Manner咖啡推出一款水牛奶Dirty后，水牛奶迅速成为咖啡馆圈的热议话题。对广佛和广西的朋友来说，水牛奶更是从小喝到大的味道。本期测评找来广州能买到的正规新鲜玻璃瓶水牛奶与普通玻璃瓶鲜奶，围绕热拿铁、Dirty、冰摩卡和冰拿铁逐一对比，观察它们在打发、分层、融合与余韵上的不同表现。同时也会聊到巴氏杀菌与高温灭菌对口感的影响，以及玻璃瓶装牛奶在咖啡馆使用中的性价比与仪式感。文中还保留了与前街咖啡相关的精品豆推荐信息，供咖啡爱好者参考。

前段时间，Manner咖啡上新了一款用水牛奶做的Dirty，一下子把水牛奶推到了不少咖啡馆的讨论中心。对于很多地方的人来说，水牛奶可能还有点陌生，但对广州、佛山以及广西的大部分人而言，它几乎是童年里绕不开的味道。

（已经有广佛的朋友忍不住喊出：）

百富露！

没错，就是它。原本我打算把市面上能买到的水牛奶都拿来测一遍，但发现大多数都是可以常温存放的超高温灭菌奶，想找到新鲜水牛奶并不容易（要么只能买到自家农场直销的生乳）……所以在广州，能买到正规合格的新鲜水牛奶，也就只有它了⬇️

和屋仔奶（屋形纸盒装）相比，玻璃瓶装牛奶的口感一直有种很难被超越的感觉。差别主要来自两种包装所用的灭菌温度不同，牛奶里的成分会随灭菌温度发生变化，最后营养和口感都会跟着不一样。

玻璃瓶装牛奶通常用巴氏消毒法，灭菌温度较低（一般在60-82℃）。好处是除了维C和维B1会损失一点，其他营养和口感都接近刚挤出来的牛奶；缺点是冷藏保存时间短，只有5天。

（只有蓝色是鲜奶哦～其他纯粹好奇做咖啡什么味道嘻嘻）

而屋形纸盒装牛奶大多采用高温灭菌，温度更高（120-137℃），用来消灭病菌和有害微生物。优点是冷藏能放15天，缺点是高温让营养损失相对更多，放置期间还会继续流失，口感也会打折扣。

这也是为什么后来玻璃瓶装牛奶越来越少之后，不管是醇厚度、饱满感，还是加热后表面那层奶皮，都少了小时候喝牛奶的那种感觉。虽说纸盒装牛奶对大众更方便，但一些口感较好的鲜牛奶本身价格也能到20元/945ml，而玻璃瓶装鲜牛奶市面上一般在4元/210-220ml，批量拿还会有优惠。

换算成同样容量，其实价格和纸盒装差不多，但口感和营养会有区别。所以如果一些地区的咖啡馆主理人能买到本土出产的玻璃瓶装牛奶，可以考虑选用～一次一瓶，既环保，也能给客人超新鲜的感觉和仪式感。

“ 我们，

回到水牛奶上。”

和我们日常喝到的荷斯坦牛产的奶相比，水牛产奶的营养价值会更突出一些。就拿牛奶里最有代表性的蛋白质和钙来说，国家对生牛乳的蛋白质含量要求是达到2.8%，市面上一些奶源地出产的纯牛奶蛋白质含量为3.2%，再优质一点能到3.6%。

但很多水牛品种的奶，蛋白质含量轻松就能超过3.6%。除了蛋白质更高，普通水牛奶里的钙含量、维生素A和脂肪含量也比普通牛奶高。不过！营养高不代表越多越好，还是要看个人吸收能力。

当然，既然是拿来做咖啡，我们先把营养放一边，牛奶的口感和与咖啡融合后的表现才是本文关注的重点～

为了有对比，我特意买了同样玻璃瓶装的常规牛奶和水牛奶来对比。老规矩，这次用的还是一款有酒香、莓果、坚果调性的拼配咖啡豆，分别做了热拿铁和Dirty，另外用巧克力味水牛奶做了冰摩卡，还用甜的杯装水牛奶做了Dirty。

