瑰夏咖啡被公认为精品咖啡中最高贵的品种，而巴拿马艾丽达庄园更是凭借其卓越的瑰夏豆在2016年BOP大赛中创下94.15分的历史纪录。本文将带你了解瑰夏的起源与风味特点，深入解析艾丽达庄园的ASD厌氧慢速干燥日晒处理法——这种由庄园主Wilford先生首创的工艺，通过密封厌氧发酵与低温慢速干燥，赋予咖啡更突出的花香与热带水果调性。前街咖啡也将分享这款巴拿马艾丽达庄园瑰夏的具体冲煮参数与风味表现，适合每一位热爱精品咖啡的爱好者阅读参考。

精品咖啡领域里，阿拉比卡品种占据了绝大多数，而瑰夏则是公认最具贵族气质的豆种。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店中，咖啡师常会向顾客讲解瑰夏的独到之处：同一产区之下，水洗处理通常呈现豆子的主体风味，日晒则在水洗基调上增添了香气层次；像蓝山这类豆子建议选用水洗，而注重香气的品种则推荐日晒，瑰夏便是典型代表。瑰夏也是前街豆单上始终稳居一席的精品咖啡。

瑰夏咖啡的由来

瑰夏咖啡豆又被称作“艺妓”，但它并非产自日本。得名原因是其原产地埃塞俄比亚有一座山名为Gesha，与日本传统艺妓Geisha的发音恰好相同，因此有了这个称呼。不过近年来中文圈更常使用“瑰夏”这一音译。

瑰夏（Geisha）种于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现，随后被送往肯尼亚的咖啡研究所；1936年传入乌干达与坦桑尼亚，1953年哥斯达黎加引进种植，1970年代巴拿马洞巴七农园的弗朗西可·塞拉新先生从哥斯达黎加CATIE取得种子，由此开启了瑰夏在巴拿马的种植历史。

尽管瑰夏的原始故乡在非洲西南部的Gesha山，但引进巴拿马之后，由于产量偏低，咖啡农普遍不太愿意栽种这一品种。直到巴拿马翡翠庄园La Esmeralda在2004年的巴拿马杯测赛上凭借这款豆子大放异彩，瑰夏的声誉才真正开始远播。另一个原因也在于瑰夏产量稀少，当人们习惯将价格与品质挂钩时，瑰夏便顺理成章地成为了一个传奇。

瑰夏咖啡的特点

瑰夏咖啡豆呈现出非常漂亮的蓝绿色调，通常指水洗豆而言，具有玉石般温润的质感，豆身修长。干香中有新鲜的青草气息、桃子味、浆果芬芳，以及大多数咖啡豆所不具备的乌龙茶特有奶香甜味。香气与味道的感知需要一定的联想，但那股淡淡的茶感是明显可以捕捉到的。

市面上常说耶加雪菲喝起来与瑰夏有几分相似，但耶加雪菲所含的韵味远不及瑰夏那般浓厚。瑰夏咖啡拥有自己独特的风味表现，清晰的花香与明亮干净的柑橘酸质是其标志性特征。不过不同产地的瑰夏也会呈现出各自的独特风味，差异可能来源于种植环境或处理工艺的不同。

既然瑰夏的风味表现存在差异，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来梳理一下巴拿马几个瑰夏咖啡的风味表现。

巴拿马瑰夏

Elida艾利达庄园坐落于巴拿马知名咖啡产区Bouquete波奎特小镇，庄园所处海拔极高，部分区域甚至位于巴拿马国家公园Volcan Baru保留区内。Baru是中美洲最高的火山之一，也是巴拿马唯一的火山地形。凭借极佳的种植环境，栽种海拔约在1670至1825公尺之间，艾利达主要种植CATUAI、GEISHA和CRLOLLO三个品种。

艾利达庄园（Elida）种植的绿叶尖瑰夏咖啡豆（Geisha Green Tip Natural），曾在2016年“最佳巴拿马生豆竞拍会”（BOP）中夺得水洗瑰夏组（Geisha Washed）冠军，国际评审给出了令人难以置信的94.15分，不仅刷新了BOP历史最高分纪录，该批生豆更在国际竞标场上以每磅约新台币9000元的天价，创下BOP有史以来水洗瑰夏豆的最高价纪录。2016年全日本咖啡师大赛冠军选手也是采用艾利达庄园所产的咖啡豆夺冠。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）： 巴拿马 艾利达庄园

国家: 巴拿马

产区: 波奎特

海拔: 1850M

处理法:水洗处理

品种: 瑰夏

风味描述: 柑橘，蜂蜜，莓果，绿茶，口感圆润滑顺。

不过说到艾丽达庄园的咖啡后置处理法，前街就不得不提近年来格外受欢迎的ASD了。

ASD是Anaerobic Slow Dry的缩写，中文译为厌氧慢速干燥日晒，由巴拿马著名咖啡庄园的主人家Wilford先生首次提出。具体做法是将人工采摘的完全成熟咖啡樱桃经过第一轮清洗和筛选后，装入密封罐内进行厌氧发酵，时长3至7天不等，之后再将发酵完成的咖啡樱桃取出。

通过调控“干燥速率”来营造特定类型微生物的活跃程度，从而在一定程度上调控发酵的类型与程度，这正是现任庄园主Wilford Jr.的拿手好戏。咖啡果发酵完成后进入干燥阶段，如果能维持不间断的日照过程，通常需要干燥10至20天。这种方式能让果实内的水分逐渐消散，并使咖啡呈现出更突出的花香与热带水果调性。

低温慢速日晒的处理方式，要求生产者投入更多的时间和精力。在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程中发展出最佳的水活性，一来风味发展更佳，二来生豆也能在产季循环的储存中维持更长时间。但与此同时，这种方式不仅依赖气候配合，靠天吃饭，也会延长每一批次生产所需的时间，增加生豆的成本。

Panama Elida Estate

巴拿马·艾丽达庄园

产区：巴拿马波奎特产区

庄园：艾丽达庄园

海拔：1900米

品种：瑰夏

处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒

建议煮制方式：手冲

滤杯：hario V60

水温：90-91℃

研磨度：中细研磨（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%）

粉水比：1：15

手法：分段式萃取。粉量15克，用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至226克停，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1’50”。

风味：闻起来有淡淡的发酵香和花香，入口有葡萄柚、柠檬、番石榴的风味，中段带有蜂蜜甜，红茶尾韵。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.