研磨度在手冲咖啡中扮演着举足轻重的角色，它直接影响咖啡风味的呈现与萃取效率。本文以埃塞俄比亚西达摩烛芒（日晒处理、浅度烘焙）为样本，选用前街咖啡推荐的冲煮框架，通过三组不同研磨度——BG-5I（20号筛网通过率75%）、BG-5T（通过率58%）、BG-7D（通过率43%）——进行分段式萃取对比。结果表明，过细研磨会让苦味压制热带水果调性；中等偏细的BG-5T能较完整地释放柑橘、芒果、油桃与奶油香气，口感厚实且回甘明显；而偏粗的BG-7D则萃取不足，风味偏薄。文末还附上手冲萃取段位与水温控制的小知识，供咖啡爱好者参考。

西达摩 烛芒

产区：埃塞尔比亚西达摩

海拔：1750-2000米

处理方式：日晒处理

品种：当地原生种

烘焙程度：浅度烘

风味：柑橘、芒果、油桃、热带水果

研磨度BG-5I ( （ 中国标准20号筛网通过率75%)

参数：粉量15克；水温90℃；粉水比1:15；冲煮手法：分段式萃取。 用35克水闷蒸30秒，注水至132克水时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至226克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’07”。

风味:发酵香、柑橘、芒果、油桃、整体比较苦、浓郁、杂，余韵回苦比较突出。

研磨度BG-5T( （ 中国标准20号筛网通过率58%)

参数：粉量15克；水温90℃；粉水比1:15；冲煮手法：分段式萃取。 用32克水闷蒸30秒，注水至125克水时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1’56”。

风味:柑橘、芒果、油桃、奶油、尾段有奶油的香气，带点淡淡的坚果，整体比较厚实，余韵回甘明显。

研磨度BG-7D( （ 中国标准20号筛网通过率43%)

参数：粉量15克；水温90℃；粉水比1:15；冲煮手法：分段式萃取。 用34克水闷蒸30秒，注水至132克水时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1’53”。

风味:热带水果、蜂蜜、奶油，尾段带点淡淡的发酵香，整体口感比较薄，少了日晒处理的那种厚实感。

综合上述三组冲煮结果来看，研磨度BG-5I（中国标准20号筛网通过率75%）属于比中细更细一档的设定，萃取出的咖啡苦味偏重，把西达摩烛芒原本该有的热带水果风味给掩盖住了；研磨度BG-5T（中国标准20号筛网通过率58%）则能把这支豆子的风味较为完整地展现出来，也是笔者日常惯用的研磨档位，主要因为该研磨度均匀度较好，能减少萃取不均的问题，让咖啡风味的溶解率处于较为饱和的状态，当然这个研磨度也是经过前街咖啡反复用筛粉器校正、不断萃取琢磨后得出的手冲参考值；研磨度BG-7D（中国标准20号筛网通过率43%）比中细稍粗，萃取结果明显偏向不足，整体口感偏薄，尾段表现也有所欠缺。

最后再来分享一些手冲小知识~

① 关于咖啡萃取，一般情况下在前段的萃取中香气和味道浓重，浓度也很高，越是往后，味道和香气也会随之变淡，也就是说，前段萃取能将最大限度地溶解出咖啡成分，因而起着决定咖啡味道和香气的作用，后段萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分，此部分决定醇厚度和苦味的成分较多，这也是我们有时到了后段会均匀温柔地加大水流去萃取的原因。

② 关于水温，萃取一些浅中烘焙的豆子，温度为90～92℃为合适些，如果比这个温度高， 咖啡所含的一些成分会因水温较高而引起变化，一般表现为苦味偏重，还带些焦煳味；而对于中深一些的豆子温度则为88~85℃， 深烘的豆子由于在烘焙的过程中细胞壁破坏的程度比较严重，豆子的质地相对来说比较松，吸水好， 粉层受水易膨胀，如果高于这个水温去萃取，咖啡就比较浓郁出现过萃，出涩感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.