很多人会把手冲咖啡和美式咖啡混为一谈，但二者在制作方式和风味表现上其实存在明显差异。本文从前街咖啡的冲煮实验出发，探讨粉水比对咖啡风味的实际影响，对比不同粉水比例下咖啡浓度与萃取率的变化规律。同时梳理美式咖啡的定义与传统配比，结合前街向日葵暖阳拼配的实践，说明如何找到适合特定咖啡豆的美式比例，并比较意式浓缩与美式的口感差异，最后附上星巴克手冲咖啡的点单思路。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师最常被追问的一个问题就是：手冲咖啡到底怎么冲才能好喝？这个问题其实很难用一句话回答，因为在前街咖啡（FrontStreet Coffee）看来，决定手冲咖啡风味的变量相当多，跟冲煮直接相关的就有水质、水温、研磨粗细、粉水比例以及萃取时长。所谓粉水比，就是咖啡粉重量与注水量的比值。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就从粉水比切入，借助对比实验来展示不同粉水比例会给咖啡风味带来怎样的变化。
在此之前，前街咖啡（FrontStreet Coffee）比较推荐的粉水比例区间是1：14到1：18。比值越小，咖啡越浓；比值越大，咖啡越淡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店里大多数咖啡豆会采用1：15的比例出品，也就是15克咖啡豆配225克水。
那么粉水比究竟是怎样作用于咖啡味道的呢？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在其余条件一致的前提下，把粉水比当作唯一变量分别冲煮，对比实验采用的比例为1：14、1：16和1：18。这次冲煮前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的豆子是埃塞俄比亚耶加雪菲一支日晒处理的红樱桃计划咖啡豆。
三组冲煮统一使用v60滤杯，水温90摄氏度，研磨度为中等偏细（0.85毫米标准筛网通过率80%），并且都采用三段式注水，闷蒸水量30克，闷蒸时间30秒。先通过改变注水量来设置变量，具体如下：
等咖啡液完全滴滤完毕再移走滤杯，冲煮结束。完成后分别对三组咖啡进行品鉴，同时测定浓度并计算萃取率。
从结果来看，随着比例数值增大，冲出的咖啡液浓度反而下降。原因在于浓度表达的是溶解物质在液体中所占的比例，注水量增加意味着分母变大，浓度自然降低。尽管被萃取出的物质总量也在增加，但增幅比不上注水量的增加幅度，所以数值走低。
萃取率的定义则是被萃取出的物质占咖啡豆重量的比例。由于粉量固定（分母不变），注水量增加就等于有更多溶剂把咖啡豆中的可溶物质带出来，因此萃取率逐步上升。此外还有一个因素：注水量增加也会拉长萃取时间（注水速度不变，水量越多，注水耗时越长，总萃取时间随之延长），这同样会推高萃取率。
当然，手冲咖啡的诸多因素往往相互牵扯，比如研磨度也会影响过滤速度，进而改变萃取时间。为了削弱时间因素带来的干扰，前街咖啡（FrontStreet Coffee）又做了另外四组对照冲煮——通过调整粉量来改变粉水比。
这四组的变量设置如下：
同样对冲煮后的两组进行品鉴，并测定浓度、计算萃取率，结果如下：
分析上述结果：注水量保持一致，只改变粉量。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，改变粉量意味着水流可以萃取咖啡物质的位点数量发生变化，也就是存在一个上限。咖啡粉越多，可被萃取的位点越多，同样的注水量下，咖啡粉越多，萃取出的物质就越多。这就是比例越小（粉量增加）浓度越高的原因。
从前文的前三组冲煮可以得知，水流作为溶剂具有萃取能力，水量越多，能带出的可溶解物质越多。但后续的H组却不适用这一规律。正如上一段所说，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为咖啡粉重量同样影响了水流可萃取物质的位点数量，也就是存在上限。一旦达到上限，可被萃取的物质趋于饱和，即便继续增加注水量也无法萃出更多，这也是H组萃取率低于其他组的原因。
不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）要提醒一点：后面五组的萃取率含义并不相同。比如D组的萃取率是指从17.2克中萃取了16.16%，E组的萃取率是指从16克中萃取了17.58%，以此类推，即分母各不相同。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）把以上内容简化为以下几点： 1、粉水比越大，咖啡味道越淡；粉水比越小，咖啡味道越浓。 2、通过增加注水量来升高粉水比，参与风味的物质更多但味道更淡；通过减少注水量来降低粉水比，参与风味的物质更少但味道更浓郁。 3、通过增加粉量来降低粉水比，会减少萃取咖啡尾段的大分子物质，同时味道更浓；通过减少粉量来提升粉水比，在到达极限之前，能萃取到更完整的风味物质，同时浓郁程度下降。
