苏门答腊曼特宁以醇厚扎实的口感在咖啡界独树一帜，即便如今花果调性当道，它仍是老饕心中不可替代的经典。本文将带你深入了解苏门答腊咖啡的产地环境、曼特宁的品种渊源与独特湿刨处理法，剖析黄金曼特宁与林东曼特宁的风味差异，并分享前街咖啡的冲煮参数与养豆建议，全面认识这款世界上最醇厚的咖啡。
过去人们喝咖啡多偏爱浓厚饱满的口感，如今埃塞俄比亚那种花香与果酸调性或许更受追捧，但无论如何，曼特宁作为全球醇厚度最高的咖啡之一，这个地位始终没有被动摇。
曼特宁是前街日常口粮豆中的一员，其中销量最亮眼的当属黄金曼特宁。这款豆子给人的印象就是沉稳可靠、不花哨却极有内涵，黄金曼特宁尤其如此，仿佛将成熟男性的气韵展现得淋漓尽致。苏门答腊曼特宁凭借醇厚风味，从咖啡流行之初到今天，一直是资深爱好者的心头好。苏门答腊特有的风土条件，赋予了咖啡木质调性与厚重口感、含蓄的风味表达以及活跃而恰到好处的酸质，还带有草本药材、雪松、可可和发酵水果等辨识度极高的味道。曼特宁是印尼阿拉比卡咖啡树种中最为经典的代表，而阿拉比卡在印尼咖啡总产量中仅占约四分之一。它的口感浓烈饱满，醇度与苦味表现充分，却不涩口也不尖酸，带有馥郁而活跃的动态感。
苏门答腊咖啡产地
印尼地处亚洲东南部，咖啡种植历史可回溯至1696年。当时荷兰农场主为寻找更广阔的种植区域，经过反复勘察，最终锁定了印尼的爪哇岛。此后约三十年间，印尼在咖啡市场上打下了坚实的基础。
不过发展至今，印尼咖啡的名片却变成了苏门答腊出产的曼特宁，这其实也在情理之中，因为早期运往欧洲的爪哇咖啡中，很大一部分本身就来自苏门答腊地区，而曼特宁正是苏门答腊的产物。因此苏门答腊堪称印尼举足轻重的咖啡产区。
苏门答腊咖啡产自亚洲印度尼西亚的苏门答腊岛，也被直接称为“苏门答腊咖啡”。主要产区分布在爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中罗布斯塔种占比高达90%。而苏门答腊岛出产的“曼特宁”最为知名。在苏门答腊北部出产的优质传统阿拉比卡咖啡中，品质最出色的会以林东Lintong和曼特宁Mandheling两个名字进入市场。严格来说，林东Lintong指的是生长于林东行政区多巴湖西南部一小片区域的咖啡。这些咖啡种植区分散在海拔较高、起伏不平且蕨类植被茂密的黏土高原上。林东咖啡不采用遮荫种植，不使用化学制品，几乎全部由小私有者持有。而曼特宁Mandheling是一个更宽泛的称谓，涵盖了林东咖啡以及条件相似的Diari（首府Sidikalang）和多巴湖北部种植区。
苏门答腊的咖啡风格极为复杂，难以简单概括。苏门答腊岛面积虽大，但并非全岛皆产咖啡，真正大量种植咖啡树的仅有岛上八个省份中最北面的两个——亚齐省与苏北省。亚齐的咖啡主要产自塔瓦尔湖周边的迦佑山脉，当地农民多为迦佑族原住民；苏北省的咖啡则以全球最大超级火口湖托巴湖产区以及南侧林东产区为核心，农民主要由巴塔克族原住民构成。
亚齐位于印尼群岛西北端的最顶端，横跨赤道两侧，属典型热带赤道海洋型气候，全年炎热如夏，年均温约27摄氏度，高温多雨。每年10月至次年3月受亚洲及太平洋气流影响，进入雨季，降雨充沛，气候凉爽；4至10月受澳大利亚大陆性气流影响，水汽减少，气候转为燥热，即为干季。
林东曼特宁
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，紧邻多巴湖，海拔约1400至1800米，树种包括Jember、Garundang Typica和Ateng。产自林东地区的精品曼特宁，豆粒偏大，豆质坚硬。
印尼咖啡在品质上呈现很大的多样性，但通常所说的曼特宁，指的是托巴湖周边山区种植的铁比卡或其变种咖啡豆。全球咖啡美食家曾这样评价：“苏门答腊曼特宁咖啡拥有世界上最出色的质感。”曼特宁咖啡豆颗粒较大，质地坚硬，因瑕疵较多，处理过程中需要经过严格筛选。
塔瓦湖位于苏门答腊岛亚齐省北方的迦佑山区，是亿万年前火山喷发后留下的火口湖，湖面海拔1100米。由于早年交通不便，直到1930年代才开始种植咖啡，种植高度达1200至1600米，多采用传统遮荫方式。清晨有湿凉云雾自然吹拂，中午阳光倾洒，午后常有阵雨，这种天然形成的微型气候配合火山土壤，非常适合咖啡生长。此处出产的咖啡豆饱满翠绿，被台湾咖啡爱好者称为绿宝石曼特宁，国际上则更多称之为Lake Tawar Mandheling（塔瓦尔湖曼特宁）。
黄金曼特宁咖啡
