埃塞俄比亚作为阿拉比卡咖啡的发源地，凭借优雅花香与丰富果调征服了无数咖啡爱好者。其中西达摩产区以醇厚甜感与复杂层次著称，而前街西达摩花魁8.0更是日晒豆中的明星产品。本文将系统介绍埃塞咖啡的种植模式、品种命名、西达摩与锡达马的渊源，并重点分享花魁8.0的手冲萃取参数与三段式注水手法，帮助你在家也能稳定复刻饱满的莓果风味。

前街埃塞俄比亚咖啡豆向来以精致的花香、柑橘、柠檬和热带水果调性闻名，入口如水果茶般顺滑，是精品咖啡圈最受青睐的产区之一，其中耶加雪菲与西达摩最为人熟知。今天前街就带大家走进埃塞俄比亚的明星产区——西达摩。

埃塞产区的咖啡种植特点

埃塞俄比亚境内地势隆起，造就了理想的气候条件。这里属于热带雨林气候，雨量丰沛，雾气常年缭绕，加上约两千米的高海拔带来明显的昼夜温差，为咖啡树生长提供了极为优越的自然条件。

当地咖啡生产可归为四种模式：森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡和大型种植园，其中田园咖啡占比最高。所谓田园咖啡，就是农户在自家院子里将咖啡树与其他经济作物混合栽培，通常与芭蕉树为伴，因此家家户户的房前屋后都形成了独特的绿色景观，这也是埃塞俄比亚咖啡的主力生产方式。

许多细心的小伙伴在冲煮埃塞豆时可能注意到，豆子大小不一、形状各异。作为阿拉比卡咖啡的起源地，埃塞咖啡的品种数量极其庞大，几乎无法在大范围内进行基因检测与验证。同时当地政府也希望保护这些未知品种，防止各国从业者争相获取，因此决定统一以原生种「Heirloom」命名。Heirloom原生种一般颗粒较小，外形偏浑圆，形状不太规整，多数介于14-15目之间，杯测时往往展现出优雅花香与水果风味，深受喜爱。

行政划分上，埃塞俄比亚共5个大州均有咖啡种植，四大种植系统分布于以下九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。其中耶加雪啡、哈拉尔和西达摩三个产区的知名度最高。

前街西达摩咖啡 也是小农种植

西达摩(Sidamo)位于东非大裂谷阿瓦萨湖以南的肥沃高原，雨水充沛，气候宜人，海拔高达1500-2200米，是咖啡种植的理想之地。高海拔加上适度遮荫，使咖啡果在凉爽温度下缓慢成熟，从而积累更多营养物质并转化为风味物质。

与埃塞其他产区一样，西达摩咖啡同样由小农种植。小农产量有限，当地分布着大大小小的咖啡合作社和处理厂，负责该区域的生豆处理。每到采收季，咖啡农将果实送到靠近水源的处理厂（合作社）统一加工，之后以处理厂名义出售。如今随着精品咖啡的发展，不少生产商直接与农户采购，加强微批次的管理与追溯，咖啡品质因此进一步提升，涌现出更多精致处理的微批次。

西达摩，还是西达马？

不知大家有没有留意，查询这个产地故事时，常会出现两种中文译名：西达摩(Sidamo)和锡达马(Sidama)。

西达摩的发音源自土著民族锡达马(Sidama)。与埃塞其他民族一样，锡达马拥有自己的传统与文化，甚至还有被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年超过500万人齐聚首府哈瓦萨（Hawassa）庆祝。早在十八世纪末到十九世纪初，该地区遭到侵占吞并，入侵者将Sidama说成了Sidamo，因此这个称呼对锡达马人来说带有羞辱意味。到了上世纪90年代，埃塞政府开始采用联邦制度管理，按照主要种族居住区及语言重新规划，锡达马也顺势正名为历史上的原名：Sidama。

不过在行政区重划以前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借独特香气闻名于世，因此比起锡达马，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护锡达马咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为官方注册商标。直到现在，国内消费者也更习惯称这里的咖啡为“西达摩”。

前街西达摩日晒咖啡 有什么风味特点？

选购咖啡时，除了产地，后置处理法也格外重要，因为风味调性很大程度上受处理方式影响。日晒是埃塞最古老的传统处理法，西达摩绝大多数地区仍采用这种自然干燥方式处理生豆。经典的西达摩风味以日晒处理的醇厚浓郁著称，前街日晒西达摩拥有复杂的甜感、粘稠光滑的口感，香料、花卉与果香交织出丰富层次，并伴随明亮的回甘。

