瑰夏近年热度不减，被称作咖啡中的王者。它从埃塞俄比亚的原始森林走出，辗转抵达巴拿马后于2004年一鸣惊人，在各大国际赛事中接连夺魁，身价一路攀升。不过，瑰夏的发源地埃塞同样藏着一座以瑰夏命名的庄园——瑰夏村庄园。本文先带读者认识瑰夏村红标的来历与风味定位，再围绕用这款豆子制作SOE拿铁展开，分享前街的萃取参数、操作流程与饮用建议，帮助爱好者在家复刻一杯风味清晰的瑰夏SOE。
瑰夏这几年的讨论度始终居高不下，在精品咖啡圈里几乎被视作顶级品种的代表。它最初在埃塞俄比亚的原始森林中被发现，之后几经辗转才来到中美洲的巴拿马，并于2004年正式进入大众视野，此后在世界级赛事上频频摘冠，成交价格也一再刷新纪录，迅速席卷全球咖啡市场。
说到瑰夏，很多人会想到那种柑橘与蜜香交织、沁人心脾的调性，喝过一次便难以忘怀。也因此，不少爱好者开始买豆子回家自己冲煮。最近就有客人来问前街，如果用瑰夏村红标来做SOE拿铁，具体应该怎么操作。下面先来弄清楚瑰夏村红标到底是一款什么样的咖啡。
瑰夏究竟从何而来？
谈到瑰夏的产地，前街首先会想到两个地方：让瑰夏声名鹊起的巴拿马，以及瑰夏的发源地埃塞俄比亚。这两处可以说是最具代表性的瑰夏产区。随着瑰夏热潮持续发酵，哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉等不少产国也陆续推出精品级别的瑰夏批次，甚至连牙买加蓝山也在2020年发布过少量日晒瑰夏。前街的豆单上同样保留了不同产区的瑰夏选项。不过如果是第一次尝试这个品种，前街建议先从巴拿马和埃塞这两个产区入手。
1931年，瑰夏种在埃塞俄比亚的瑰夏片区首次被发现，随后以研究与丰富本地品种为目的，被引进到肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加等国种植。1963年，巴拿马为提振咖啡产业，从各地引入更多品种，唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin从哥斯达黎加将瑰夏带回，瑰夏这才在巴拿马扎根。
直到2000年，翡翠庄园第三代庄主丹尼尔·彼特森察觉到瑰夏的独特之处，把它迁往更高海拔栽种。2004年，高海拔瑰夏终于实现量产，翡翠庄园带着它参加当年的最佳巴拿马BOP并一举夺冠，从此名声大噪。茉莉花、水蜜桃、佛手柑等优雅香气令无数咖啡迷念念不忘。但除了巴拿马，在咖啡发源地埃塞，其实也有一座因生产瑰夏而得名的庄园，那就是瑰夏村。
瑰夏村庄园
2011年，Adam跟随顾问Willem Boot在庄园周边的森林中展开探索。在一片被茂密森林如魔法般包裹的丛林里，他们发现了多种野生树种，其中最令人惊喜的便是野生瑰夏。后来他们才得知，这里正是戈里瑰夏（Gori Gesha）森林，也就是瑰夏咖啡品种最初被找到的地方。
他们从原生瑰夏树上采下种子，经过仔细筛选后送往专业机构做基因检测，确认此处就是巴拿马瑰夏品种的原采集地。随后，通过研究咖啡树的植物形态、咖啡豆外观尺寸，并结合杯测结果，挑选出与现今巴拿马瑰夏最为接近的瑰夏种，开始育苗。从那时起，瑰夏村庄园的故事便在埃塞俄比亚这片土地上展开。
瑰夏村位于高海拔且雨水充沛的区域，拥有温带气候以及生产优质咖啡所需的各种关键自然条件。但与巴拿马的许多庄园不同，瑰夏村种植的瑰夏品种共有三个：戈里瑰夏（Gori Gesha）、瑰夏1931和伊鲁巴伯（IIIubabor Forest）。此外，为保证出产咖啡的品质，庄主Adam还制定了严格的分级体系，将瑰夏划分为金标、红标、绿标和CHAKA等不同等级。前街豆单上的这几款咖啡均为日晒批次。
