云南是中国咖啡版图上不可忽视的产地，而小粒咖啡正是这片土地最具代表性的品种。从1904年法国传教士在朱苦拉村种下第一株铁皮卡，到如今卡蒂姆成为主力栽培品种，云南小粒咖啡经历了一段耐人寻味的演变。本文将沿着普洱、保山两大产区，梳理云南小粒咖啡的来源、品种更替与处理方式，同时呈现前街咖啡对云南花果山与云南小粒两款豆子的杯测与冲煮记录，帮助读者建立对云南咖啡的系统认知。
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说起中国咖啡，朱苦拉是一个绕不开的名字，它被视为中国咖啡最初的落脚点。1904年，法国传教士田德能跋山涉水抵达宾川县朱苦拉村传教，在当地建起天主教堂，并在教堂前栽下了中国咖啡的第一株幼苗。百余年过去，朱苦拉咖啡被称作茶马古道上的“咖啡活化石”。如今村中仍保留着当年田神父种下的咖啡树，经自然繁衍，尚有百年古树咖啡24棵存活至今。这些树所承载的风味，也成为中国咖啡历史的一部分。
朱苦拉是许多咖啡爱好者心中的圣地，但前往那里并不轻松。山路崎岖险峻，唯有旱季时当地经验丰富的老师傅才能驾车进入。目前朱苦拉的咖啡多以当地熟豆及衍生产品对外销售，近年来也开始以旅游形式接待慕名而来的咖啡朝圣者。
若是第一次踏入云南咖啡产区，建议把普洱作为起点。
普洱是云南咖啡产量最高的区域，雀巢、星巴克等国际公司的采购总部均设于此。对初次探访者而言，这里也是门槛最低的目的地：交通便捷、城市配套成熟、有参观式庄园、咖啡主题酒店以及成规模的咖啡馆，一应俱全。由于业态层次丰富，从普通爱好者到大型采购商都能在此找到所需。在咖啡馆里遇到行业资深人士也是常事。
普洱不能错过的目的地
云南咖啡交易中心：值得专程打卡，云南咖啡生豆大赛在此举办，说不定在楼梯转角就能碰到SCA前任主席泰德·林格。这里咖啡资讯流通极快，建议至少留出一个上午，为自己快速搭建起云南咖啡的概念框架。
雀巢咖啡中心：2016年启用的3万平方米生豆检测与仓储中心，非常值得一访（若能有人带领进入，千万别错过）。隔着玻璃可以观摩雀巢咖啡的生豆检测流程，2排probat样品烘焙机、造价十余万的杯测桌，以及细致入微的管理细节，对烘焙者而言是很好的学习机会。
保山的大规模咖啡种植自1955年便在潞江坝地区展开，种植历史长，故事也丰富。早期精品咖啡人寻找云南精品咖啡时，大多会来到这一区域，日本、台湾以及国内最早一批精品咖啡企业的合作庄园都在此寻找豆源。
在保山，出门便是咖啡地。与城市化的普洱需要驱车几十公里才能看到咖啡不同，住在潞江坝，走几步路就能踏进咖啡园，农家小院前后栽种的树也是咖啡树。咖农中除了本地云南人，还有一批因咖啡而来的台湾朋友，后来索性定居云南。小而精的咖啡庄园文化在这里更容易找到。不过保山更像一位隐居的农人，更多依赖熟客的持续购买，商业化集中度不如普洱，因此在保山若有熟人引荐，更容易买到好豆子。老品种波旁、铁皮卡也能在这一区域集中找到，坚守在此的咖农番启佐是该区域的代表人物之一，也是许多种植者与精品咖啡采购者都认识的老大哥，他的咖啡出现在多个国内精品咖啡厂牌的产品线中。
云南小粒咖啡的来源
云南小粒咖啡的历史可追溯至1904年，法国传教士田德能从越南将咖啡种（铁皮卡）带入云南，并在宾川县朱古拉村种植成功，这被视为云南咖啡的开端，一般称为小粒种咖啡，国内俗称云南小粒咖啡。小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆，因其颗粒较小，也称小果种咖啡；罗布斯塔咖啡称为中型果实咖啡，利比里卡则属于大型果实咖啡。云南种植的正是阿拉比卡咖啡，因此也被称作云南小粒咖啡。
铁皮卡小粒咖啡
云南的小粒咖啡最初以铁皮卡为主。由于铁皮卡抗病能力弱，容易感染叶锈病，必须时刻留意其生长状况，对每一片叶子都要悉心照料。加之铁皮卡产量偏低，云南小粒咖啡中便又加入了另一个品种：卡蒂姆。卡蒂姆是阿拉比卡种与罗布斯塔种的结合。罗布斯塔种具备良好的抗叶锈病能力和丰富的油脂，产量高、易栽种，与阿拉比卡种的铁皮卡杂交后，卡蒂姆带有25%的罗布斯塔基因，既提升了抗叶锈病的能力，保留了丰富油脂，又继承了部分铁皮卡原生种的风味。于是大部分云南庄园开始大面积种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围逐渐缩小。
卡蒂姆小粒咖啡
云南目前主要栽培的咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等，不过市面上见到的几乎都是卡蒂姆。所以现在所说的云南小粒咖啡，指的就是云南卡蒂姆。
1959年，葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉移往东帝汶，与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血，成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病波及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆以抵抗叶锈病并提高产能。小粒咖啡适宜生长在海拔800~1800米的山地上，海拔过高则味酸，过低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区，因此酸味适中，香味浓郁且醇和。云南不少地区具备适宜小粒种咖啡生长的独特环境，出产的小粒种咖啡品质优异。
云南咖啡豆处理法
由于常年雨季、气候不稳定，云南的咖啡豆大多采用水洗处理法。收获之后，人们将浆果直接送至果肉采集器（在收获工作做得好的情况下），或集中到一个注满水的虹吸罐中。浆果在罐中进行清洗和分离。石头沉到罐底，在罐子排空时以手工方式捡走。较轻的浆果会漂浮在水面上，与树叶和小树枝一起用笊篱去除。悬浮在水体中的浆果则用一个虹吸管回收并输送到果肉采集器中。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：云南 · 花果山咖啡豆
产区：中国云南保山
海拔：1200m
处理法：水洗处理
品种：铁皮卡
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测结果
烘焙12小时后杯测：入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，均衡感好，醇厚度中等body饱满，温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸，杏桃、柑橘调的酸质，余韵红茶，些许红糖。
前街冲煮建议
滤杯：V60
粉量：15g
水温：90℃
研磨度：20号标准筛网通过率80%
水粉比例：1：15
冲煮手法：30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到125g断水，垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
风味描述：浓而不苦、香而不烈，花香，中段香瓜甜，尾段红茶感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：云南小粒咖啡豆
产区：中国云南保山
海拔：1200m
处理法：水洗处理
品种：卡蒂姆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测结果
入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。
前街冲煮建议
滤杯：V60
粉量：15g
水温：90℃
研磨度：20号标准筛网通过率80%
水粉比例：1：15
冲煮手法：用30g水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125g时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225g停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
风味描述：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
