上海咖啡馆数量已突破七千家，仅2021年前十一个月就新增九百余家，年增幅超过四成。这背后既有国际与本土品牌的市场争夺，也有大量主打精品、手冲与创意咖啡的私人小店涌入。然而，开店热潮并不等于经营轻松。本文从市场数据出发，剖析上海咖啡消费的独特逻辑，揭示那些靠装修与打卡引流、快速切换风格的生意模式，并对比以情怀开店与以商业思维经营的本质差异，为有意投身咖啡行业的人提供冷静而务实的参考。

根据上海市食品行业协会咖啡专业委员会去年11月发布的《上海2021年精品咖啡消费观察》，上海咖啡店的第一波集中开店潮始于2018年。截至2021年11月，全市登记在册的咖啡馆约有7200家；其中仅2021年1月至11月，新开门店就达到约951家，同比增幅高达41.5%。照此推算，眼下上海咖啡馆的总量大致在7500家上下。

门店数量的膨胀，一方面来自国际品牌与本土连锁之间的短兵相接，推动整个行业急速扩张；另一方面，过去两三年里，一批以精品咖啡、手冲和创意饮品为卖点的独立小店也纷纷破土。要在密不透风的竹林里冒尖，每根春笋在钻出地面前就得想清楚自己的辨识度。

想挤进这个厮杀激烈的赛道，站稳头一步至关重要。如果打算从价格上做文章，根本拼不过连锁咖啡店……所以，新入局的咖啡馆必须找准自身特色与定位，才有可能在市场中迈出坚实的第一步。

上海咖啡市场之所以能高速成长，一个原因是城市发展定位让越来越多人养成了喝咖啡的习惯——注意，这并非刚需，只是因喝而喝。对大多数消费者来说，咖啡就是一种饮品，好喝、特别就行，真正追究风味的人极少。另一个原因是疫情改变了消费方式，咖啡馆成了年轻一代线下社交的首选场所之一。需求在，供给自然水涨船高。

上海的消费主力集中在20至40岁，女性占比六成。随着社会演进，本地消费者的背景与偏好日趋多元，加上天生爱尝鲜，很多人拿到咖啡后的第一件事不是喝，而是趁造型还在赶紧拍照，再发到社交平台分享生活。

于是，在网络推波助澜之下，去咖啡馆不再只是喝咖啡，拍照打卡反倒成了“真正的目的”。因此，不少咖啡馆并不把精力放在出品品质上，而是更在意店铺的独特性、饮品的造型感，好让自己的品牌在五彩斑斓的网络世界里跳出来。

在上海，七千多家咖啡馆能衍生出上千种装修风格：日式、韩系、工业风、洞穴风、复古风……不管什么风格，目的只有两个：极高的出片率。砸钱做推广，让来打卡的人拍出一堆好看的照片发上网，再吸引下一波网友慕名而来。等这家店赚到钱，就关掉，用同一批设备另开一家不同风格的店，继续复制同样的模式做下一轮生意。这种操作给不少人造成一种错觉：咖啡市场虽然很卷，但咖啡店越开越多，经营咖啡馆是件信手拈来的事。

这也让许多“行业雏鸟”误以为，只要设备高级、装修独特，客人就会源源不断，然后过上自己向往的“开咖啡店生活”。可现实是，被市场反复蹂躏后才恍然发现，理想和真正经营完全是两码事。被现实打败后，他们也不去反思自营方式是否有问题，而是抱怨连锁咖啡市场抢走了生意……

上述两种做法的分野在于：一个是玩转市场，一个是情怀开店。情怀真能当饭吃吗？显然不能！

我们来算一笔账。

很多人开咖啡馆觉得设备很重要，于是砸大钱投入设备……为了达到理想中的店铺风格，装修也是一笔大开销。再加上铺租、水电和人力成本，前期少则十几二十万就出去了，而这仅仅是开始。

咖啡店不是一开门就有生意，毕竟消费者很少会主动选择陌生的店消费，这时还需要大量成本去做宣传。每天还有物料、水电、人力的消耗……理想状态下，半年有机会回本；但现实是，回本周期往往比想象中长得多，要更久才能开始盈利或勉强持平。这期间不仅烧钱，还消磨耐心，私人时间没了，每天拼死拼活，最后一个月只赚一万几千的时候，试问一句，什么是情怀！

不要看着这个咖啡已经内卷到一定境界的城市，咖啡店越开越多就以为咖啡馆生意好做！那是因为在上海开店的人，都是用商业思维去经营，看着市场需求去经营。不可能靠着情怀就能生存，更别谈赚钱了。

那如果不在大城市，去小城市总可以了吧……？

经营咖啡馆是一门生意，无论开在哪里，它都是生意。不要企图用“我又不是要靠咖啡馆赚钱”的想法说服自己，就算你再有钱！不赚钱的生意很快就会让你觉得开咖啡馆一点意思都没有。

不要再对开咖啡店抱有这么高的理想了！情怀什么的留着回忆就好，看着市场做生意才是咖啡店最基本的生存之道。

注明：图片来源网络，并非特指图中咖啡馆

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