在茶叶采摘中，除了常见的一芽两叶、一芽三叶，还有按新梢顶芽展开程度划分的未开面、小开面、中开面和大开面。开面采的目的是让茶叶内含物质更丰富，从而提升成品茶品质。不同开面程度对应不同成熟度，影响做青难度与成茶风味：偏老叶易做青，滋味醇和、香气高扬；偏嫩叶难做青，易带苦尾但味道浓、耐泡。乌龙茶类如凤凰单枞与铁观音对开面标准各有偏好，红茶优质原料也常采用开面叶。前街在本文中结合茶叶化学成分变化，为你梳理铁观音与凤凰单枞采摘标准的区别。

茶叶采摘标准除了大家熟悉的一芽两叶、一芽三叶之外，还有按新梢顶芽展开程度来划分的“未开面”“小开面”“中开面”“大开面”几种。

采用开面采，主要是为了让茶叶内部积累更丰富的物质，从而做出品质更优良的成品茶。

这里所说的“开面”，针对的是茶树新梢的顶芽。顶芽还没有展开，就是“未开面”；顶端驻芽已经形成、顶叶已经展开，属于“小开面”；顶叶面积大约达到第二片叶子的一半，称为“中开面”；顶叶面积接近或相当于第二片叶子的三分之二时，就是“大开面”。

判断开面程度，要观察该茶树大多数新梢的生长发育状态。

通常来说，偏老的茶叶比较容易做青，成品茶滋味偏醇和，味道相对淡一些，香气更突出；偏嫩的茶叶则不太容易做青，成品茶往往带有苦尾，味道更浓，也更耐泡。

从嫩枝到下部叶片，化学成分存在明显差异。茎部表面覆盖着一层叫作毛状体的绒毛。毛状体能保护嫩梢免受紫外线和昆虫侵害。这些绒毛似乎对鲜味、苦味和涩味有更大贡献，因为其氨基酸含量高，而茶多酚含量低于叶片本身。换言之，正是绒毛的直接作用，让嫩梢适合制作绿茶和白茶，以及来自绿茶的茶类，比如普洱茶和黄茶。

经过第一片、第二片、第三片叶子以及更往后的叶片，茶氨酸、多酚和咖啡因含量会显著下降，而木质素含量上升。不过氨基酸含量从第一片叶子到第三片叶子是增加的，之后才下降。

木质素形成于叶细胞的细胞壁，特别是叶脉壁；叶子越老，叶脉越大，可利用的木质素也越多。加热时，木质素会为茶增添烘焙气息。从木质素中提取的化合物过多，比如带烟熏味的愈创木酚和带轻微药味的甲氧基酚，会降低绿茶风味，但可能对红茶风味有帮助。

常见的假设是，最好的茶是采摘一芽一叶或一芽两叶，但乌龙茶往往采用不同标准，即采摘2至3片稍微展开的叶片（例如单枞），或者一芽加两片成熟叶（例如铁观音），以及一芽加两片成熟叶。同样，优质红茶通常也是用开面叶制成的。

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