相比水洗，日晒发酵时间更长，菌种与果肉反应程度更高。果实发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，尤其是酯类化合物。虽然大部分糖类会在烘焙中被破坏，但这些化合物在焦糖化反应中会转化成另一种芳香化合物。正是这些芳香物质为咖啡熟豆带来更多花香和热带水果的发酵香，如呋喃类化合物，使日晒咖啡味域更广，尝起来更甜。前街豆单上的前街西达摩花魁咖啡豆同样选自日晒批次，来自罕贝拉，饱和的甜感让许多客人爱不释手。

古吉罕贝拉 前街西达摩花魁

罕贝拉位于西达摩和古吉产区交界地带，目前归古吉产区管理，与耶加雪菲的科契尔隔山相邻，中间山地海拔高达3200米，是埃塞俄比亚最高海拔的子产区。花魁这支咖啡是2017年DW公司将其参选当年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition）并荣获冠军后开始面世。花魁在英文中称为Hambella，也就是罕贝拉产地名。 前街花魁咖啡 来自古吉的Buku Abel处理厂日晒咖啡豆，布库处理厂Buku Abel会在农场附近不同地区收购咖啡樱桃进行处理售卖。

每年咖啡收成季（12月-1月），Buku处理厂会组织农民采摘全红咖啡樱桃，糖度值需达到30以上，将筛选后的果实放在非洲棚架上晾晒。由于当地昼夜温差极大，咖农会在中午遮挡太阳，避免温度过高导致过度发酵，夜晚为防止骤雨会用塑料布包裹。全天不间断翻动，让果实均匀干燥，同时防止晒伤或产生不愉悦的发酵味。经过约18天日晒处理，咖啡生豆含水率降至13%即可用机器脱去外壳。

前街希望呈现出 前街花魁咖啡 的饱满水果风味，于是采用中浅度烘焙。通过杯测，前街日晒西达摩花魁咖啡的干香有坚果、蜂蜜、莓果和淡淡发酵香气，入口是百香果、奶油、草莓的饱满酸甜口感，body厚实且带着可可尾韵。

前街西达摩花魁8.0咖啡怎么冲？

优质咖啡豆备好后，接下来就是选择对应的冲煮器具与参数。好的设备有助于提升杯中咖啡的正面风味，合理的参数和手法则能让前街花魁的莓果香更上一层楼。手冲萃取一杯咖啡，至少需要配备：手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。

磨豆机在手冲中扮演重要角色，通常分为手摇磨豆机和电动磨豆机两类。无论哪种设备，目的都是获得研磨均匀的咖啡粉。咖啡粉粗细直接影响味道：太粗容易萃取不足、味道寡淡，太细则容易过度萃取、味道苦涩。前街调整研磨度会使用中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙咖啡豆一贯采用75～80%过筛率，中深烘焙则用70～75%。花魁8.0属于中浅烘的高海拔咖啡豆，前街希望萃取出更多丰富芳香物质，所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度，门店使用EK43s磨豆机刻度为10格。

温度计用于测量热水温度。水温与研磨度作用类似，水温越高，萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。若用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出令人不悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆时，前街会采用与浅烘豆不同的参数。中深烘豆焦糖化反应更充分，更容易释出焦苦大分子物质。为避免萃取过多杂味，前街会适当降低水温，建议中深烘焙豆选用87～90℃，而浅度烘焙豆需要更高水温激发香气，因此用到91～93℃。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店日常出品会选用Hario V60和KONO两个滤杯，V60主要负责烘焙程度较浅的咖啡豆，KONO则负责烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯萃取耶加雪菲咖啡。V60滤杯杯身有连接顶部和底部的导流肋骨和中心大圆孔，可加快水流速度，而螺旋纹排气槽设计让水流路径加长，增大咖啡粉与热水的接触时间，每条水流沿凹槽往滤杯中心汇聚，咖啡粉所受压力集中，萃取出的咖啡层次感更丰富。

在前街花魁8.0的冲煮比例上，前街认为1:15～1:16均可。如果想要口感浓郁些就采用1:15，如果想更清晰感受花香甜感，可采用1:16，让风味更散开。

前街花魁8.0手冲参数分享：

滤杯：V60 水温：92-93 ℃

粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

根据以往冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水方式。三段式萃取有利于充分溶解风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间浸泡导致过度萃取。若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上重量则显示：30g、125g、225g。

将滤纸折叠后与滤杯重合贴好，用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合，倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半时注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间约2分钟。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.