非洲是全球重要的咖啡产区，其中埃塞俄比亚作为阿拉比卡咖啡的发源地，拥有近2000个已记录品种，堪称咖啡品种的“大观园”。本文从咖啡浆果结构入手，解析埃塞俄比亚咖啡豆大小不一、均匀度低的原因，介绍森林咖啡、田园咖啡等四种种植模式，以及日晒、水洗、半水洗三种处理法对风味的影响。文中还结合前街品牌的卡法森林、花魁、果丁丁、耶加雪菲等具体产品，帮助咖啡爱好者理解埃塞咖啡的多样性来源。
通常我们买到的咖啡生豆表面残留的是银皮，而非羊皮层。要理解这一点，先来看看咖啡浆果的构造。由外到内依次为外果皮、中果皮、果胶层、内果皮、银皮以及种子，其中内果皮就是常说的羊皮层。咖啡经过初加工后得到的是羊皮纸咖啡豆，只有确定要出售时才会进行去壳工序。
如果你偏爱非洲产区的咖啡，不难注意到一个现象：与肯尼亚相比，埃塞俄比亚的豆子在大小上往往参差不齐，均匀度明显偏低。不管是耶加雪菲还是西达摩，不管采用水洗还是日晒处理，甚至同一批次的豆子，烘焙后的颜色和颗粒尺寸都可能存在显著差异。这种大小不一的状况，根源在于品种数量庞大以及集中处理的方式。
先来梳理一下埃塞俄比亚咖啡的种植与采摘方式。
埃塞俄比亚是一个充满传奇色彩的国度，我们所饮用过的、未曾饮用过的阿拉比卡咖啡，都起源于此。埃塞已登记在册的咖啡品种接近2000个，其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种。因此单从外观来看，埃塞的咖啡品种就像一个包罗万象的“大观园”，长的、短的、瘦的、胖的，应有尽有。
长型颗粒在全境各咖啡种植区均有分布，从实际比例观察，西部的Jimma，包括Limmu与Kaffa一带，长型颗粒品种出现较多。例如前街卡法森林中就包含不少长颗粒咖啡豆，冲泡后展现出类似瑰夏的橘香蜜韵。而在西达摩或耶加雪菲，这类品种的比例则相对较低。
小颗粒品种外形偏浑圆，豆体较小，多数介于14至15目之间，这应该是大家最为熟悉的一类。在西达摩和耶加雪菲经常能见到它们的身影，前街还曾在哈拉样本以及季马当地售卖的咖啡生豆中观察到这种类型。相较于其他区域，西达摩、耶加雪菲以及周边的Arsi、Guji种植了更多此类小颗粒原生品种，像前街花魁、前街果丁丁合作社、前街哈马修都属于偏迷你的类型。
除了品种丰富之外，种植方式同样加剧了埃塞咖啡豆品种混杂的局面。
埃塞的咖啡种植按规模与模式可划分为： ● 森林咖啡（8-10%）：咖啡树与其他作物在原始森林中共生，无任何人工干预，农户定期前往采摘咖啡果。 ● 森林-半森林咖啡（30-35%）：咖啡树种植区域处于森林与农户生活范围之间，品种与森林咖啡一样为自然生长，农户会对种植区进行管理，并栽种其他经济作物。 ● 田园咖啡（50-55%）：咖啡树栽种在农户生活区周边，多由农户自行种植。 ● 种植园咖啡（5-6%）：大型私有种植者拥有更完善的处理设施与生产能力。
西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农在自家生活区附近栽种咖啡树，收获季节自行采收，然后送到靠近水源的处理厂统一加工，或由中间商统一收购。除了一小部分有实力的种植庄园能够独立完成种植、采摘与生豆处理外，许多来自不同区域、不同品种的咖啡豆会被处理厂集中加工，再送往拍卖行进行官方评价分级。
这就解释了为何许多埃塞咖啡豆以处理厂或合作社来命名区分，也说明了同一批次豆子为何会混杂多个品种，甚至同一处理厂不同批次的咖啡豆在风味上也会出现明显差异。以耶加雪菲为例，前街果丁丁合作社、前街孔加红樱桃、前街沃卡合作社就因产地与处理法的不同而展现出各自独特的风味口感。
日晒法，又称干加工法或干燥法。
咖啡浆果被摊放在大面积晒场上接受日光曝晒，每天用耙子翻动，使浆果均匀干燥。当果皮与果肉的水分含量降至约12%后，再将浆果送入机器去除果皮和果肉。
流程：日光摊晒—脱皮—除杂—去壳—分级—包装
日晒法是一种传统而简单的处理方式，在巴西等干旱地区较为常见。日晒得到的咖啡生豆表面较为粗糙，银皮比水洗法多，但烘焙时残留的银皮反而较少。
代表咖啡豆：前街瑰夏村红标、前街瑰夏村金标、前街查卡、前街卡法森林、前街花魁
水洗法，也称湿加工法。
咖啡浆果先经浮选去除枝叶、碎石等杂质，然后脱皮。去皮后的咖啡果需用水浸泡。浆果表面有一层黏稠的果胶层，通过浸泡水中利用发酵将其去除。发酵时间从8小时到48小时不等，过程中必须时刻留意，以免发生污染导致咖啡豆变味。发酵完成后，用手轻轻搓洗即可去除果胶层。
流程：浮选—脱皮—发酵—洗豆—干燥—去壳—分级—包装
需要留意的是，水洗处理的咖啡豆应及时清洗干净并干燥，防止二次发酵污染豆子。水洗法在印度等水资源充沛的产地较为常见，处理后的咖啡豆表面富有光泽，银皮较少，品质容易控制，风味也相对统一。
代表咖啡豆：前街耶加雪菲、前街果丁丁
半水洗法
浮选之后，刨除果皮和部分果胶层，用水清洗，再置于阳光下晒干。
流程：浮选—去皮—清洗—日晒
经半水洗法处理的咖啡豆表面带有黏性，这是因为外壳上还残留着部分果胶。
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