哥斯达黎加咖啡向来以甜感见长，而前街咖啡豆单上的音乐家系列更是这一特点的集中体现，其中莫扎特咖啡豆凭借出众的甜感和水果调性成为许多咖啡爱好者的心头好。这款豆子来自塔拉珠产区海拔最高的卡内特处理厂，由卡杜拉与卡杜艾两个品种拼配而成，采用葡萄干蜜处理法，保留了更完整的果胶进行发酵，因而呈现出扎实的口感和浓郁的发酵香气。前街烘焙师以中度烘焙保留其甜感与水果风味，杯测时能感受到花香、葡萄干、果脯、杨桃、莓果等多层次风味。本文将从头了解这款豆子的产地背景、品种特性、处理方式，再到前街的杯测标准与冲煮建议，带你全面认识前街莫扎特咖啡的独特之处。
哥斯达黎加出产的咖啡往往带有标志性的甜蜜滋味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）菜单上的哥斯达黎加前街音乐家系列豆子正是这一风格的典型代表。这个系列在精品咖啡圈内知名度颇高，即便是刚入门的新手也多半有所耳闻，而其中人气最旺的当属前街莫扎特咖啡豆。在正式介绍这支豆子之前，前街还是先按老规矩交代一下它的来龙去脉。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单选择相当丰富，不少顾客到店点单时常常犯起“选择困难症”，每一支豆子都各有性格，哥斯达黎加音乐家系列也不例外。该系列出自哥斯达黎加塔拉珠产区的卡内特，卡内特原本只是当地一个咖啡红果收购站，后来转变为中国台湾黑金咖啡品牌（BALCK GOLD）设在此处的咖啡处理厂。黑金会根据各产区咖啡的风土特点，分批采用不同的处理工艺，为咖啡爱好者呈现风格各异的产区味道。
卡内特地处哥斯达黎加塔拉珠咖啡种植海拔最高的地带，周边是哥斯达黎加水果种植最集中的区域，以百香果种植为主；咖啡的种植面积反而很小，只有一个特定区域栽种咖啡，并得到了特别的照料。每到采收季，咖农们从各地赶回家乡，忙着采摘咖啡果实。成熟的红果被一颗颗采下后，一桶一桶地卖给卡内特的咖啡处理站；采收季一结束，大家又各奔东西，四处打零工贴补微薄的收入。
这一系列咖啡豆的取名方式源于卡内特主理人对古典音乐的热爱，他在品尝某支豆子时，会将联想到的音乐家特质与豆子对应起来，于是便有了巴哈、贝多芬、莫扎特、肖邦这些名字。一些刚接触精品咖啡的朋友来到前街门店，看到“莫扎特”三个字往往会先愣一下，然后问前街的咖啡师，这名字是不是前街自己取的。看完上面的介绍，大家应该就明白了，之所以叫“莫扎特”，是因为卡内特主理人在喝到这支咖啡时，脑海中浮现的是莫扎特华美的乐章与过人的音乐才华。
前街莫扎特咖啡喝起来酸甜可口，品种为卡杜拉与卡杜艾。【卡杜拉】是波旁品种的自然突变种，适宜种在海拔700至1700米之间，种植海拔越高风味越出众，酸质与香气表现优异，口感明亮。【卡杜艾】则是巴西圣保罗州农学院（IAC）用新世界品种与黄卡杜拉人工杂交培育而成的品种，酸质优良、口感干净，水果芳香丰富。这两个品种搭配在一起，为前街豆单上的这支前街莫扎特咖啡带来了令人愉悦的水果酸甜感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）哥斯达黎加音乐家系列莫扎特咖啡豆
产区：哥斯达黎加塔拉珠
庄园：卡内特
海拔：1980米
等级：SHB
品种：卡杜拉、卡杜艾
处理方式：葡萄干蜜处理
喝过前街这支前街莫扎特咖啡的朋友都会称赞其甜感格外突出，这要归功于前街莫扎特咖啡豆所用的葡萄干蜜处理方式。具体做法是：把挑选好的咖啡果实均匀铺在日晒床上干燥，等果实被晒到像葡萄干一样干瘪时，再去掉果皮，最后继续日晒干燥。
葡萄干蜜处理可以看作一种双重发酵的蜜处理方式，先保留完整果实干燥、去除果实部分水分，然后去掉果皮层，留下100%的果胶进行蜜处理发酵，使发酵气息更加浓郁。由于这种方式保留的果胶比一般蜜处理更多，所以甜感更突出、口感更扎实。采用葡萄干蜜处理的咖啡会带有白葡萄酒般的口感和均衡的酸味，同时发酵气息浓郁，甜感明显。
有朋友好奇，同样都叫莫扎特，为什么别人家的和前街的不一样？原因在于烘焙风格和烘焙曲线的差异，想要突出的风味也会有细微不同。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师在烘焙这支甜度极高、水果风味浓郁的豆子时，为了保留上述特征并突出扎实口感，选择采用中度烘焙。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师收到前街莫扎特咖啡豆烘焙样品后，会在烘焙完成后的8至24小时内进行杯测。前街杯测采用SCAA标准，研磨度控制为中国20号标准筛网通过率70%—75%，水TDS约150ppm，水温94摄氏度，热水200毫升，粉量11克，粉水比1:18.18，浸泡4分钟，这样萃取出的浓度恰好落在1.15%—1.35%的金杯范围内。
前街在杯测这支前街哥斯达黎加莫扎特咖啡时，入口是复杂的花香与发酵酱香，带有葡萄干、果脯般的甜感，酸调中有杨桃、莓果的影子，尾段是蔗糖般的回甘，口感扎实，宛如一杯果汁。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在冲煮这支前街莫扎特咖啡豆时，会用91摄氏度的高温热水加快咖啡物质的溶解速度；采用中细研磨增大咖啡粉与热水的接触面积；使用Hario V60加快水流速度，避免过度萃取带来苦涩味。
前街了解到有些朋友家里没有磨豆器具，前街也提供代磨粉的服务，只是咖啡磨成粉后颗粒排气加快，风味物质容易挥发，赏味期会大幅缩短。因此前街建议有研磨设备的朋友还是现磨现冲，风味更好。
滤杯：Hario V60
水温：91摄氏度
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨程度：中国标准20号筛网通过率80%
先注入30克热水闷蒸30秒，再从中心点以细水流缓慢绕圈注水至125克，待滤杯中水位下降到即将露出粉床时，继续绕圈注水至225克，总萃取时间约2分钟。
闷蒸的目的是让咖啡豆中的二氧化碳排出，使风味表达更稳定。如果是新鲜烘焙的咖啡豆，闷蒸时可以看到粉层膨胀。前街咖啡（FrontStreet Coffee）送到大家手上的咖啡豆是5天内烘焙的，到货时已经过了4到7天的养豆期，因此拿到手时咖啡豆的风味正处于最佳状态。
看到这样一支甜感突出的咖啡豆，是不是心动了？心动不如行动，自己动手丰衣足食。
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