很多人心里都藏着一个开咖啡馆的梦想，但真正能把店开下去的人却不多。开咖啡店之前，你是否认真想过：这家店到底靠什么活着？面向的客人是谁？本文梳理了市面上常见的咖啡店类型及其对应的经营定位，并通过三个真实案例——大型场地租赁店、小巷纯外卖店、精品高定价店——逐一拆解它们在运营中遇到的困境与最终结局。从前期投入到成本结构，从客流积累到抗风险能力，每一个环节都值得准备入局的人反复思量。

“你打算开一家什么样的咖啡店？” “咖啡店还分类型的吗？！”

确实，咖啡店只是一个宽泛的叫法，但凡有咖啡出售的场所都能被冠以这个名称。然而以怎样的定位去开一家咖啡店，恰恰是许多有意入行的人最容易忽视的问题。 所谓定位，说白了就是你想清楚这家店因何而开，未来主要面向哪一类消费群体。就目前的市场格局来看，咖啡店大致可归为几种形态：超大型门店（比如设在展览馆里的那种）、大店型（星巴克这类）、小店型（类似manner）、网红风格的店，以及主打精品咖啡的专门店。它们各自对应的经营逻辑分别是：出租场地空间、营造第三生活空间、聚焦即买即走的外带模式、附带轻食简餐，以及专攻精品咖啡的零售。

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打算开咖啡店的人，首先要放弃一种幻想——以为拥有一家咖啡店之后，生活就会变得文艺又悠闲。实际情况往往相当严峻，你必须面对的核心问题是：这家店怎么才能活下来。就算手里资金充裕、定位也足够清晰，若缺少合理的经营方案和一点运气，各种不可控的因素照样能把你逼到崩溃边缘。做买卖从来如此，所以在动手之前，请先把那些美好的想象放一放，认真想清楚咖啡馆的定位、这种定位下的优劣势，以及万一失败你能承受多大的损失。 举个例子。曾经有一家超大型咖啡店，面积达到几百甚至上千平方米，它的定位是靠场地租赁和活动包办来盈利，卖咖啡只是引流手段，目标客户以公司和企业单位为主。既然核心业务是出租场地，店内的软装自然格外考究，大面积场地的租金、装修费用、人员开支、设备采购加起来，这家店的前期投入超过了500万。

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值得庆幸的是（也得益于店主的实力），这位老板对自身定位非常清醒，团队管理也相当到位，不到两年便收回了成本。但不幸的是，后来疫情来袭，这家店亏损严重。疫情初期被迫停业三个月，租金和人力方面的损失相当可观，加上禁止人员聚集的规定，公司单位举办活动的频率大幅下降。 面对这种局面，店主试图转向零售业务，但由于此前主要服务的是团体客户，对散客的积累几乎空白，所以即便后来把重心放在新品咖啡研发、甜品开发、商品促销和线上销售上，最终仍然无法覆盖每月固定的支出，只好关门止损。

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虽然选择了零售方式自救，但疫情持续带来残酷且不确定的冲击。当生意不断亏损时，只能认清现实，把损失压到最低。 再看另一个例子。有一家只做外卖的咖啡馆，开在巷子深处一个不起眼的角落，周边住的大多是上了年纪的老街坊。因为铺面小、位置偏，租金非常低廉（广州市区，1500元租15平方米），纯粹做外卖，店内不需要怎么装修，设备也不用讲究外观，人员就是店主自己一个人。 这家店的优势在于投入和运营成本都很低，前期总共花了大约1万5。 可真正开业之后，每天的外卖订单只有零星三五单，而且基本是自己刷的单或者朋友帮忙下的。整个月挣到的钱，连外卖平台的抽佣、咖啡豆等物料成本和租金都覆盖不了。店主起初觉得新店没生意很正常，硬撑了两个月，最终还是关了门。

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位置实在太偏，根本没有客人上门自取，前期也没有在周边做过宣传、没在外卖平台投过推广，因此除了店主自己和身边熟人，没人知道这家店的存在，咖啡品质如何也无从得到他人评价。 这种经营方式确实省钱，最终亏损也不大，但咖啡店靠的就是口碑，没有顾客到店取餐，没有人与人之间的口口相传，也没有更多人能给出反馈和建议，咖啡店就很难持续运营。退一步说，就算勉强撑着，每天一个人在店里忙里忙外，却看不到客人，这样的咖啡店似乎缺了些灵魂。 还有一个例子。有一家精品咖啡店，店主对出品极为讲究，每一杯咖啡从选料到制作再到呈现都精益求精，因此在当地也小有名气。虽然有一定知名度，但生意并不理想，原因在于定价过高，愿意反复消费的人很少。

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这家店的租金还算合理，但咖啡设备投入和咖啡豆等物料成本非常高，再加上人力开支，最终全部体现在产品定价上。美式卖30元，拿铁要40元，手冲起步就是50元，对普通消费者来说，这样的价格不可能天天买单。出品确实出色，能很大程度满足咖啡爱好者对精品咖啡的追求，但光靠咖啡爱好者，怎么撑得起一家店的经营？ 后来因为疫情，到店堂饮的人变少了，专程来打卡的人也少了，店家又没有开通外卖，就这样维持了一年，门店关闭。原因是咖啡豆损耗太大，租金积少成多也是笔不小的数目，趁还能打平的时候及时收了手。 从上面三个案例不难看出，咖啡店的运营不能只靠“孤注一掷”，那样会丧失很多发展空间和机会。 咖啡馆的生存依赖口碑与人流，舍不得投入就换不来关注，投入过大又要考虑未来的风险，而过于精准的投入同样会错失推广品牌的时机。

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想开一家咖啡店，需要考量的事情非常之多，凭一腔热血把店开起来不难，但经营起来真的没那么简单。成功的案例很多，失败的案例同样不少，开店之前对案例的分析和对市场的调研真的很重要。 不管做哪门生意，开咖啡店也一样，把格局放大是成功的关键，只有把眼光放长远，才有可能抓住机会。努力了未必成功，这里面或许有运气的成分，但不努力就一定不会成功。没有哪门生意会自己找上门来，当客人出现的时候，就要想办法留住他们，让他们成为品牌的忠实客户。 图片来源：网络 最后与头图稍稍做个首尾呼应！

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