子皮的清新香气。

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