在手冲咖啡中，分段注水是调控风味的常用手法。咖啡中酸、甜、苦三种味道的释出速度并不一致，高温热水会按顺序依次带出它们。本文以前街中度烘焙的巴布亚天堂鸟咖啡豆为例，在15g粉、225ml总水量、89℃水温的条件下，分别采用三段式和四段式注水，对比前段、中段、后段咖啡液的风味差异，帮助你找到甜感最集中的萃取阶段。同时也会说明分段数量对萃取率、操作时间和过萃风险的影响，并给出提高甜味萃取效率的实用思路。

分段式萃取的目的

在手冲分段式萃取的过程中，不同物质成分的萃取速率并不相同。经过高温热水释出后，风味出现的顺序依次为酸、甜、苦。

分段注水萃取时，除了闷蒸阶段之外，在相同粉水比例下，分段数量越多，每段注水量就越少，冲刷搅拌粉层的次数也就更多，萃取率随之提高。此外，段数增加会拉长萃取总时间，每个阶段释出的咖啡物质更多，风味层次也会更加丰富。

三段式注水，每段萃取的咖啡风味

前街选用一款中度烘焙的巴布亚天堂鸟咖啡豆，这支豆子带有明显的蔗糖风味，甜感较高，有助于找到对应味道的萃取阶段。 咖啡粉量：15g 研磨度：EK43 10.5刻度（20号筛网通过率75%） 水温：89℃ 总注水量：225ml 注水方式：三段式注水，滤纸和滤杯提前湿润，每个阶段使用1个预热好的分享壶盛放咖啡液。

第一段：30ml 绕圈注水闷蒸30秒。前段咖啡风味：榛果、黑可可、焦糖，浓度高，酸味和咸味明显。 第二段：30秒开始由内至外绕圈注入95ml水，同时抬高粉层。中段咖啡风味：甘蔗、坚果、柑橘、果香、茶感，浓度偏高，随着温度下降，酸甜感突出。 第三段：待咖啡液面滴滤完移到最后的一个分享壶，小圈注水100ml，萃取总时间2‘16‘’。后段咖啡风味：杏仁、柑橘、白茶清甜，风味偏淡，口感干净。

前段的目的是湿润咖啡粉层，排放咖啡中的气体。由于注水量最少，整体浓度高，酸味物质和苦味物质的浓度高，口感更复杂。 第二段的注水量增加，浓度相比第一段较低，酸甜风味物质加速释出，整体口感偏薄。 最后一段注水量最大，目的是萃取咖啡的醇厚物质，这支咖啡体现在杏仁的余韵和茶的甘甜，整体浓度最低，风味平淡。 四段式萃取的风味对比 为了更明确甜感的萃取阶段，按照同样的粉水比例和研磨参数，前街采用四段式注水，即分为30ml，65ml，65ml，65ml 四次注水，总时间为2‘31’‘。

对比后发现，前段的风味与三段式萃取一样，以酸味和咸味的高浓度为主。第二段则味道不会太浓，烘焙榛果、甘蔗的甜味清晰，低酸。第三段以坚果和甘蔗甜味为主，带着些许茶感的回甘，整体风味较弱。最后一段浓度最低，只有一点茶味和杏仁的苦，以及木质的味道。 当前街将四壶咖啡液混合品尝后，整体的口感均衡适中，烘焙榛果、甘蔗的香甜，柑橘的柔和酸质，但余韵夹着轻微过萃的苦感。

由于分段次数越多，操作用时更长，增加了过萃的风险。后段咖啡中的大分子物质更易被释出，甜感反而被掩盖。由此可见，并非越多段注水越好。 甜味在哪个阶段？ 回到本次的对比当中，无论是三段式注水还是四段式，甜感都在中后段的萃取更高，尤其后段的最明显。

甜味主要源于咖啡中含有的6～9%的糖类物质，因此想要充分萃取咖啡中的甜，就需在把控避免过萃的范围内，提高一定的萃取率，可以通过提高水温、调细研磨或延长萃取时间等方式。

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