耶加雪菲作为埃塞俄比亚精品咖啡的代名词，以其明亮的柑橘酸质和茉莉花香闻名于世。2020年末瑞幸推出小黑杯SOE耶加雪菲，定价20至34元，让这款单品豆走进大众视野。本文将从耶加雪菲的产区来历、风味成因、处理法演变讲起，梳理它如何从西达莫副产区独立成为全球精品咖啡标杆，并介绍前街自家烘焙的果丁丁合作社、日晒红樱桃和口粮豆三款代表产品，附上杯测风味描述与手冲参数建议，帮助咖啡爱好者全面了解这支非洲豆的独特魅力。
2020年年底，瑞幸咖啡在全国多个城市上架了名为“小黑杯·SOE耶加雪菲”的产品，售价区间落在20到34元。亲民的价格配合单品咖啡豆的使用，让不少咖啡爱好者开始关注这款豆子。今天前街就来聊聊，耶加雪菲这款咖啡究竟有着怎样的背景。
耶加雪菲堪称埃塞俄比亚精品咖啡的一张名片
非洲是咖啡豆的原生地，在全球咖啡版图中占据着不可替代的位置。这片土地出产的咖啡往往香气奔放、果酸迷人，其中最具代表性的产地当属埃塞俄比亚与肯尼亚。
埃塞俄比亚的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，小农户经营占了整体种植面积的90%，大约有120万户农民家庭依靠种咖啡维持生计。当地最普遍的生产模式是田园咖啡，由于每家每户的产量都不大，周边便设立了规模不等的合作社与处理厂，专门负责该区域的生豆加工。农户把自家收获的咖啡果实送到临近水源的处理厂集中加工，之后以处理厂的名义对外销售。
耶加雪菲这个名字来自小镇“YIRGACHEFFE”，该镇位于海拔1700至2100米之间，白天常有雾气笼罩，气候四季温和。咖农习惯把咖啡树和别的农作物一起种在自家院子或门前田地里。严格来讲，耶加雪菲原本是埃塞俄比亚西达莫省下属的一个副产区，地处西达莫的西北方向。后来由于这里出产的咖啡风味独树一帜、享誉全球，便从西达莫分离出来，成为独立的产区。
埃塞俄比亚政府为推动咖啡产业发展，在2004年将本国三个咖啡产区的风味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）注册为商业商标，并于2008年建立埃塞俄比亚商品交易所（ECX），咖啡成为交易所的拍卖品之一。政府对出口咖啡实施质量分级和风味分类，让买家能够买到带有商标风味认证的咖啡。具备耶加雪菲风味的产地涵盖耶加雪菲（Yirgacheffe）、维娜果（Wenago）、金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）以及科契尔（Kochere）。
作为世界精品咖啡的代表之一，耶加雪菲带有独特的柑橘与柠檬果香，同时夹杂茉莉花的芬芳，花果香气清新明亮，酸味层次分明，口感干净没有杂味。丰富而均衡的味觉体验正是耶加雪菲的魅力所在，它被誉为非洲精品咖啡的典范，在全球咖啡鉴赏圈中名声显赫。
耶加雪菲风味 是怎样走向世界的？
所谓耶加雪菲风味，指的是优雅的柑橘、柠檬、莓果香气与浓郁花香，还带有一丝清澈的茶感，喝过一次便难以忘怀。要呈现出如此细腻的风味与口感，优质的生长环境、品种、处理方式以及烘焙和冲煮，缺了哪一环都不行。
埃塞俄比亚位于非洲大陆，水资源并不充裕，因此长久以来都沿用古老的日晒法处理生豆，也就是直接把果实放在阳光下晒干。由于操作方式比较粗放，咖啡品质整体偏低。直到1972年，埃塞俄比亚为了提高咖啡豆质量，从中南美洲引进了水洗处理技术和设备。与其它产区不同，耶加雪菲是一片湿地，更适合采用水洗处理。这一改变让耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香气得到放大，口感也变得更加清新明亮。
水洗的流程是这样的：咖啡樱桃采摘后放入水中，借浮力把成熟度不够的果子挑出去，接着用刨除机去掉果皮和果肉。在发酵槽中静置18到36小时，等果胶层分解完毕。发酵结束后，带壳豆会在渠道中刷洗，通过特制渠道和水流冲刷，把比重低、质量差的豆子分离出去，最后将咖啡豆沥干水分，铺在非洲式棚架上干燥。多个环节层层剔除不良豆，大幅降低了咖啡的瑕疵率，干净度更高，香气也更加清晰透彻。
过去我们喝到的咖啡大多以焦苦味为主，咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把豆子烘得很深，风味走向偏向坚果和黑巧克力。随着精品咖啡理念兴起，为了保留更多酸质，烘焙师只将耶加雪菲烘到适当的浅度，浅烘焙的耶加雪菲展现出令人愉悦的水果酸甜和白色花香，可以说开创了“果酸咖啡的新时代”。喜甜怕苦恰好也是大众的口味偏好，这正是耶加雪菲在全球广受欢迎的原因。