「玻璃樽水牛奶热拿铁咖啡」

加热时迎面就是奶皮的味道～奶泡打发时细腻度稍弱，打完后会有点微微粗糙～和咖啡融合后，咖啡呈现出自然的甜味，喝起来也有牛奶的醇厚度，但不会压住咖啡本身的味道，能和咖啡相互相成，形成一种独特的薄荷（新鲜薄荷叶）奶油味，不过余韵不长。

「玻璃樽牛奶热拿铁咖啡」

加热时同样有奶皮味～奶泡打发起来更容易细腻绵密，和咖啡融合后，咖啡呈现出自然的甜味，喝起来有牛奶的醇厚度，不会掩盖咖啡本身的味道，能和咖啡相互相成，形成一种莓果香草奶油味，余韵是榛果的味道～

「 玻璃樽水牛奶 Dirty」

水牛奶本身味道饱满扎实，对咖啡的承托力还行，能形成好看的分层。第一口喝到的是浓浓的发酵酒香+莓果酸甜的咖啡液，过渡到中间有明显烤果仁香气以及牛奶的甜甜味道，喝到最后就是带一点咖啡味的香醇牛奶。

「玻璃樽牛奶Dirty」

牛奶口感饱满扎实，对咖啡的承托力比水牛奶和盒装鲜奶更强，有好看的分层效果。第一口也是浓浓的发酵酒香+莓果酸甜的咖啡，过渡到中间有香草奶油的顺滑感和香气，喝到最后也是带一点咖啡味的香甜牛奶。

「杯装甜水牛奶Dirty」

看了一下配料表，里面有奶粉和白砂糖，但单独喝并不会很甜，能感受到浓浓的奶味。这份杯装奶也很“贴心”，刚好留了一个shot的位置，简直像是为Dirty准备的！第一口喝到的是甜奶和咖啡融合成的甜草莓奶油味，可能整体分量少，一口就差不多见底了哈哈哈！所以第二口就是有咖啡味的甜味水牛奶了～

「玻璃樽巧克力水牛奶冰摩卡咖啡」

出于保险，我倒出来喝了一口，不出意外巧克力味不够……原本打算用无糖黑巧克力粉做成酱然后挂壁，搅拌均匀后能增加巧克力的浓郁感……结果巧克力粉也用完了……但是！加入咖啡后，本身的甜味和巧克力味互相融合，也不会抢咖啡风头，还能感受到咖啡的味道，而且豆子本身的风味也提升了巧克力的味道！！

「玻璃樽高钙水牛奶冰拿铁咖啡」

卖牛奶的阿姨说高钙奶本身味道会微甜，但没有甜牛奶那么甜。于是我做了高钙冰拿铁～没想到！意外好喝！单独喝的时候像融化后的香草奶油冰淇淋，十分浓郁顺滑！加入咖啡后会有轻微结块，但搅拌均匀后就消失了！和咖啡融合后，牛奶微微的甜味能缓和咖啡的苦味，同时让咖啡中的风味有所展现，表现出甜草莓香草奶油+烤坚果的味道。

不得不说，不管是玻璃瓶装牛奶还是水牛奶，单独喝的时候真的会好喝到让人尖叫！！加热做成拿铁后，口感上水牛奶会显得有一点单薄。如果做成Dirty，个人觉得水牛奶的层次更丰富！醇厚又不腻！

杯装甜水牛奶市面上也买不到，只能去品牌企业网店购买～我觉得这款做Dirty很适合那些想喝Dirty又想喝甜味的小伙伴尝试。

个人认为，水牛奶用于冰咖啡的制作真的非常合适！夏天还有这么长，咖啡馆的主理人可以把相关产品安排起来！

其实我还买了很多瓶……剩下的牛奶我决定拿去做双皮奶！

喝是喝不下了……但双皮奶我可以！姜撞奶也行！

下次测评见！BYE~

- 每次测评奶都阵亡的阿瑞

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