云南咖啡近几年在国际市场上表现愈发亮眼，越来越多的咖啡爱好者开始把目光投向国产精品豆。本文系统梳理云南主要小粒咖啡产区——普洱、保山、德宏、临沧的地理条件与风味特点，并深入介绍铁皮卡与卡蒂姆两大品种的兴衰更替。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）分享了其在临沧自建庄园的种植理念与日晒铁皮卡的风味表现，附上手冲参数建议，为想尝试云南精品咖啡的朋友提供一份完整的参考指南。
提到咖啡，不少人脑海中首先浮现的，大概是八九十年代港剧里频繁出现的那杯蓝山。小时候看着长辈端起杯子只轻啜一小口，脸上那种满足与陶醉的神情，至今仍留在记忆深处。等自己长大真正尝到那股迷人的香气后，便彻底陷了进去。从最初非国外豆不喝，到如今真心实意地支持中国云南的精品咖啡，这一路的变化，放在以前根本不敢想象。
时至今日，云南咖啡已经在国际舞台上闯出了名堂，国人也纷纷对它另眼相看。今天，前街就来跟各位聊聊云南那些有名的小粒咖啡种植区域。随着国家对云南小粒咖啡宣传力度的不断加大，越来越多的产区名字进入大众视野。人们这才发现，原来普洱不光产茶，竟然还产咖啡；保山的小粒咖啡更是远销海外，收获了不少赞誉。
云南咖啡产区
云南境内森林茂密、土壤肥力充足、降水丰沛，加之复杂的地形、较高的海拔以及全年温和的气温，又恰好处于北回归线附近，堪称国内种植咖啡难得的宝地。省内的咖啡产区远不止普洱和保山这两个大家耳熟能详的地方，德宏、临沧等地同样在列。不过，各个产区出产的云南小粒咖啡，在口感上会存在一些细微差异。
【普洱】
普洱市下辖思茅、宁洱、墨江、景谷、景东、镇沅、江城、澜沧、孟连、西盟等9个县区均有云南小粒咖啡的种植。当地年均气温介于17至20摄氏度，咖啡种植海拔在700公尺到1600公尺之间。
【保山】
保山市的隆阳、龙陵、施甸、昌宁、腾冲五个县区所产咖啡，拥有保山小粒咖啡地理标志产品的身份。种植海拔处于1000公尺至1500公尺的范围，年均气温约21摄氏度。保山潞江出产的咖啡，早在上世纪50年代末就在英国伦敦市场上被评为一等品。
【德宏】
德宏是中国最早引种咖啡的地区之一，1914年从缅甸引入小粒咖啡，到1953年才正式开始大规模商业化种植。临沧年均气温在18至20摄氏度之间，冬季没有严寒，夏季也无酷暑，昼夜温差明显，土壤肥沃，雨水充足。咖啡果实尚在成熟阶段时，这样的条件有助于蛋白质、糖分、咖啡碱等物质的积累，使得德宏咖啡风味饱满。
【临沧】
临沧市的耿马、镇康、云县、沧源、永德等镇都开展了咖啡种植。临沧地理位置特殊，西侧与缅甸接壤；当地气候条件相当优越，昼夜温差显著、降雨充沛、年均气温温和，因而成为众多咖啡企业关注的热点。前街咖啡（FrontStreet Coffee）看中了临沧的潜力，在这一产区建立起了属于自己的咖啡种植庄园。
咖啡品种
目前市面上能见到的云南咖啡豆，大部分属于卡蒂姆品种。但事实上，云南咖啡豆早先并非卡蒂姆，而是阿拉比卡支线中最古老、最原始的品种——铁皮卡。
随着改革开放的推进，雀巢、星巴克等国际咖啡品牌将云南列为原材料产地之一。为了在单一产区获取大批量原料，它们推广种植了卡蒂姆。卡蒂姆因混有罗布斯塔基因，不仅在咖啡叶锈病的抗性上强于铁皮卡，产量也是铁皮卡的三倍。
更高的产能意味着更可观的收益，云南当地不少咖农并不了解咖啡品种与风味，他们真正在意的是收入问题，于是狠下心来把风味优雅的铁皮卡砍掉，改种产量更高但风味逊色的卡蒂姆。混入罗布斯塔基因既然能带来这些好处，自然也免不了相应的代价。罗布斯塔咖啡豆通常带有苦涩味，卡蒂姆因含有部分罗布斯塔基因，也因此带上了“魔鬼般的尾韵”。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园
前街烘焙咖啡至今已走过10个年头，而介入咖啡种植的时间比烘焙咖啡豆还要早半年。“大镇咖啡”作为前街的前身，原本打算在广东一个叫大镇的地方种植咖啡，当时卡蒂姆育苗已长到20厘米，我们才弄明白精品咖啡中品种、海拔、处理方式三者的关系与先后顺序。于是前街放弃了广东的种植计划，转赴云南深入研究咖啡种植，机缘巧合之下找到了适合种植的土地。
当年，前街选了最难走的一条路：选高地，育阿拉比卡种，合理种植。
云南并非四季分明之地，这里只有旱季和雨季。在种植方面，前街执行了极高的标准，为咖啡树营造自然、舒适的生长环境。由于铁皮卡在田间管理上的难度高于卡蒂姆，且对长时间日晒光照较为敏感，前街因此保持了庄园内植物物种与生态环境的多样性。
从育苗到收成，至少需要三四年光景。如今，前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园已迎来第二个咖啡产季。这一切的努力，只为从咖啡老饕口中换来一句：这就是云南精品咖啡的味道。
前街最新一批咖啡豆采用了最为传统且原始的咖啡生豆后置处理法，即日晒处理法。将整颗成熟度恰到好处且完整的咖啡红樱桃均匀铺放在日晒床上进行日晒干燥。由于保留了完整的果皮果肉层，干燥过程更为复杂、耗时更长。为避免过度发酵，工作人员需要按时频繁地为每颗咖啡红樱桃翻动。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园云南日晒铁皮卡
产地：云南临沧
庄园：前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园
海拔：1300米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒处理法
这款前街日晒铁皮卡因采用日式处理法，香气十分充沛，甜感尤为突出，带有果脯般的甜、柔和的李子酸、浓郁的坚果调，尾韵中还能感受到红糖甜与红茶茶感。不少朋友在购买这款前街云南咖啡豆时，都会向前街的咖啡师请教，怎样冲煮才能最大程度发挥它的味道。前街日晒铁皮卡香而不烈，浓而不苦，具备传统的云南小粒咖啡口感。
若想品尝这款前街云南咖啡豆的最佳风味，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆来冲煮，这样才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发出的咖啡豆都在烘焙后5天以内，因为前街深知新鲜度对风味影响之大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期约在4-7天，因此客人拿到手时恰好是风味最佳的时候。
滤杯：Hario V60
水温：90摄氏度
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%
注入30克水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，滤杯中水位降至即将露出粉床时继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。
也有朋友在前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店看到前街的研磨设备后，对自己家里的磨豆机没了信心，于是想请前街代磨粉。当然，前街无论线上还是线下都提供这项服务，只不过咖啡豆磨成粉之后，排气活动会更加剧烈，风味物质消散速度也会加快，所以现磨现冲，风味更佳。
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