天气一热，冰咖啡就成了许多人的首选。冰手冲既能保留手冲咖啡的风味层次，又多了一份冰爽口感，但要做出一杯好喝的冰手冲并不只是热手冲加冰块那么简单。冰块融化会稀释咖啡浓度，直接套用热冲参数往往得到一杯寡淡的冰咖啡水。本文围绕萃取率与浓度两个核心，整理了四种零门槛的冰手冲方案：高浓高萃法、过冰冲刷法、搅拌法和隔冰降温法，每种方案均附有以中浅烘前街卡法森林为例的具体参数与操作步骤，帮助你在家也能轻松做出一杯风味饱满、酸甜平衡的冰手冲。
广州的体感温度时不时就来一波短暂飙升，前街这边也算是进入了一个说变就变的夏天，冰咖啡顺势又回到了店内销量第一的位置。冰手冲之所以受欢迎，一是可以自由挑选喜欢的豆子，二是多了冰镇后的清凉感，喝起来甘醇又清爽，高温天里确实少不了它。趁着阳光正好，前街把几套冰手冲的萃取方案整理出来，全部都是零门槛，简单到有手就能做，建议先收藏。
做冰手冲之前，先搞清楚一件事
不管用哪种方式萃取咖啡，我们关注的参数归根结底都围绕萃取率和浓度这两个点。萃取率决定了咖啡喝起来偏酸、适中还是偏苦；浓度则影响入口的感受，太浓会有刺激感，还会压住风味，太淡就跟喝水差不多。所以只要让这两项最终落在合适的区间里，各项参数之间怎么组合都可以灵活调整。
冰手冲和很多咖啡做法一样，是在热手冲的基础上演变来的。常规热手冲通过研磨度、水温、粉水比、器具和注水手法的配合，冲出合适的萃取率与浓度。冰手冲则是在这个框架里加入了冰块来降温，如果直接把热冲方案加冰块照搬，萃取率虽然没问题，但冰块融化变成水之后浓度会被稀释，喝起来必然寡淡无味。
所以，一杯好喝的冰手冲，核心就是解决降温后如何保持适中浓度的问题。常见思路有改变比例、调整研磨度、手法干预以及物理降温等，前街把它们大致归纳为四种方案。
第一种：高浓高萃法
高浓高萃，意思就是高浓度加高萃取率。高浓度容易理解，就是保证冲出来的咖啡加了冰块之后依然有足够的风味和饱满的口感，操作上适当减少注水量、调细研磨度就行。
同样的注水量下，提高萃取率意味着让咖啡释放更多风味。冰手冲需要把一部分热水换成冰块，注水量比常规热手冲少，萃取时间也跟着缩短，后段物质减少会让萃取率降低。所以前街说的“高萃”，其实是在有限水量下尽可能多压榨出可溶解物质，可以通过调整手法来协调。
这里前街以中浅烘的前街卡法森林为例，高浓高萃的冰冲参数如下：
粉量：15克
10倍热水：150克
5倍冰量：75克
水温：92°C
研磨度：20号筛网通过率83%（EK43s刻度9、C40刻度22）
滤杯：Hario V60
手法：三段式
先把75g冰块放进下壶，再将15g研磨好的咖啡粉倒入滤杯，轻轻拍平。第一段用3ml/s的小水流从中心向外绕小圈注入30g热水，闷蒸30秒；30秒后按同样手法注入第二段60g水，注意液面不要抬得太高，否则容易萃取不足；等咖啡液快干时，把剩下的60g热水以3ml/s的流量全部注完，确保萃取时间控制在1分50秒到2分之间。
这样冲出来的卡法森林带有柠檬、蓝莓般的丰富水果韵味，还突出了瓜子仁的甘香，口感轻盈，酸甜甘平衡。不过冲完后会有少量碎冰残留，如果不想让咖啡继续被稀释，要么趁冰块化完之前尽快喝掉，要么先把冰块夹走。
第二种：过冰冲刷法
第一种方法里前街用的是高硬度方形老冰块，溶解速度慢，咖啡液能快速降温，也不容易被过度稀释。但如果家里的模具比较小，做出来的冰粒融化更快，用同样参数冲冰咖啡效果就会差一些，通常表现为水感重、风味弱。
为了减少冰块过度融化导致浓度过低，可以用“过冰”的方式来降温。冲煮参数不变，只需准备两倍的冰量（150g），再找一个能承接冰块和流出液体的过滤器，前街这里直接用的滤杯，然后把冲好的咖啡液倒到冰块上，通过反复冲刷来降温。
这样冲出来的卡法森林，无论浓郁度还是风味层次都比前一种方案更好，以黄桃、柑橘、杏的香气为主，口感柔和，尾韵清甜。
第三种：搅拌法
同样的时间内，在手冲里加入搅拌动作，可以借助外力加大热水对咖啡粉的萃取效率，从而提高风味浓度。对于浅到中度烘焙的豆子，注水阶段搅拌能加快酸甜物质释出，让咖啡拥有更好的果汁感和花香韵味，对应的冰手冲参数如下：
粉量：15克
热水：160g
冰块：80g
研磨度：20号筛网通过率80%（EK43s刻度9.5、C40刻度24格）
滤杯：Hario V60
三段式：30g、80g+搅拌、50g
注水前还是先把冰块装进分享壶，倒入全部咖啡粉。第一段闷蒸不变，保持3～4ml/s的小水流从中心向外绕圈注入30g。30秒后，由内向外绕圈注入80g热水，稍微抬高水位，当计时秤显示110g时停止注水，拿出提前准备的小勺子沿滤杯壁朝一个方向画5圈，然后等咖啡液慢慢往下流。
等粉床快露出时，再用小水流往中心注完剩下的50g热水，待咖啡液全部滴完，移开滤杯结束萃取，时间大约在2分到2分10秒。最后摇晃分享壶把里面的冰块全部融化，就可以开始品尝了。
加了搅拌动作的冰冲卡法森林拥有更丰富的酸甜感，风味以柚子、香橙、黄桃、甜橘等水果居多，还带有茶香般的尾韵，最后的冰块更是赋予了咖啡一种清润的调性，喝起来满满的果汁感。
第四种：隔冰降温法
除了以上三种比较常见的操作，前街的收藏夹里还有一个更奢侈的方法——“冰浴降温”，不用调整研磨度和粉水比，咖啡液全程靠外部冰水进行物理降温，这样能减少冰块融化在咖啡里导致的寡淡口感，缺点是需要大量冰块，还得等一个漫长的降温过程。冲煮前先准备一个温度计，对应的冲煮参数如下：
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：20号筛网通过率78%（EK43s刻度10、C40刻度26格）
水温：92°C
滤杯：Hario V60
注水手法：三段式
第一段注入30g水量闷蒸30秒，再用5ml/s的中等水流从中心向外绕圈注入95g，约50秒注完，当水位降到粉层的2/3处，按同样手法注入剩余的100g热水，约2分10秒滴滤完成。接着把整壶咖啡放进冰水混合物中降温，等温度计显示降到10°C就可以喝了。
采用冰浴降温的卡法森林甜感十分清晰，因为没有冰块的影响，入口就能感受到白色花香和柑橘类果酸，同时带有甜瓜、砂糖橘、蓝莓的特点，酸甜饱满，是四种方案里层次最丰富的一杯。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
