手冲咖啡看似复杂，其实有一种既省心又稳定的萃取方式——一刀流中心注水。它不需要分段绕圈，闷蒸之后持续注水即可完成，特别适合刚接触手冲的朋友。本文以前街咖啡推荐的耶加雪菲红蜜红樱桃为例，先带你了解蜜处理的分类与果胶保留比例，再以Hario V60滤杯展开两组不同研磨度的对比冲煮：粗研磨BG-7K搭配较长注水时间，细研磨BG-6M搭配较短注水时间，在相同粉水比与水温下感受风味差异。文中还详细说明了V60肋骨结构对流速的影响，以及为什么注水稳定性远比手法花哨更重要。

不会冲咖啡？不清楚怎样分段注水？绕圈时水流忽大忽小又该怎么办？不妨试试这种既省事又容易上手的方式——一刀流中心注水。这次我们选用前街的红蜜红樱桃来演示整个冲煮过程。

耶加雪菲红蜜处理

产区： 耶加雪菲 idido

种植海拔： 2000-2200m

处理方法： 红蜜处理

品种： 当地原生种

等级： G1

你了解蜜处理吗？蜜处理到底是什么呢？

所谓蜜处理，就是把还带着黏膜的生豆直接进行日晒干燥的加工方式。咖啡果实剥去外层果肉后，表面会残留一层黏稠的胶状物质。传统水洗法会用大量清水将其冲净，但部分高海拔产区受限于水资源，于是这种直接晾晒的做法应运而生。果胶黏膜是咖啡果实中糖分最集中的部位，也是处理阶段发酵的关键所在，可以说它八成左右决定了处理过程中养分的供给情况。果胶留存比例不同，豆子的发酵程度与甜感表现也会随之变化，因此蜜处理又被细分为黑蜜、黄蜜、红蜜和白蜜：黄蜜保留约60%果胶，红蜜保留约75%，白蜜保留约30%，黑蜜则几乎不去除果胶。这次用到的耶加红蜜红樱桃，正是保留了75%果胶的那一类。

动手冲煮之前，器具自然要先挑好。选来选去，还是用大家都很熟悉的Hario V60吧。

| Hario V60 |

V60滤杯的核心设计思路，是围绕水流下坠速度来做文章，让咖啡粉层获得较理想的萃取流速。它内部的肋骨呈弧形漩涡状排列，从底部一直延伸到杯口顶端，有助于加快水流、顺畅排气；而弯曲的肋骨结构又会拉长水流经过的路径，使咖啡颗粒与水的接触时间增加，最终呈现的风味层次也更为分明。

| 中心注水 |

使用中心注水这种方式时，我会准备两种不同的研磨度：一种磨得偏粗，但相应把注水时间拉长；另一种磨得稍细，时间上则适当压缩。依据粉末的粗细来调整时间长短，从而让咖啡达到理想的萃取程度。

先看研磨偏粗的这一组，研磨度为BG-7K（中国标准20号筛网通过率48%）。

参数与手法：15克粉／水温90℃／粉水比1：15／研磨度BG-7K。先用34克水闷蒸30秒，再以细水流在中心位置注水至227克。

风味：柑橘、柠檬皮、莓果，余韵中柠檬皮的表现比较突出。

接着看研磨偏细的这一组，研磨度为BG-6M（中国标准20号筛网通过率58%）。

参数与手法：15克粉／水温90℃／粉水比1：15／研磨度BG-6M。用34克水闷蒸30秒，再以细水流中心注水至228克。

风味：柑橘、杏仁、柠檬，余韵带有莓果气息，柑橘调持久且口感更厚实。

关于手冲萃取，我想强调的还是那句话：无论采用哪种手法，注水的稳定性都极其重要。如果注水时水流时大时小，咖啡很容易萃取不均，喝起来又苦又涩，还夹杂杂味。

而一刀流中心注水这种手法，是在闷蒸结束后不间断地注水，重点在于控制注水量与流速，能够取到完整段落又不失平衡感；但如果注水方式不当，同样会打破咖啡整体的均衡。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.