聊完粉水比对手冲咖啡的影响，大家不妨跟着前街一起看看粉水比又会给美式咖啡带来哪些变化。美式咖啡是日常生活中最常见的咖啡饮品之一，喝美式的时候，你是否想过它的来源，以及意式咖啡与美式咖啡之间的区别？接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）逐一解答这些疑惑。
何为 美式咖啡 ？ 美式咖啡英文写作“Americano”，通常指滴滤壶制作的黑咖啡，或者用浓缩咖啡兑水制成的咖啡饮品。目前国内多数咖啡馆的美式咖啡指的是后者，而前者更习惯用“滴滤咖啡”来区分。
传统美式咖啡的比例为1：8，即双份浓缩咖啡（60毫升）兑入480毫升水，当然也可以根据门店出品杯量调整。但在第三波精品咖啡浪潮下，不同产区、不同庄园的咖啡豆被做成SOE，意式选豆可谓百花齐放，那么1：8的比例真的适合所有咖啡豆吗？
传统比例适用于所有咖啡豆吗？ 以前街咖啡（FrontStreet Coffee）为例，门店使用的美式咖啡豆为向日葵暖阳拼配，由洪都拉斯雪莉酒桶和日晒耶加雪菲拼配而成，比例为七成雪莉酒桶、三成日晒耶加雪菲。通过调整烘焙曲线使其适用于意式出品，雪莉酒桶提供主体风味与醇厚度，耶加雪菲贡献更多酸质和香气。为了验证1：8的比例是否适合这支暖阳拼配，我们尝试制作了1：8之外的其他比例（1：7.5、1：7、1：6.5）的美式咖啡。浓缩咖啡的参数选用当天调整值：20克咖啡粉，萃取40克咖啡液，萃取时间28~29秒。
经过感官品鉴，我们发现1：8和1：7.5的美式咖啡偏寡淡，暖阳中雪莉的酒香几乎感受不到，两杯咖啡浓度也低至0.77%和0.85%。相比之下，1：6.5和1：7比例的美式咖啡更能喝到雪莉酒桶带来的风味。由此可见，1：8和1：7的比例并不能适用于所有咖啡豆，至少不适合前街的暖阳拼配。不过传统意义上的美式咖啡确实形容味道寡淡的咖啡，法国人甚至戏称它为“袜子咖啡”。
如何确认比例？ 既然1：8的比例无法适用于所有美式咖啡豆，那该如何确定美式咖啡的比例呢？有一个最直接也最简单的方法，就是逐步加水并品尝。
首先萃取双份浓缩咖啡（或出品所需份数），将萃取好的浓缩倒入放在秤上的分享壶中，按比例依次加水并品尝味道，以确定合适区间。例如萃取好40克咖啡液，从1：4开始，即倒入160毫升水，品尝后继续倒入20克水（比例为1：4.5）再品尝，接着再倒入20克水（比例为1：5）品尝，重复此操作，直到找到合适比例的范围。
由于每次品尝都会消耗部分咖啡液，所以无法精确锁定合适比例，只能通过这个方法找到大致范围，再按该范围重新制作美式咖啡。比如在上述方法中，暖阳拼配做美式咖啡的比例落在1：4到1：5之间，之后重新制作1：4、1：4.5、1：5三杯美式，最终确认1：4.5最适合暖阳拼配作为美式咖啡的比例。在这个咖啡与水量的比例下，暖阳拼配的酒韵和可可余韵更为突出，同时也不失醇厚度。
意式咖啡和美式咖啡哪个好喝 ？
要比较意式咖啡和美式咖啡的区别，前街认为应先明确美式咖啡的定位：是传统滴滤咖啡还是浓缩兑水？浓缩咖啡是所有意式咖啡的原点和基础。将极细研磨的咖啡粉通过高温（90-93度）高压（9巴）萃取出完美的浓缩咖啡，在此基础上可以变化出其他咖啡饮品。为什么前街强调极细研磨？因为高压下热水会以极快速度穿透咖啡粉层，细研磨能相对增加阻力，延长水粉接触时间，从而达到正常萃取浓度。但传统美式咖啡机的研磨度粗细与意式咖啡机又不相同，因为是过滤式，萃取时间相对拉长，孔式喷淋萃取也更加均匀。因此与手冲咖啡使用相同的研磨度再合适不过了。
如果将浓缩咖啡与美式咖啡对比，前街认为因为加水稀释，美式咖啡相比浓缩味道更加柔和，风味延展性很好，能完整喝到前中后段。而浓缩咖啡的口感则过于集中，更突出放大了咖啡豆某一个特征，或酸、或甜、或苦。
由意式浓缩衍生的咖啡饮品：拿铁、卡布奇诺、澳白等，强调的是奶与咖啡液能够完美融合。想要突出奶味，就要弱化咖啡的风味特点。当然现在大部分咖啡馆还是想表现咖啡的风味，奶只起到让咖啡整体更柔和顺滑的作用，奶的加入使咖啡更容易入口。奶咖普遍比黑咖啡更受欢迎，除了一小部分有减肥需求的人会点黑咖啡，还有一些人想在美式咖啡中感受咖啡豆的风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
