瑰夏从埃塞俄比亚森林走向世界，巴拿马翡翠庄园让它声名鹊起，而哥斯达黎加作为中美洲咖啡重镇，也孕育出风格独特的瑰夏。本文梳理瑰夏的传播路径，对比巴拿马与哥斯达黎加瑰夏的产区风土、品种构成与处理方式，并重点介绍前街咖啡选用的米拉苏庄园拼配瑰夏。文章还分享前街的烘焙思路与三段式冲煮参数，帮助咖啡爱好者理解如何呈现玫瑰花香、草莓、葡萄干等甜润风味。

瑰夏在巴拿马翡翠庄园一战成名之后，全球不少产地都开始引种这个品种。不过，不同国家出产的瑰夏依旧存在鲜明差别，说是被不断复制却始终难以被超越并不为过。咖啡终究是农作物，气候与环境对风味走向影响极大，翡翠庄园的瑰夏能拥有那般出众表现，与巴拿马当地的风土条件密不可分。下面就来对比几个产国的瑰夏究竟有何不同。

瑰夏咖啡的起源

瑰夏原本只是咖啡家族中的一个品种，最早出现在埃塞俄比亚的原始森林。1931年，人们在埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现了它。此后，瑰夏被送往肯尼亚的咖啡研究所，1936年又被引入乌干达和坦桑尼亚，1953年传入哥斯达黎加，约1960年进入巴拿马。再后来，巴拿马翡翠庄园把它从其他品种中单独筛选出来。2004年，翡翠庄园的瑰夏在BOP大赛中一举成名，并拿下全国咖啡大赛冠军，从此奠定了翡翠庄园在精品咖啡圈的地位。

巴拿马瑰夏咖啡

巴拿马地处中美洲，西边与哥斯达黎加相邻，东边与哥伦比亚接壤。熟悉单品咖啡的人大多知道，巴拿马咖啡正是凭借翡翠庄园的艺妓Geisha（瑰夏的另一个称呼）在咖啡界声名远扬。可以说，这是一个对咖啡品质精益求精、优质咖啡层出不穷的国家。波奎特Boquete是奇里基省Chiriqui的一个镇，位于巴拿马与哥斯达黎加边界附近，靠近著名的巴鲁Baru火山，风景优美，土壤肥沃深厚，气候与土壤都非常适合种植高品质咖啡。

波奎特产区

波奎特产区里分布着不少优秀庄园，除了大名鼎鼎的翡翠庄园，还有艾丽达庄园、卡托瓦邓肯庄园等，都出产优质精品咖啡。这既得益于巴拿马波奎特地区优越的生态条件以及巴鲁火山肥沃的火山灰土壤，也离不开另一个关键因素：巴拿马波奎特高地所拥有的小气候，是波奎特产区精品咖啡难以复制的资源。巴拿马由东向西的地形让冷空气气流沿中央山脉汇聚在6500英尺以上，从而在波奎特区域形成多种小气候，使温度和降雨量都很适合植物生长，因此这里咖啡树的生长状态相当理想。

翡翠庄园瑰夏咖啡：红标批次的瑰夏种植海拔为1600-1800米，杯测成绩在90分以上，主要来自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）两个产区。前街的红标瑰夏咖啡产自坎纳斯维迪斯，采用日晒处理法，有着明显的玫瑰花香气与莓果的酸甜。

绿标批次不参加竞标，但品质依然优异。绿标批次瑰夏种植海拔为1600-1800米，主要混合来自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）等不同地块的批次。前街的绿标瑰夏咖啡分为日晒和水洗处理，水洗有着花香、果香、柑橘香酸，口感清新干净；而日晒处理有着水洗处理基调的同时赋予了厚实多汁的口感。

可能大家都觉得瑰夏咖啡实在是太贵了，考虑到这个问题，前街特地选了巴拿马波奎特产区的波奎特瑰夏咖啡作为口粮豆之一，让大家更加容易地品尝到高贵的瑰夏咖啡风味。

哥斯达黎加瑰夏咖啡

前面聊巴拿马瑰夏时也提到，巴拿马咖啡是从哥斯达黎加传过去的。哥斯达黎加种植咖啡已近两百年，咖啡是该国重要的经济作物，产业相当成熟，如今也有不少新建庄园。这些庄园往往拥有资源，也愿意种植瑰夏品种，其中较有名的是小烛庄园的瑰夏咖啡豆。

米拉苏庄园位于哥斯达黎加精品咖啡塔拉珠产区。塔拉珠产区地处中美洲肥沃的火山地区，气候湿润，火山岩土壤肥沃，全年降雨充足，海拔较高，并有茂密森林提供自然遮荫，为咖啡生长创造了得天独厚的环境。虽然许多咖啡庄园都建在塔拉珠产区内，但每个庄园存在的微型气候、土壤及品种差异等微特征都会相当完整地显现出来。这些大自然赋予的神奇，正是吸引前街不断寻找同一产区不同咖啡豆进行对比的动力。

危地马拉瑰夏咖啡

世界咖啡庄园——茵赫特庄园

茵赫特庄园位于危地马拉著名产区薇薇特南果高原上，由Aguirre家族自1900年开始种植咖啡至今。庄园名称“Injerto”取自当地一种水果名。茵赫特庄园特别重视生态环境保护以及有机栽种技术，落实严格品质管控以确保咖啡生豆品质。在Aguirre的努力下，茵赫特庄园也拥有雨林联盟认证（Rainforest Alliance）的肯定，并且自2002年以来更是许多国际咖啡大赛的常胜将军。茵赫特庄园一直扮演着中美洲精品咖啡先驱的角色。大约50年前，它是首批专注在单一品种和垂直整合生产高品质咖啡的庄园之一。

咖啡豆品种

巴拿马的瑰夏咖啡品种就是瑰夏。瑰夏品种最初是在20世纪30年代从埃塞俄比亚的咖啡森林中采集的。1953年被带到中美洲的热带农业研究中心（CATIE），在那里它被记录为加入T2722。

米拉苏庄园的是拼配瑰夏咖啡豆。只要产自同一产地、同一庄园/合作社的豆子，都能定义为单品咖啡。前街入手的这支米拉苏庄园瑰夏拼配咖啡豆采用50%瑰夏、ET47、SL28以及Maico。值得一提的是ET47这款咖啡品种，ET47是实验室的编号47号，因为同期引进了很多品种，大多使用数字来区分辨认。

处理方式

哥斯达黎加是出了名的蜜处理法产国。葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法，这种做法提高了蜜处理加工方法的难度，需要对时间严格把控。

巴拿马瑰夏咖啡主要采用了天然的水洗和日晒处理法。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师考虑到要突出米拉苏这款葡萄干蜜处理咖啡的浓郁水果香和花香，以及强烈的甜感，所以在进行烘焙时，采用了中度烘焙的程度。瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此前街也对瑰夏咖啡选择中浅度烘焙。

前街冲煮米拉苏和瑰夏咖啡的参数：

在冲煮时，为了突出咖啡的水果香、花香、甜感，所以前街会用较高温度的水来冲煮。前街使用中细研磨/细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率80%）。使用15克咖啡粉，然后搭配V60滤杯、91摄氏度水温、1:15的粉水比例以及三段式注水手法进行冲煮。

采用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝。

巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡风味特点：有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。

哥斯达黎加米拉苏咖啡风味特点：有着浓浓的玫瑰花香、草莓、葡萄干，尾段有杏仁的味道。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.