牙买加蓝山咖啡素以酸甘苦三味平衡著称，但不少咖啡爱好者好奇：这支顶级水洗豆能否做冰咖啡？能否用于意式萃取？风味又会如何呈现？前街咖啡的蓝山咖啡豆来自克里夫顿庄园，本文将从蓝山历史、产地监管、处理工艺、手冲参数到SOE萃取，系统解答这些疑问，并分享前街蓝山一号在手冲与意式两种方向下的完整风味表现，帮助你在家也能稳定复刻一杯均衡醇厚的蓝山咖啡。
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牙买加对咖啡产业执行着极为严苛的监管标准，正因如此，蓝山咖啡才得以跻身世界顶级精品咖啡之列，成为众多爱好者追逐的对象。前街蓝山咖啡源自克里夫顿庄园，酸、甘、苦三种滋味达到巧妙平衡。这支前街蓝山咖啡豆在前街已持续销售多年，始终是前街备受推崇的代表性产品之一。受蓝山风味影响的人实在太多，却一直苦于不知如何辨别前街蓝山咖啡，许多到前街门店的客人都会提出疑问：什么才是真正的前街蓝山咖啡？其实答案早已写在这篇文章里，跟随前街一起了解之后，你自然就明白了。
牙买加蓝山咖啡的历史
牙买加的咖啡种植史可追溯至十八世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加开辟咖啡种植园。到了二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引入了阿拉比卡种子，并率先在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广栽种。咖啡树种就此被引进牙买加，在蓝山山脉上扎根，并进一步划分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡，等级不同，价格也相差悬殊。
蓝山山脉地处牙买加岛（Jamaica）东部，由于整座山被加勒比海环绕，每逢晴朗天气，阳光直射蔚蓝海面，山峰便会反射出海水般璀璨的蓝色光芒，蓝山之名由此而来。蓝山最高峰海拔2256米（海拔2256m，但只有1700m以下区域才允许种植咖啡，以上为保护林），是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里位于咖啡带内，拥有肥沃的火山土壤，空气清新无污染，气候湿润，终年多雾多雨，年均降水量约1980毫米，气温维持在27度左右。正是这样的风土条件，造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，也造就了全球价格最高的咖啡之一。
真正让蓝山咖啡登上世界顶级宝座的，是上世纪五十年代的一项复兴计划。当时牙买加政府制定了咖啡产业复兴方案，并成立CIB来统一管理咖啡生产事务。在CIB的严格规范下，蓝山地区咖啡等级被清晰划分，其中最优等级为蓝山一号，只有蓝山核心产区内的咖啡才能冠以蓝山咖啡之名，因为该区域海拔在900米以上，属于蓝山地区地势最高处，高海拔能让咖啡风味表现更为出色。
全蓝山地区种植的咖啡品种均为铁皮卡，且一律采用水洗处理，这使蓝山咖啡豆的品质极为优秀（同时期采用日晒处理的咖啡豆瑕疵率相对较高）。只有产自该区域、且豆目达到17目以上的咖啡豆，才有资格称为蓝山一号咖啡豆。
正宗的前街蓝山咖啡在目前市场上流通的版本均采用水洗处理法。人工采摘咖啡樱桃后，先进行初步筛选，剔除未熟及过熟果实，再去除果皮，并确保在12小时内完成。接着进行传统水洗发酵，之后移至水泥平台进行日晒干燥，长时间的缓慢日晒会让咖啡风味更加凝聚强化。晾晒至含水率11%-13%时，装袋放入仓库静置熟成，仓库温度控制在摄氏24-25℃，并用除湿机控制湿度，经过2至3个月风味稳定熟成后方可出货。
客户下单后，才会以小批量低温方式去壳、抛光、吹除银皮尘末，并人工筛除破碎、颜色异常、霉变等瑕疵豆。每位技术娴熟的工人一天仅能挑选约75磅生豆，各工作站之间以木盆运送咖啡生豆，避免碎裂或其他制程瑕疵，完成后以牙买加蓝山特有的木桶包装封存。牙买加咖啡局Coffee Industry Board of Jamaica (CIB) Regulatory Section会在空运出口前，逐批检验咖啡风味是否达标。
近十年来咖啡市场的重大变化，也深刻影响了蓝山产地的布局。2020年，蓝山破天荒地推出了日晒处理的蓝山咖啡版本，首次打破了只有水洗版本的惯例。当然，如今的高精度日晒处理同样能做到瑕疵少、品质高，而且风味与水洗处理有所区别。日晒处理的前街蓝山咖啡豆甜感会更加突出。
除了处理法上的尝试，同样在2020年还推出了微批次的前街蓝山瑰夏咖啡豆。这批瑰夏由牙买加聘请巴拿马著名的哈特曼家族指导种植。前街在2020年也购入了一桶15kg尝试，颇具瑰夏风韵，入口是柑橘、蜜柚的酸甜风味，伴有茉莉花香以及蜂蜜般的甜感。
牙买加生产蓝山咖啡的著名庄园
牙买加蓝山四大庄园分别是克里夫顿庄园、斯东尼庄园、金杯庄园和RWS咖啡庄园。其中，斯东尼庄园主要与日本公司合作，在国内知名度不高，庄园历史也仅有80年。金杯庄园的发展历史更短，只有20年，但实际上是合并了两个百年历史的老庄园，并以更先进的管理技术运营。RWS咖啡庄园则合并了三个百年历史的庄园，目的同样是为了蓝山咖啡的稳定发展。
而前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前街蓝山咖啡豆选用的是克里夫顿庄园（Clifton Mount），该庄园拥有200年历史，同时也是全蓝山地区唯一获得“热带雨林”认证的庄园。
克里夫顿庄园的蓝山生产历史可追溯至十八世纪中期（大约1750年前后），1978年由现任主理人夏普家族接手。克里夫顿庄园依傍风景秀丽的克里夫顿山，咖啡种植与生豆加工场位于平均4300英尺（1310.64米）的高度，充足的海拔、日间薄雾缭绕、充沛日照与降雨，以及富含矿物质的种植土壤，为咖啡树提供了优越的生长条件，并延缓了咖啡樱桃的成熟时间，让果实有充分时间形成更多芳香化合物。咖啡生长在崎岖山坡上，采摘难度极大。每到春天采收季，夏普家族会安排熟练工人上山手工采摘成熟度合适的咖啡果。