从庄主的地块划分可以看出，瑰夏村西部种植海拔偏高，尤其是OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块，海拔介于1900至2069米之间，其中SHEWA-JIBABU的平均海拔最高。庄园南侧遮荫比例相对更高，北侧日照时间更长。在庄园的八个地块中，Adam依据海拔、土壤状况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选定最适宜的品种，目的是让各地块形成各自不同的风味特色。
日晒瑰夏村红标有什么特点？
凭借得天独厚的地理条件，瑰夏村最主要的处理方式为日晒。瑰夏村庄园的采收季集中在12月至次年3月，恰好是该区域的旱季，降雨稀少，庄园可以充分利用自然干燥的方式处理咖啡豆。瑰夏村传统的日晒做法，是把新鲜采收的咖啡果实平铺在非洲式晾晒架上，让它们均匀接受阳光照射，期间需不定时翻动，避免过度发酵给咖啡带来负面风味。晾晒周期约21至40天，待含水率降至12%后，才对干燥完成的豆子进行脱壳。
与金标等级不同，瑰夏村红标约占全年总产量的15%，选用的是戈里（Gori Geisha）瑰夏品种，按SCA标准杯测分数需达到88分以上。虽然风味强度和复杂程度不及金标与竞标批次，但红标同样具备十分经典的瑰夏村风味谱系。前街认为这是性价比相当高的瑰夏批次，值得瑰夏爱好者入手。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞·瑰夏村庄园 红标瑰夏
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园 Shewa-Jibabu地块
海拔：1973-2069米
品种：戈里瑰夏
处理方式：日晒处理
风味：柠檬 梅子 柑橘 热带水果 花茶
瑰夏村SOE萃取参数分享
无论用哪种方式萃取咖啡豆，前街都认为新鲜度至关重要。如果使用的是烘焙日期超过一个多月的豆子，香气可能已经散失一部分，还会出现不好的木味。前街希望每位下单的客人都能在最佳赏味期内感受到咖啡香气，因此只发货烘焙后5天以内的新鲜豆子。想要做出风味更佳的SOE咖啡，前街建议选用新鲜烘焙的单品咖啡豆。
咖啡豆：埃塞·花魁8.0
咖啡粉量：20g
咖啡液量：40g
粉液比例：1:2
萃取时间：26～32秒
研磨刻度：伽利略2.0格
前街使用的咖啡机为双份粉碗容量，每次需要20克咖啡粉，萃取粉液比为1:2，也就是在合理时间内萃出40克咖啡液。萃取时长与咖啡粉的流速有关，通常单次萃取会控制在20至35秒之间。若少于20秒，咖啡味道容易单薄寡淡；超过35秒则容易过萃，使咖啡出现焦苦味。因此前街出品时会把意式浓缩的时间控制在26至32秒范围内。
萃取前，先要把粉碗擦干，打开磨豆机磨出双份咖啡粉，放在电子秤上称量增减，直到重量达到20克。接着用布粉器将咖啡粉铺平，再用压粉器垂直向下用力，把粉饼压实，确保萃取更加稳定。
然后打开萃取开关放水1至2秒，润湿冲煮头，同时冲走上面粘附的咖啡渣。在接Espresso的杯子下方放一个电子秤并归零，萃取时一并置于冲煮头下方。
将手柄轻缓扣上冲煮头，拨下萃取开关。留意萃取液的变化，当电子秤显示咖啡液达到40克、时间约在30秒时，拉下萃取开关。冲煮参数会随每天空气湿度、咖啡豆状态产生细微变化，因此需要相应调整咖啡粉量、刻度以及咖啡液的萃取量。
萃取完成的瑰夏SOE可以直接饮用，记得配一杯清水漱口，能感受到绵密的油脂泡沫以及下层咖啡液馥郁的热带水果香气。如果接受不了espresso浓烈的苦感，也可以按个人喜好，以1:4比例加入冰水或温水，做成清爽的SOE瑰夏美式；或以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，便是一杯美味的SOE瑰夏拿铁了。
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