同一支咖啡豆，换一种萃取器具，杯中的风味表现可能截然不同。咖啡的萃取路径大体可归为过滤式与浸泡式两类，二者最本质的差异在于风味物质向水中扩散的速度。过滤式因持续注入清水并排走咖啡液，浓度差大、萃取快，容易放大豆子的个性香气；浸泡式则让咖啡粉静置于热水中，浓度差逐渐缩小、扩散放缓，更能均衡完整地呈现咖啡原本的样子。本文将从原理出发，结合风味溶解浓度的分析，帮你判断手上的豆子究竟适合手冲还是虹吸，并给出具体的选择建议。

即使是同一支咖啡豆，一旦换用不同的萃取器具，由于萃取原理存在差异，最终成品的风味走向也会随之改变。正因如此，不同冲煮方式做出的咖啡，在口感体验上往往有明显的区别。咖啡的萃取路径大体可以归为两种：过滤萃取与浸泡萃取。那么，这两种冲煮方式你能否准确区分？接下来就由小编为大家梳理一番。

在门店日常出品中，最常使用的两种冲煮方式便是手冲与虹吸（意式咖啡暂时不列入讨论……），而它们恰好分别对应过滤式萃取与浸泡式萃取。于是问题来了：如果你手上有一支豆子，该如何判断它更适合手冲还是虹吸？

下面和大家聊聊小编对这两种冲煮方式的理解与体会：在萃取的整个过程中，不妨把咖啡风味的析出想象成一个持续进行的过程，而浸泡与过滤之间最核心的差别，就在于风味释放的速率。

在过滤萃取体系里，热水是不断补充注入的，咖啡液也会持续从下方排出，因此整个萃取系统中液体浓度始终维持在较低水平，这就加快了咖啡粉内高浓度风味向水中溶解扩散的进程，整体萃取速度偏快。常见的方式包括手冲咖啡、美式滴滤机、冰滴咖啡等。

浸泡萃取则从字面上就能理解——咖啡粉被浸泡在热水中，待萃取到合适程度后即可饮用。在浸泡体系里，使用的始终是同一份热水，萃取一直在进行，但由于咖啡粉并非均匀悬浮于水中，水里的咖啡浓度会不断攀升，咖啡粉与水中风味的浓度差随之缩小，扩散速度也就逐渐慢了下来（这也是浸泡萃取相对不易出现过度萃取的原因）。这一点其实可以借助简单的固体溶离公式（与扩散相关）来理解。属于浸泡萃取的方式有：法压壶、虹吸壶、聪明杯、杯测等。

国外一位名叫Jonathan的博士生曾利用分析软件，对浸泡萃取和过滤萃取下咖啡风味的溶解浓度情况进行了分析，结果如下图所示：

从图中可以看出，采用浸泡萃取时，咖啡风味被萃取得相当均匀且完整；而过滤萃取则更倾向于突出某些特殊香气，甚至可能将其过度萃取。

总结：

在扩散与萃取速度较快的体系中，如果咖啡中某类风味属于小分子、能够被迅速萃取出来，那么它就会被源源不断地释放，因为持续被萃取，浓度自然偏高，最终在品饮时会让人格外强烈地感知到这股风味。因此小编偏好用过滤萃取来冲煮：①风味特色鲜明的咖啡豆；②风味复杂但平衡度与醇厚度都足够高的咖啡。

反过来看，在浸泡萃取体系中，由于萃取依靠的是扩散浓度差（暂不考虑搅拌带来的影响），只要时间足够长，这便是一种最能还原咖啡完整面貌的冲煮方式。小编偏好用浸泡萃取来冲煮：①偏深烘焙的咖啡豆，以提升整体平衡感与甜度；②风味复杂，但用过滤萃取时某类风味会过于突出、导致失衡的咖啡豆。

所以，如果某支咖啡豆有你想要着重展现的特殊风味，不妨尝试过滤萃取体系；但若最终冲出的咖啡在风味与酸甜平衡上不够理想，这时就可以改用浸泡萃取试试看，或许稍微弱化一些个性风味之后，反而能喝到这支豆子更全面的表现。

以上就是本次分享的全部内容，希望这些内容能对大家有所帮助。你更喜欢哪一种冲煮体系呢？

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.