摩卡壶与虹吸壶是不少咖啡爱好者在家尝试冲煮的首选器具，一个靠蒸汽压力快速萃取，一个借真空原理呈现仪式感。两者在构造、操作流程和最终风味上究竟有何不同？摩卡壶煮出的咖啡是否足够好喝？虹吸壶又该如何正确操作？本文从前街咖啡的实操经验出发，梳理两种器具的萃取原理、使用步骤与风味特点，并给出具体的参数建议与品鉴参考，帮助你找到适合自己的那一杯。

市面上的咖啡冲煮器具多达上百种，但要说哪一种能煮出最好喝的咖啡，其实并没有标准答案。每个人的味觉偏好不同，哪怕用同一款豆子、同一件器具、同样长的时间，冲泡出的酸、苦、甘、醇、浓、淡，落在各人舌尖上的感受也千差万别。更不用说换一套器具、调整几个冲煮变量，那杯咖啡的滋味就更加不可预测了。

除了咖啡店中常见的意式浓缩和手冲，很多人第一次真正动手做咖啡，其实是从摩卡壶开始的。它外观讨喜、携带方便、价格亲民，操作门槛也低，对刚入门的新手相当友好。

但前街咖啡也留意到，有一部分朋友更看重冲煮过程的仪式感，比如如今越来越难在店里见到的虹吸壶咖啡。设备本身就够酷炫，加上一套独特的操作流程，体验过一次就让人忍不住想买一套回家。那么这两种冲煮方式到底差在哪里？成品的味道又有多大区别？下面请听前街慢慢拆解。

摩卡壶是什么？

摩卡壶的工作原理，是让沸腾热水产生的蒸气压直接穿过咖啡粉层，把咖啡里的精华物质萃取出来。这样煮出的咖啡口感更浓烈，香气更集中，表面还会浮着一层薄薄的咖啡油脂，这正是意式咖啡的魅力所在。

相比其他咖啡器具，摩卡壶的结构非常精简，整件器具只由三个部分组成：盛装咖啡液的上壶、放置咖啡粉的中间粉槽、以及装水加热的下壶。加热摩卡壶时，下壶的水最先升温转化为蒸汽，逐步形成压力，推动水蒸汽自下而上运动。当热水上升并与咖啡粉接触后，持续增大的压力会把萃取完成的咖啡液继续推往上壶，于是我们就得到了那杯浓郁的咖啡。

摩卡壶的萃取方式与常见的增压意式咖啡有相似之处：水在下座沸腾后产生水蒸汽，蒸汽不断积聚形成压力，迫使热水穿透咖啡粉末，溶解出风味物质，随后带着冲劲喷流到上方容器中。摩卡壶煮咖啡时大约能产生1.2至3个大气压，压力的提升让咖啡风味更加集中，因此摩卡壶冲出来的咖啡口感也更为醇厚。

市面上常见的摩卡壶分为单阀和双阀两种。使用双阀摩卡壶制作咖啡时，在原有基础上多了一个聚压阀，压力增大后咖啡浓度也随之提高，并能带出更多咖啡油脂。虽然摩卡壶达不到标准意式咖啡机9个大气压以上的水平，但如果只是在家中闲暇时想喝一杯浓醇咖啡，前街认为摩卡壶也是一个相当不错的选择。

虹吸壶是什么？

一套酷似实验室仪器的设备，配上一盏卤素灯或酒精灯，透过火光能看见热水中翻腾的气泡，倒入咖啡粉的瞬间飘来一阵沁人心脾的香气，降温后迅速回流的液体变得深沉，轻抿一口，味道圆润而平衡。相比其他冲泡方式，舒服和治愈，是前街咖啡对虹吸壶最深刻的印象。

虹吸壶的英文名是“SIPHON”，因此也被叫作塞风壶。它利用水加热后产生水蒸气造成的热胀冷缩，将下壶的热水推上上座与咖啡粉融合，待温度降低时，水又会通过真空管流回下壶，从而得到咖啡液。关于虹吸壶的起源，可以追溯到19世纪初，比手冲要早近百年。据相关记载，1826年，德国物理学家Johann Norremberg利用实验室器材发明了虹吸壶，他的本意是向学生展示蒸汽的力量，因此并未申请专利，他的设计也没有流行起来。直到19世纪中期，这套器具在法国发明家Marie Fanny Amelne Massot手中得到改良，上下对流式虹吸壶从此诞生，她在1842年取得相关专利，这套器具才得以进入市场销售。

大约同一时期，苏格兰工程师罗伯特·纳皮尔（Robert Napier）设计了他的纳皮尔咖啡壶（Napier Coffee Pot），这种设备同样利用真空原理来冲泡咖啡。虽然它在1856年获得了机械工程师学会的奖项，但Napier却从未为此申请过专利。自此以后，同类型的真空冲煮器具开始在欧洲各地流行起来，并传入了美国等地。不过，由于后来自动滴滤式咖啡的诞生，美国人对虹吸壶的使用也逐渐减少。

摩卡壶怎么用？摩卡壶咖啡有什么风味特点？

煮咖啡之前，我们需要准备新鲜的咖啡豆、水、磨豆机、加热用的瓦斯炉（或电磁炉），以及主角——摩卡壶。咖啡豆方面，前街选用前街自家烘焙的「前街黑可可拼配咖啡豆」，由云南小粒和巴西红波旁组成的100%阿拉比卡，能喝到坚果、奶油、巧克力的传统调性。

