在埃塞俄比亚西达摩的古吉产区中，除了名声在外的罕贝拉，还藏着一个别具特色的微产区——夏奇索。这里不仅曾是金矿开采地，更以其独特的风土条件孕育出风味活泼、酸质明亮的咖啡豆。前街通过杯测发现，夏奇索咖啡呈现出柠檬、柑橘般的明亮酸度，伴随白葡萄汁与黑醋栗的层次，尾韵带有伯爵茶感，与古吉其他区域偏重甜感与醇厚度的风格形成鲜明对比。本文将深入探索夏奇索的地理环境、历史背景、水洗处理工艺，并分享前街的烘焙心得与冲煮参数，带你全面了解这支独具一格的埃塞咖啡。
说到埃塞俄比亚西达摩，古吉这个产区大概无人不晓。古吉的罕贝拉所产的花魁咖啡豆早已声名远播——2017年，罕贝拉布库处理厂的花魁在埃塞俄比亚咖啡竞赛中夺魁，尽管后续产季的花魁未能重现当年的惊艳，但大家对它的热情丝毫未减。而在古吉，除了罕贝拉之外，还有一个名为夏奇索的微产区同样别具特色。前街在杯测中发现，虽然夏奇索位于古吉产区之内，但其咖啡风味与古吉其他区域存在明显差异。
古吉产区
Guji
古吉原本隶属于西达摩产区，2010年被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）正式划出，成为独立产区。它坐落在耶加雪菲的东南方向，地形复杂多变，高山、峡谷与平原交错分布。
该区域土壤为肥沃的黑土（Vertisol），深度接近两米，平均海拔超过1800米。独特的地理条件造就了显著的昼夜温差，为优质精品咖啡的产出提供了理想的风土基础。
夏奇索微产区
Shakisso
夏奇索（Shakisso/Shakiso）地处西达摩的古吉产区，位于奥罗米亚（Oromia）地区南部，与西达摩（Sidama）和基迪欧（Gedeo）相邻。这片区域分布着许多早年开采金矿留下的矿坑，在咖啡种植区内穿行时需格外小心。
夏奇索在古吉/西达摩中算得上是独树一帜的产区，即便在西达摩内部，它也属于远离大多数咖啡产地的偏远地带。当地另一项知名物产便是金矿。矿工、土地与种族等因素曾导致该区域在2006年陷入动荡。因此，如今这里面临的最大挑战是——需要足够的人力来维护种植区并完成咖啡采收。
当地小农从2001年起开始种植有机咖啡，并与中型咖啡生产者紧密合作，因为他们深谙在高海拔地区种植森林咖啡的门道，使夏奇索成为西达摩产区中极具地域特色的微产区之一。该区域的咖啡风格相当独特，出产的咖啡也多次赢得市场关注。
前街杯测后发现，夏奇索产区的咖啡带有柠檬、柑橘般的明亮酸度，以及白葡萄汁、黑醋栗的风味，尾韵呈现伯爵茶感。相较于古吉咖啡豆的甜感与醇厚度，夏奇索的表现更为活泼、丰富。当然，这也与处理方式密切相关。古吉地区大多采用日晒处理法，前街认为日晒豆甜感突出、酸质柔和，风味上更容易呈现浆果类调性；而水洗处理法则让风味更为干净，酸质也更加明亮。前街入手的这支夏奇索咖啡豆正是采用水洗处理法。
水洗处理法
Washed
水洗法通过多道工序去除杂质（石头、垃圾等）与瑕疵豆，因此生豆外观均匀一致，通常被认为品质较高，交易价格也高于自然干燥法处理的咖啡豆。不过，工序越精细，作业与卫生管理环节就越多，风险也随之上升，所以水洗式并不必然等同于高品质。
具体流程为：将筛选后的咖啡浆果送入脱皮机，先去除果皮与果肉；带着残留果肉果胶的生豆被放入水中发酵约18至36小时；发酵完成后，将带有羊皮纸的生豆移入流动水槽清洗，去除果肉与果胶；清洗完毕再进行晾晒或用烘干机干燥，使含水率降至12%左右；最后去除羊皮纸。
咖啡豆品种
Heirloom
前街咖啡（FrontStreet Coffee）这支夏奇索咖啡豆选用的是Heirloom原生品种。埃塞俄比亚有记录的咖啡品种接近2000个，其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种。单看外形，埃塞的咖啡品种就像一个“大观园”，长的、短的、瘦的、胖的，应有尽有。
之所以如此，是因为埃塞的品种实在太多，堪称阿拉比卡的天然基因库。一方面品种繁多导致鉴定分类困难，另一方面埃塞政府出于保护考虑也不愿公开品种信息，于是便统称为Heirloom原生种。
产区：西达摩 古吉 夏奇索
海拔：1950-2300m
处理方式：水洗
等级：G1
品种：当地原生种
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙心得
为了凸显这支豆子丰富活泼的咖啡酸质，前街烘焙师决定采用中浅程度烘焙。
杨家800N，投豆量300g：炉温升至摄氏170℃入锅，风门开设3，火力为100.2；回温点1'42"，炉温140℃时火力不变，风门开至3.5；此时豆表转为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在180℃时火力再降到70，风门开至4。
7'50"时，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆的前奏，此时要听清一爆爆点的声音；到8'20"开始一爆，调小火力至50，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'28"，192度出锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品豆烘焙后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师通常使用容量200ml的陶瓷杯测碗，碗内标有150ml与200ml刻度线。根据SCAA标准，水的TDS控制在150ppm左右，TDS太低容易造成过度萃取，过高则影响口感并容易萃取不足。杯测水温为94摄氏度。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%-75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好落在1.15%-1.35%的金杯范围内，浸泡时间为4分钟。
干香：花香，柠檬
湿香：橙子
风味：柠檬、茉莉、香草、蜂蜜、橙子、蔗糖
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨度/细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）
前街冲煮手法：先润湿滤纸并预热滤杯与咖啡壶。用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"。
冲煮风味：入口柠檬酸调较为明显，温度稍低时有茉莉花香、奶油、蔗糖、坚果，尾韵带有乌龙茶的茶感，回甘持久。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