精品咖啡圈中声名远播的前街PWN黄金曼特宁咖啡豆，正是产自亚齐的迦佑山区。与普通曼特宁不同，黄金曼特宁代表着精品曼特宁咖啡豆，同时也是一个已由PWN（印尼普旺尼生豆公司）注册的商标，因此唯有PWN公司出品的黄金曼特宁咖啡豆才称得上真正的黄金曼特宁。
PWN公司对对外销售的黄金曼特宁执行严格的筛选标准：只选用十八目以上的规格，300克生豆样品中瑕疵豆不超过3颗，属于最高等级G1，颜色偏深绿，形状为规整的平豆。处理后的生豆经密度与色选筛选后，还需人工挑豆，前后共经历四次精挑细选。前街PWN黄金曼特宁由此呈现出色泽统一、豆型一致的特点。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁生豆会泛出金灿灿的光泽，黄金曼特宁之名便由此而来。
曼特宁咖啡豆品种
早在1658年，荷兰人就将“欧洲铁皮卡母株”的后代移植到斯里兰卡，可惜未能成功。1699年，荷兰人又从印度东部将马拉巴咖啡树移植到爪哇，这次试种成功，铁皮卡在爪哇稳定繁衍。1718年，荷兰人把爪哇试种成功的铁皮卡进一步移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的传播，正当印尼铁皮卡发展如日中天之际，19世纪末一场叶锈病席卷了印尼绝大多数铁皮卡，此后不得不引入抗病性更强的罗布斯塔品种。
曼特宁咖啡豆的品种通常带有罗布斯塔基因的Timtim与Ateng。事实上，Timtim就是蒂姆（Timor），一种拥有罗布斯塔血统的阿拉比卡品种；Ateng则是卡蒂姆（Catimor），由卡杜拉与卡蒂姆杂交而来。由于这些品种都携带罗布斯塔基因，加之种植海拔不高，无法形成强烈的昼夜温差来让咖啡豆积累更精细的风味，因此无论是TimTim还是Ateng，都会自带独特的草本、林木沉香以及香料气息。
曼特宁咖啡豆独有的湿刨处理法
印尼当地天气以雨天居多，台风频繁，常年潮湿多雨，难以满足日晒所需的好天气条件。同时当地经济条件有限，也无法负担水洗法这种成本较高的方式，最终演变出了极具地域特色的湿刨法。湿刨法在操作中分批、快速干燥并刨除羊皮纸，韩怀宗老师曾形容“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”
湿刨法是一种快速处理咖啡豆的方式：刨去咖啡豆的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，再去掉果胶和羊皮层，继续后段晒干，直到含水率降至12%。湿刨处理的曼特宁咖啡豆可以看到不同程度的挤压裂痕，豆色偏暗青。由于干燥时间缩短到仅两至四天，咖啡豆发酵期随之缩短，酸度大幅降低，浓厚度反而提升，焦糖与果香显著，甚至带有药草或青草香气以及木质气味，由此造就了苏门答腊特有的产区风味。
瑕疵与kuku kambing（羊蹄豆）
曼特宁咖啡豆还有一个显著特征：羊蹄豆。这并非瑕疵豆，而是湿刨法刨去羊皮纸时，咖啡含水量仍高达20%至24%，而一般处理法要等含水量降到10%至12%才进行脱壳。在“半干”状态下，羊皮纸会黏附在生豆表面，脱去羊皮纸比“全干”状态困难得多，脱壳过程需要更大的摩擦力。另一方面，“半干”的咖啡生豆此时极为脆弱，硬度远不如“全干”生豆，因此豆子容易被挤伤，形成小缺口。这就是常说的马蹄或羊蹄豆，当地称为kuku kambing。
前街冲煮曼特宁咖啡参数：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常冲煮中深烘焙曼特宁时一般会选用KONO滤杯，KONO滤杯能让咖啡口感更加圆润醇厚，味道表现也更直接。不过KONO滤杯的排气效果相对欠佳，因为它的肋骨是直的，深度只有滤杯的四分之一，四分之一以上的位置紧贴杯壁形成密闭状态。
使用Kono滤杯水温：88℃粉量：15克粉水比例：1:15粉水比研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）
采用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
前街黄金曼特宁咖啡风味特点：层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。
前街林东曼特宁咖啡风味特点：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
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