先将摩卡壶的底座取下，在下壶中加入纯净的温水，这样可以缩短冲煮时间，同时避免咖啡粉过快受热，风味容易焦苦。水量控制在泄压阀线以下0.5cm左右，安全阀是防止咖啡粉研磨过细导致萃取通道堵塞而使得咖啡壶爆炸。如果安全阀被水没过，萃取通道又被堵塞，高温咖啡壶发生爆炸带来的后果不堪设想。

要萃取出浓郁的黑咖啡，研磨度就要比一般手冲细更多，前街门店使用EK-43s磨豆机，刻度为0.5粗细。粉量的控制因摩卡壶的规格大小而定，前街这里使用的是三人份的比乐蒂经典壶，粉量18g。

将研磨好的咖啡粉倒入粉槽，装至九分满，用手指抹平整后放入底座。无需用力填压，过于紧实的粉层容易堵住水流往上走，从而影响萃取。

接着将上壶与下壶拧紧，用毛巾擦干壶身放到瓦斯炉或者电磁炉上加热。使用明火时，注意尽量控制火量不要超过摩卡壶的底座范围。

只需等待摩卡壶升温，当听到发出嘶嘶的声音，调到小火，咖啡液和油脂会慢慢流出。看到上壶咖啡液装到一半满时，可以关去加热源，并将壶移到桌子上，利用壶内余温和压力继续萃取剩余的咖啡液。

最后将萃取好的咖啡液倒入杯中，可以直接品尝，味道会十分浓郁扎实，入口有浓郁的威士忌酒香、香草、奶油、莓果的酸甜，带着烤坚果的香气。对于平时喜欢喝美式的朋友，前街建议按1:5的比例兑入70～80摄氏度的热水并搅拌后再喝，这时会呈现出清新的水果酸甜；如果更喜欢带牛奶的咖啡，则可以将摩卡壶咖啡与牛奶搭配，喝起来会有巧克力、奶油曲奇的香甜。

虹吸壶煮咖啡难操作吗？虹吸式咖啡带有什么味道？

前街本次将会使用一个快节奏的萃取方式，适合搭配一些风味型的手冲咖啡豆，新手可以购买前街草莓糖、前街肯尼亚小番茄、前街希爪，它们自带明显的果香，可以在虹吸式萃取中呈现出它们最大的优势。

所以水温会比较高，92°C左右，也就是在下壶煮至频繁冒泡的时候进行密封；由于萃取时间不长，就60秒，再加上咖啡豆烘焙较浅，因此这里会用上一个比手冲还要细上“两度”的研磨，ek43的9刻度，20号筛网的90%过筛率；粉水比例则是在1：14，也就是20g咖啡粉搭配280ml的热水。

那么首先，我们先将所有器具准备好，然后将目标水量倒入下壶中。

倒完以后记得使用干抹布擦拭掉下壶的水珠，避免出现炸壶的风险。

擦拭完毕以后，我们先将过滤装置装入上壶，具体操作就是将突沸链从上壶壶里往下放，然后用力将突沸链的钩子挂在导管上。这样就可以使过滤装置紧紧堵住上壶的出水口，不让过多咖啡渣渗透到下壶！同时，还可以有效减缓下水速度。

装完以后，我们就可以将上壶安放在下壶，记得要确保突沸链能够触底，然后开始加热。

当下壶开始连续冒出小水珠的时候先不急，等小水珠转为大水珠以后，我们再将上壶摆正并按进，使下壶进入真空状态。随后，只需要等下壶的热水全部跑到上壶，就可以开始萃取啦！

倒入咖啡粉的时候同步计时，然后开始我们的第一次搅拌。

这次搅拌的目的是为了将咖啡粉充分浸润，等同于手冲咖啡的闷蒸，所以我们先使用拍打法，将所有咖啡粉拍入水中，使其均匀吸水。

当时间来到25秒的时候，我们进行第二次搅拌。这次搅拌的目的在于加速咖啡风味物质的溶解，所以在这里我们可以使用一个搅拌强度相对较高的技法。例如前街目前使用的，就是Z字形搅拌法，通过来回画Z字来搅拌咖啡粉，时长10秒即可。

当时间来到50秒，我们进行最后一段搅拌。这次搅拌的目的同样是为了增加咖啡物质的溶解，但不同的地方在于，因为萃取到了尾段，咖啡里没有多少酸甜物质了，所以此时我们需要减缓搅拌的力度。像前街目前使用的就是画圈搅拌法，缓慢画圈。

到了55秒，我们就可以将火源移除，等待咖啡液回流。如果咖啡液回流的速度很慢，则可以通过湿抹布擦拭下壶来加速温度的下降，加速咖啡液回流的速度，避免咖啡产生过萃的风险。

当咖啡液完全回到下壶以后，萃取即可结束。那此时我们倒出虹吸壶咖啡品尝可能会有点小烫，所以可以适当的晾它一会儿再进行品鉴~

在放置了一会后，前街进行了品尝！除了肯尼亚那明亮的小番茄、乌梅酸香以外，还品尝出了黄糖及杏桃的甜感。整体口感厚实，圆润。虽然层次没有手冲那般明显，但虹吸壶咖啡喝起来确实会更加扎实，香气会更加突出，是截然不同的另一种体验~

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.