咖啡中喝到烟熏味，是否一定意味着烘焙出了差错？事实上，烟熏味的来源可能截然不同。一种源于烘焙过程中排烟不当，银皮与烟气回流熏入豆内，形成呛鼻刺激的瑕疵风味；另一种则是危地马拉产区水土赋予的独特印记，表现为淡雅如烟丝般的香气，而非缺陷。本文将从烘焙原理切入，区分两种烟熏味的本质差异，并介绍前街咖啡在售的两款危地马拉豆——薇薇特南果与安提瓜花神，前者酸质活泼、带有柑橘与坚果调性，后者甜感突出、烟熏若隐若现。无论你是想排查烘焙问题，还是想探索危地马拉的风土魅力，都能从中找到答案。

要判断从种植到冲煮的哪个环节出了差错，烘焙往往是嫌疑最大的那一步。随着炉温逐步攀升，咖啡豆内部水分不断散失，部分银皮随之剥落，烟气也就由此产生。

此时必须适当调大风门，强化空气对流，将剥落的银皮和烟气及时排出炉外。倘若风门没有相应开大，这些烟气便会积存在烘焙机内，逐步渗入豆体，最终杯中出现烟熏味。这类味道通常较为突出，刺鼻呛喉，令人咽喉不适，因此被归入瑕疵风味的范畴。

不过，并非所有烟熏味都源自烘焙缺陷。大约两年前，一位中年男士走进了前街咖啡（FrontStreet Coffee）。闲聊中得知，他早年在哥伦比亚和委内瑞拉经商，后来因经商环境改变而回国。在哥伦比亚期间，他养成了喝咖啡的习惯，长期只认当地某烘焙商的一款豆子，即便回国后也常托朋友从当地捎带。

然而受疫情影响，那边的咖啡无法运回，馋得他心痒难耐。后来经朋友介绍，听说前街豆种丰富，便专程前来寻豆。“具体是哪个地方我说不上来，但味道很特别，有一股老烟枪的感觉，那时候最喜欢边抽烟边喝那款咖啡，特别带劲……”

他所说的，正是危地马拉的咖啡豆。危地马拉咖啡里的烟熏味，既不是刻意为之的特殊处理法，也并非烘焙失误带来的烟熏瑕疵，而是与当地的水土条件密切相关。

危地马拉境内分布着热带雨林、火山土壤和高原河谷，拥有超过300种微型气候，这也造就了该国咖啡风味的多样性——同一杯咖啡中，你可能同时捕捉到柑橘酸、柠檬皮香、坚果余韵以及烟熏味（烟草调）。

危地马拉咖啡的烟熏味并不呛鼻刺激，而是轻柔的、类似点燃烟丝后飘散的淡淡烟味，因此颇受吸烟者青睐。2021年危地马拉卓越杯的杯测描述中，也能见到烟熏味的字眼。

前街目前有两款危地马拉咖啡豆，分别来自薇薇特南果产区和安提瓜产区。

薇薇特南果产区不处于火山地带，虽缺乏火山土壤带来的丰富矿物质，但胜在海拔高、气候干爽、水源充沛，十分适宜种植高硬度咖啡豆。该产区咖啡酸质明亮活泼，常呈现柑橘般的酸感和些许柠檬皮的清新，同时也带有危地马拉标志性的烟熏味与坚果香。前街认为这款豆虽不算惊艳，却能完整呈现危地马拉的风味特征，因此将其作为前街的危地马拉口粮豆。

安提瓜产区则坐落在火山区域内。肥沃的火山土壤加上昼夜温差悬殊，使这里出产的咖啡拥有浓郁的香气与甜感。前街上架的是拉米妮塔庄园的花神咖啡豆，该庄园以严苛的种植标准、处理工艺和品控闻名，品质堪称安提瓜地区的第一梯队。

这款豆子的烟熏味并不浓烈，若有似无。水果的酸甜感十分鲜明，口感也颇为醇厚。

或许，当你喝腻了瑰夏，换一杯危地马拉咖啡，会有截然不同的感受。朋友听后接话道：“危地马拉也是有瑰夏咖啡的喔！”

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.