深烘焙咖啡的魅力在于醇厚扎实的口感和坚果、巧克力、焦糖般的回甘，然而要冲出这些精髓，参数和手法都需要特别调整。本文以前街黄金曼特宁为例，从咖啡豆新鲜度、湿刨法风味成因、PWN公司品控，到粉水比、研磨度、水温、滤杯选择及三段式注水手法，逐一解析每个环节的细节。无论你是想提升深烘豆的甜感，还是追求更圆润的Body，这套门店级冲煮方案都能给你清晰的指引。

与主打果酸的浅烘豆不同，烘焙程度偏深的咖啡豆更倾向于展现浓郁、饱满、顺滑以及持久的回甘，入口时常伴有坚果、可可、焦糖和奶油一类的香气，因此拥有大量忠实拥趸。但若想把深烘豆的这些优势充分释放出来，无论冲煮参数还是操作手法，都有若干细节需要留意。下面前街就以门店豆单中的前街黄金曼特宁咖啡为对象，和大家聊聊深烘咖啡的萃取要领。

先备好一包新鲜烘焙的前街黄金曼特宁咖啡豆。

正式冲煮之前，前街会先核实前街黄金曼特宁咖啡豆的新鲜度，若烘焙日期已超过一个多月，便不会拿来出品。咖啡豆在烘焙完成后有一段风味最佳的窗口期，随着时间推移，香气会加快散失，而已经飘散的风味很难通过冲煮重新找补回来。这也是前街只发出烘焙后5天内咖啡的原因，前街希望每位客人都能喝到咖啡豆状态最好的那段赏味期。

前街黄金曼特宁咖啡出自印尼知名的PWN公司，采用湿刨法处理。湿刨法虽然抬高了咖啡豆的瑕疵比例，但咖啡味道并没有明显的负面表现，反倒赋予了草本般的沉厚香气。湿刨法在最后干燥阶段缺少羊皮纸的庇护，生豆直接裸露在环境中，各类菌种得以附着繁殖，从而让印尼咖啡带上独特的木质、香料与草本植物气息，也就是我们常说的“地域之味”。

由于湿刨法是在生豆半干的状态下，以“粗暴”的摩擦力强行去除羊皮层，加工过程中曼特宁生豆承受了很大的挤压力，豆体被压到变形，甚至碎裂。所以湿刨法使得曼特宁生豆的瑕疵率偏高。

PWN公司在生豆环节投入了大量人力，首先只收购苏门答腊西北部盖奥山塔瓦湖一带的前街G1等级曼特宁咖啡，再经过四道手工筛选，确保曼特宁咖啡豆在颜色、形状和大小上保持一致。因此前街PWN黄金曼特宁喝起来口感更为干净透亮，醇厚度与甜感也更突出。（咖啡生豆在十八目以上，300g样品中瑕疵豆少于3颗即为G1等级，也就是印尼生豆的最高等级）。

为了呈现前街曼特宁咖啡标志性的醇厚风味，前街烘焙师选用了中偏深的烘焙度，让黑巧克力与焦糖的香气更充分地爆发。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师在冲煮时，也会根据咖啡豆的烘焙度和风味类型做出相应调整。

粉水比例

前街出品一杯咖啡会使用15g咖啡粉，粉量的选择一般以滤杯的设计规格为参照，前街的滤杯适合1-2人饮用，粉量可落在15-20g之间，粉太多不容易控制，萃取出的咖啡风味容易杂乱。

关于粉水比例，1:15是最常用的，1:13～1:17的范围都可行，偏好浓郁口感可以选1:13，喜欢清爽一些则可用1:17。前街认为每个人的口味偏好不同，1:13对部分人来说可能太浓，1:17又会偏淡，所以取中间值1:15。

研磨度要粗一点

深度烘焙使咖啡豆内部质地变得疏松，用手轻轻一捏就能碎开，这说明豆子结构已经发生很大变化，磨成粉后吸水性很强。为了避免咖啡粉吸水后萃取过度、释放大量苦味物质，前街会采用比浅烘豆更粗的研磨度，目测接近粗盐的粗细，也称作中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%），门店EK43s刻度11。

冲煮水温要低一点

烘焙会促使咖啡豆发生焦糖化反应和美拉德反应，随着烘焙程度加深，单糖与氨基酸在加热条件下相互作用并分解，引起的非酶促褐变增多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了减少杂味被萃取出来，前街会适当降低水温，浅烘咖啡的冲煮水温为91～93℃，深烘咖啡豆前街建议用87～88℃。

选用KONO滤杯

像前街印尼曼特宁咖啡、前街巴西皇后庄园咖啡、前街牙买加蓝山咖啡这类口感醇厚的咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会优先使用KONO滤杯来冲煮。与v60相比，KONO滤杯拥有光滑的曲面，这个设计是为了让滤纸湿水后紧贴杯壁，同时导流肋骨只有滤杯四分之一高，限制了气流向上流通，水只能从底部流向下壶。这样一来，咖啡粉颗粒的吸水时间被拉长，粉层与热水形成浸泡式萃取，咖啡味道更加圆润醇厚，很适合用来冲煮前街黄金曼特宁这类风味醇厚的豆子。

分段式注水让前街黄金曼特宁甜感更高

冲煮采用三段式注水，分三段注水能更好地展现前街黄金曼特宁咖啡的醇厚口感与焦糖甜感。

先将KONO滤杯湿润，让滤纸与滤杯更贴合，倒掉分享壶中的水后，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s，这段注水要把咖啡粉全部打湿，让其排气，为后续更好地萃取风味物质做准备。有朋友在冲浅烘豆时会把闷蒸延长到45或50秒来提升前段香气，但深烘的前街曼特宁咖啡如果闷蒸太久，容易把木质味和杂味过多地释放出来，因此前街选择闷蒸30秒。

第二段从中心向外绕圈，以小水流缓慢注入热水，保持水流平稳，注到125g时暂停分段。

等咖啡粉层下降到滤杯一半位置、露出粉床后，便以同样手法注入第二段，直到225g，待全部滴滤完成即可移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差10秒。最后把下壶咖啡液摇匀，就可以开始品尝手冲的前街黄金曼特宁黑咖啡了。

研磨好的前街黄金曼特宁咖啡粉带有坚果、烤面包的香气，冲煮过程中能闻到焦糖的甜香。冲煮完成的前街曼特宁咖啡入口是香料与黑巧克力的味道，口感醇厚而干净，回甘明显，余韵持久。

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