近年来，各类高品质单品咖啡豆逐渐被列入门店的固定菜单，比如前街的豆单就有一块大黑板，每款豆子都呈现出特有的风味特色。除了手冲，咖啡师们也开始研究如何把风味独特的单品豆运用到意式浓缩的萃取中，SOE由此流行起来。2021年1月5日，瑞幸咖啡签署了协议，计划在2021年至2023年间，每年从埃塞俄比亚耶加雪菲产区采购1000至2000吨精品咖啡豆，并在多个城市推出SOE小黑杯。“小黑杯”所用的咖啡豆正是来自埃塞俄比亚耶加雪菲，由此可见风味突出的单品咖啡正逐渐成为大家追逐的潮流。
前街自家烘焙的 耶加雪菲 喝起来是什么风味？
前街一直偏爱花果风味的咖啡，豆单上列有多款耶加雪菲咖啡豆，其中最具代表性的三款分别是水洗果丁丁合作社、日晒红樱桃，以及埃塞咖啡的门面担当水洗耶加雪菲口粮豆。
来前街喝咖啡的客人中，如果想喝水洗处理的果调咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师会优先推荐豆架上的果丁丁合作社；如果偏好饱满圆润的水果甜感，前街认为日晒红樱桃更为合适。果丁丁合作社拥有300名合作小农，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而著称。处理方式沿袭了最传统的水洗工艺，被大家誉为“耶加雪菲最后一片净土”。日晒红樱桃咖啡豆采摘自100%成熟的咖啡果实，经日晒制成，保留了完整的果实，果肉果胶中更多糖类物质渗透其中，因此风味上甜感更加丰富，并带有发酵感。
前街认为耶加雪菲以果酸调性为主要风味代表，比较适合浅度烘焙，以保留更多酸香。
耶加雪菲 杯测风味 ：
水洗果丁丁合作社咖啡的干香散发着清新的百香果、柑橘和莓果酸香。湿香为柑橘与莓果，入口有柑橘的酸质、莓果的香甜，伴有杏仁和茶感，余韵带有蜂蜜般的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。
日晒红樱桃咖啡的干香呈现出饱满的浆果酸甜，在不同温度下吮吸，能感受到柔和的莓果酸甜、成熟水果的发酵感、明显的蜂蜜甜感与红茶尾韵，口感顺滑。
此外，前街推出的耶加雪菲口粮豆采用水洗处理和中浅度烘焙，带有经典的耶加雪菲味调，适合手冲、冷萃、法压壶等多种冲煮方式。前街的口粮豆系列让刚接触咖啡圈的朋友能以实惠价格品尝到产区的基础风味，小包装设计也能避免喝不完造成浪费。如果想品尝耶加雪菲的经典香气，前街认为手冲萃取的黑咖啡最为合适。
前街冲煮建议
有客人在购买了前街的咖啡豆之后，会来咨询冲煮方面的建议。其实前街每包咖啡豆的标签上都印有冲煮参数可供参考，这里前街以门店出品的标准来谈谈耶加雪菲的萃取思路。
耶加雪菲采用浅度烘焙，咖啡豆质地偏硬，需要92℃至93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。研磨度方面前街推荐中细研磨（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲出来的咖啡容易出现苦涩。
在杯测过程中前街注意到这支豆子在不同温度下表现出不同风味，所以冲煮手法会采用三段式萃取，让不同的风味物质在粉层阶段性升温时展现出更好的状态。为了凸显水洗耶加清新迷人的香气，前街采用V60滤杯进行冲煮。滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发与溶解。
滤杯：V60 水温：92-93摄氏度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到78%）
三段式注水：先用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30秒，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续以同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
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