夏普家族接手克里夫顿庄园后，从改造农场内野生杂乱的丛林开始，随后引进各类处理设备，投资建成太阳能发电站、污水处理厂和BMCP处理厂。作为唯一拥有“热带雨林”标识的咖啡庄园，园区内各环节都坚持环保理念。生豆处理用水用于农业灌溉，脱下的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养殖。
克里夫顿庄园将采收后的鲜果放入水池，用浮选法将成熟豆与未成熟豆分开，然后通过传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱皮机。再将带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池发酵，黏液发酵后，利用水流搅动去除残留黏液，再将带有羊皮膜的干净咖啡豆晾晒，达到11-12%含水率后送进BMCP处理厂静置一个月。这一步骤是为了让咖啡风味熟成，并使内部结构及水活性更加稳定。
前街克里夫顿庄园蓝山一号咖啡风味特点
烘焙环节相当于美食烹饪，优质食材加上对应料理手法，能让食物味道锦上添花。烘焙的最终目的，都是为了得到一杯好喝的咖啡。前街的烘焙理念是希望呈现产区最经典的风味调性，同时突出豆子的独特风格，比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香、印尼曼特宁咖啡的草本醇厚口感，前街蓝山咖啡自然也要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现前街蓝山咖啡中的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。
新鲜烘焙后的前街蓝山咖啡，前街立即进行了杯测。干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。为了让大家也能感受到这些香气，前街发货的咖啡豆都确保5天内新鲜烘焙，大家收到时刚好处于最佳赏味阶段。下面前街以门店出品标准，讲讲手冲前街蓝山咖啡的几个关键因素。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加前街蓝山一号咖啡豆
农场：克里夫顿农场
位置：纽卡斯尔地区
平均海拔：4300英尺（1310.64米）
处理方法：水洗
品种：100%阿拉比卡铁皮卡
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的手冲建议
如果想品尝前街蓝山咖啡的最佳风味，最好使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样风味保存得更好。采用KONO滤杯能更好地萃取出饱满均衡的风味口感。
粉量采用15g，粗研磨，20号筛网通过率75%，比例为1:15，水温使用86-88摄氏度。
分段式冲煮：
1.第一段注水30克，进行30秒的闷蒸。
2.闷蒸结束后注入第二段水，中心向外绕圈注水100克。本段注水可以缓慢进行，前街蓝山咖啡非常耐萃，需要一定的注水时间才能把香气冲出来。注水后等待水位下降至一半。
3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量95克，总注水量为225克。等待咖啡过滤完成，移除滤杯。总冲煮时长为1分50秒。
前街蓝山一号咖啡风味表现：坚果、巧克力、酸甜苦平衡、奶油醇厚感。
随着咖啡文化的传播与发展，如今越来越多精品咖啡馆不再局限于手冲萃取，而是采用更刁钻的方式对高品质咖啡豆进行风味“压榨”，近几年频繁出现的SOE便是代表之一。接下来，前街以今天介绍的前街牙买加蓝山一号咖啡豆为例，同大家简单探讨如何萃出一杯美味的蓝山SOE咖啡。
第一步：先选一个研磨度萃取一个shot
制作蓝山SOE咖啡，我们先套用浓缩咖啡萃取公式：1:2粉液比，时间25-30秒。粉量看粉碗容量，比如前街使用的粉碗合理容量为20g，那么就以20g咖啡粉萃取40g咖啡液，时间控制在25-30秒为萃取方案，然后先选一个肉眼观察差不多的研磨粗细度进行萃取，用时间差来判断研磨刻度差多少。
萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。
第二步：调整参数把时间控制到萃取公式的范围。
这里主要调整研磨度：流速快了，时间比上次短，就把咖啡粉磨细一些；流速慢了，时间比上次长，就把咖啡粉磨粗一些。调研磨刻度挺靠手感的，调多了就会熟悉磨豆机，有手感了就能一步到位。如果距离目标时间相差少于5秒，可以每次0.2格地调整；如果时间相差太大，则可以大胆一点，0.5-1格地调整。就算是由时间过长变成时间过短，也可以锁定这个研磨刻度范围，慢慢缩减范围。
第三步：直接品尝浓缩咖啡，并制作成蓝山美式或蓝山拿铁
刚做好的蓝山意式浓缩拥有浓稠漂亮的油脂，靠近鼻子轻闻，便能立马嗅到一股焦糖饼干、炒香料和黑巧克力的味道。喝下第一口时，味蕾会被上层Crema自带的苦味和过份浓烈的口感一下子刺激到，但吞咽后马上闭口回气时，苦味随之消散，很快口腔又会折返出淡淡的咖啡香气，以及一丝讨喜的甘甜余韵。
如果无法接受espresso浓烈的苦感，我们也可以根据自己喜好，按1:4比例加入冰水或温水变成清爽甘醇的SOE蓝山美式，或者以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的SOE蓝山拿铁咖啡了。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
